ГН 4.4.2.-131-2006

ГН 4.4.2.-131-2006 Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria Monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині

Затверджено Наказ МОЗ України 11.08.2006 № 558 Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria Monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині 1. Загальні положення 1.1. Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині далі - гігієнічні нормативи встановлюють мікробіологічні показники безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини. 1.2. Законодавчі акти якими передбачено здійснення контролю за вмістом вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині: 1.2.1 Закон України „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення” 1.2.2. Закон України „Про захист населення від інфекційних хвороб” 1.2.3. Закон України „Про безпечність та якість харчових продуктів” 1.2.4. Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні затверджене Постановою Кабінету Міністрів України 22.06.99 №1109 в редакції Постанови Кабінету Міністрів України від 19.08.02. №1217 1.2.5. ДИРЕКТИВА СОВЕТА 92/46/EEC от 16.06.92 устанавливающая медико-санитарные правила по производству и размещению на рынке сырого молока молока подвергнутого тепловой обработке и продуктов на молочной основе. 1.3. Гігієнічні нормативи поширюються на всі організації незалежно від форм власності та відомчого підпорядкування юридичних та фізичних осіб діяльність яких пов’язана з виробництвом ввезенням зберіганням постачанням і реалізацією харчових продуктів тваринного і рослинного походження здійсненням послуг у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами і сфері громадського харчування науково-дослідні установи органи і заклади Державної санітарно-епідеміологічної служби України. 1.4. Ці гігієнічні нормативи введені вперше і діють на всій території України при здійсненні контролю та нагляду за якістю та безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини в тому числі тих що надходять за імпортом; проведенні робіт для потреб державної санітарно-епідеміологічної експертизи. 1.5. Порядок контролю і кратність досліджень встановлюються відповідно до нормативних документів затверджених та/або погоджених у встановленому порядку при цьому враховується специфіка виробництва ступінь його епідризику матеріально-технічне оснащення тощо. 1.6. Особливу увагу приділяють підприємствам що виробляють продукти дитячого харчування дитячим молочним кухням харчоблокам дитячих лікувально-профілактичних закладів стаціонарів для онкологічних гематологічних хворих будинків дитини пологових будинків будинків-інтернатів пансіонатів для громадян похилого віку інвалідів та дітей тощо. 1.7. При проведенні державного санітарно-епідеміологічного нагляду мінімальна рекомендована періодичність вибіркового лабораторного контролю продукції - 1 раз у квартал; для дитячого та дієтичного харчування - 2 рази. 1.8. При здійсненні виробничого контролю організація і періодичність лабораторних досліджень продукції за показником Listeria monocytogenes встановлюються виробником відповідно до нормативних документів на продукцію. При відсутності відповідного нормативного документу - узгоджуються з територіальними закладами державної санітарно-епідеміологічної служби рекомендована періодичність - не менше 1 разу на місяць . 1.9. Порядок організації контролю і методику проведення лабораторних досліджень харчових продуктів та продовольчої сировини з метою виявлення в них бактерій Listeria monocytogenes визначає Головний державний санітарний лікар України. 1.10. Гігієнічні нормативи призначені для установ та закладів державної санітарно-епідеміологічної служби України які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд а також для інших організацій уповноважених здійснювати контроль за безпекою харчової продукції. 1.11. Контроль за дотриманням гігієнічних нормативів покладається на установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України. 2. Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині № з/п Група продуктів Маса продукту г у якій не допускається Listeria monocytogenes 1. М'ясо в тому числі напівфабрикати парні охолоджені підморожені заморожені усі види забійних промислових та диких тварин 1.1 Парне охолоджене підморожене заморожене в тушах напівтушах четвертинах відрубах блоках з м'яса на кістках безкісткового жилованого 25 відбір проб з глибоких шарів 1.2. М'ясна маса після дообвалювання кісток забійних тварин м’ясо механічного обвалювання тощо. 25 пробопідготовка без фламбування поверхні 1.3. Напівфабрикати м'ясні безкісткові охолоджені підморожені заморожені в тому числі мариновані великим та дрібним куском. 25 1.4. Напівфабрикати м'ясні рублені охолоджені заморожені : формовані в тому числі паніровані в оболонці з тіста фаршировані голубці кабачки фарш напівфабрикати м’ясокісткові великокісткові дрібнокісткові порціонні 25 2. Субпродукти забійних тварин охолоджені заморожені шкірка свиняча 2.1. Субпродукти забійних тварин печінка нирки язик мозок серце охолоджені заморожені заморожені в блоках шкірка свиняча 25 пробопідготовка з фламбуванням поверхні 3 М’ясні вироби 3.1 Ковбаси і продукти з м'яса забійних тварин сирокопчені сиров'ялені в т.ч. нарізані та упаковані під вакуумом напівкопчені варено-копчені тощо 25 3.2 Ковбаси варено-копчені напівкопчені терміни реалізації яких перевищують 5 діб в т.ч. нарізані та упаковані під вакуумом в умовах модифікованої атмосфери 25 3.3 Ковбаси варені сосиски та сардельки м’ясні хліби та подібні продукти 25 № з/п Група продуктів Маса продукту г у якій не допускається Listeria monocytogenes 4 Продукти м'ясні з використанням субпродуктів 4.1 Паштети з печінки і або м'яса в т.ч. в оболонках 25 4.2 Жельовані м'ясні продукти холодець заливні та інші подібні продукти 25 5 М'ясо птиці в тому числі напівфабрикати охолоджені підморожені заморожені всі види птиці для убою пернатої дичини 5.1 Тушки та м'ясо птиці фасоване охолоджене підморожене заморожене всі види птиці для убою пернатої дичини в тому числі напівфабрикати охолоджені підморожені заморожені 25 Відбір проб з глибоких шарів м'язів 5.2 Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні м’ясо-кісткові та безкісткові без паніровки в паніровці зі спеціями з соусом мариновані м'ясо кускове безкісткове в блоках 25 5.3 Напівфабрикати з м'яса птиці рублені охолоджені підморожені заморожені в оболонці з тіста в натуральній оболонці в тому числі купати в паніровці і без паніровки 25 5.4 М’ясо птиці механічного обвалювання шкіра птиці кістковий залишок охолоджені заморожені в блоках напівфабрикат кістковий заморожений 25 5.5 Субпродукти напівфабрикати з субпродуктів птиці 25 6 Ковбасні вироби копченості кулінарні вироби з використанням м'яса птиці 6.1 Ковбасні вироби сиров’ялені сирокопчені в тому числі нарізані упаковані під вакуумом в умовах модифікованої атмосфери 25 6.2 Варені ковбасні вироби ковбаси м'ясні хліби сосиски сардельки рулети шинка інші подібні вироби 25 6.3 Тушки частини тушок птиці вироби сирокопчені сиров'ялені 25 № з/п Група продуктів Маса продукту г у якій не допускається Listeria monocytogenes 7 М'ясопродукти з використанням субпродуктів птиці шкурки 7.1 М'ясопродукти з використанням субпродуктів птиці шкурки паштети ліверні ковбаси та інша подібна продукція 25 7.2. Паштети з м'яса птиці в т.ч. з використанням потроху птиці паштети з печінки птиці 25 7.3 Жельовані продукти з птиці зельці студні заливні та інші подібні продукти 25 8 Молоко і молочні продукти 8.1 Молоко сироватка молочна сколотини маслянка вершки пастеризовані в споживчій тарі флягах цистернах 25 8.2 Сири тверді напівтверді розсольні м'які 25 8.3 Морозиво на молочній основі закалене м'яке рідкі та сухі суміші для м'якого морозива. 25 9 Риба нерибні об’єкти промислу та продукти що з них виробляються 9.1 Риба жива риба-сирець риба свіжа охолоджена морожена фарш філе м'ясо морських ссавців 25 9.2 Рибна продукція охолоджена і морожена: філе рибне риба спеціально розроблена фарш рибний харчовій формовані фаршеві вироби в тому числі з борошняним компонентом 25 9.3 Пресерви пряного і спеціалізованого посолу в тому числі малосольні 25 9.4 Пресерви з розробленої риби та з додаванням рослинних олій заливок соусів з гарнірами і без гарнірів в тому числі з лососевих риб в олії 25 9.5 Пресерви „пасти”: пасти рибні з білкової пасти 25 9.6 Пресерви з термічно обробленої риби 25 9.7 Рибна продукція гарячого копчення в тому числі заморожена 25 № з/п Група продуктів Маса продукту г у якій не допускається Listeria monocytogenes 9.8 Рибна продукція холодного копчення: заморожена в нарізку куском сервіровочна баличні вироби холодного копчення в нарізку асорті рибне фарш баличний вироби з прянощами філе малосольне підкопчене заморожене та упаковане під вакуумом 25 9.9 Риба солена пряна маринована: не розроблена розроблена солена малосольна в т.ч. лососеві без консервантів філе в нарізку з заливками спеціями гарнірами рослинною олією 25 10 Кулінарні вироби з риби та нерибних об’єктів промислу без термічної обробки 10.1 Масло оселедця ікорне з криля пасти закуски та інші подібні продукти 25 11 Варено-морожена продукція з риби та нерибних об’єктів промислу 11.1 Швидко заморожені готові обідні і закусочні рибні страви млинці з рибою начинка рибна в т.ч. упаковані під вакуумом 25 11.2 Вироби структуровані „крабові палички” та подібна продукція 25 12 Ікра та молоки риб продукти з них; аналоги ікри 12.1 Молоки ікра ястична охолоджені і морожені 25 12.2 Молоки солені 25 12.3 Кулінарні ікорні продукти: багатокомпонентні страви без термічної обробки після змішування 25 13 Печінка рибна голови риб морожені 13.1 Печінка рибна голови риб морожені інші їстівні частини рибних нутрощів що не увійшли до переліку 25 14 Нерибні об’єкти промислу 14.1 Ракоподібні живі охолоджені морожені 25 14.2 Двостулкові молюски мідії устриці гребінець та інші подібні продукти живі охолоджені морожені головоногі молюски 25 № з/п Група продуктів Маса продукту г у якій не допускається Listeria monocytogenes 15 Варено-морожена продукція з нерибних об'єктів промислу 15.1 Ракоподібні м'ясо молюсків страви з м'яса двостулкових молюсків м'яса креветок крабів криля та подібних продуктів 25 16 Овочі та картопля свіжі свіжозаморожені і продукти їх переробки 16.1 Овочі свіжі цільні бланшировані не бланшировані швидкозамарожені 25 16.2 Овочі зелені і листові бланшировані швидкозамарожені 25 16.3 Салати і суміші з бланшированих овочів швидкозамарожені 25 17 Олійна сировина і жирові продукти 17.1 Шпик свинячий охолоджений заморожений несолений продукти з шпику свинячого і грудинки свинячої солені копчені 25 17.2 Масло вологодське і марочних сортів 25 17.3 Масло солодковершкове в тому числі солене з масовою часткою жиру від 60% і більше 25 17.4 Масло вершкове бутербродне з масовою часткою жиру від 30 до 59% 25 17.5 Суміші рослинно-тваринних жирів включаючи молочний жир з масовою часткою жиру 30% і більше в т.ч. масло вершково-рослинне для безпосереднього споживання. 25 17.6 Масло шоколадне 25 18 Готові кулінарні вироби в тому числі продукція громадського харчування 18.1 Салати з сирих овочів та фруктів без заправки і з заправкою майонез соуси тощо 25 19 Салати з сирих овочів з додаванням яєць консервованих овочів плодів тощо 19.1 Без заправки і без додавання солених овочів і з заправками майонез соуси тощо 25 19.2 Соки з овочів свіжо відтиснуті що реалізуються без зберігання 25 № з/п Група продуктів Маса продукту г у якій не допускається Listeria monocytogenes 20 Продукти для харчування дітей раннього віку 20.1 Адаптовані молочні суміші. Сухі молочні суміші інстантного виготовлення прісні кисломолочні 100 20.2 Частково адаптовані молочні суміші в тому числі їх похідні сухі рідкі прісні кисломолочні інстантного виготовлення 100 20.3 Частково адаптовані молочні суміші в тому числі їх похідні сухі рідкі прісні кисломолочні що потребують термічної обробки 50 20.4 Молоко сухе для дитячого харчування 25 20.5 Сухі молочні напої для дітей від 6 міс. до 3 років 50 20.6 Каші сухі молочні що потребують варки та каші сухі молочні швидкорозчинні інстантного виготовлення 50 21 Продукти на м’ясній основі для дитячого харчування 21.1 Сосиски і сардельки 25 21.2 М’ясні напівфабрикати 25 21.3 Паштети та кулінарні вироби 25 22 Спеціалізовані продукти для лікувального харчування в тому числі дитячого готові до споживання 22.1 Низьколактозні та безлактозні продукти 100 22.2 Сухий молочний високобілковий продукт 50 22.3 Продукти для недоношених дітей 100 23 Продукти дитячого харчування виготовлені на молочних кухнях 23.1 Суміші відновлені пастеризовані 100 23.2 Кисломолочні продукти 50 23.3 Сирні вироби: сир дитячий ацидофільна паста низьколактозна білкова паста і подібні продукти сир кальцинований 50 23.4 Готові молочні каші з борошна та круп усіх найменувань 50 № з/п Група продуктів Маса продукту г у якій не допускається Listeria monocytogenes 23.5 Закваски рідкі призначені для виготовлення дитячого харчування на дитячих молочних кухнях 100 24 Продукти для харчування вагітних жінок та тих що вигодовують дитину 24.1 Продукти на молочній основі та основі ізоляту соєвого білка сухі продукти інстантного виготовлення 100 24.2 Рідкі продукти кисломолочні і на сквашеній соєвій основі 50 24.3 Каші на молочно-зерновій основі 25 25 Сировина та компоненти що використовуються при виготовленні продуктів для дитячого харчування 25.1 М’ясо забійних тварин у тушах і відрубах : парне охолоджене заморожене заморожене в блоках та кусках субпродукти кров харчова суха 25 25.2 Тушки і м’ясо птиці: птиця охолоджена заморожена м’ясо курчат курчат-бройлерів охолоджене заморожене м’ясо безкісткове кусками кусками на кістках в тому числі стегенця та грудки субпродукти з птиці охолоджені 25 відбір проб з глибоких шарів 25.3 Риба свіжа охолоджена заморожена 25 25.4 Масло коров’яче вищого ґатунку 25 26 Інша епідзначима продукція що не увійшла до переліку: 26.1 - для загального вжитку 25 26.2 - для дитячого харчування 100 Директор Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду А.М. Пономаренко МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ НАКАЗ N 558 11.08.2006 м.Київ Про затвердження „Гігієнічних нормативів вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчої сировині" Відповідно до статті 40 Закону України „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" НАКАЗУЮ: 1. Затвердити рекомендовані Комітетом з питань гігієнічного регламентування Міністерства охорони здоров'я України „Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчої сировині" далі - гігієнічні нормативи що додаються. 2. Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду Міністерства охорони здоров'я України гігієнічні нормативи довести до установ та закладів державної санітарно-епідеміологічної служби міністерств та інших центральних органів виконавчої влади в установленому порядку. 3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на Директора Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ України Пономаренка А. М. Перший заступник Міністра Головний державний санітарний лікар України С.П.Бережнов 2