И 2977-84

И 2977-84 Инструкция по хранению рыбных товаров на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций

Утверждена Министерством здравоохранения СССР 21 марта 1984 г. N 2977-84 Приказом Министерства торговли СССР от 30 марта 1984 г. N 76 Инструкция по хранению рыбных товаров на складах базах и в магазинах розничных торговых организаций КОД - 80 119 35.1.004 1. Общие положения 1.1. Настоящая Инструкция предусматривает условия и сроки хранения реализации живой рыбы охлажденных мороженых копченых холодного и горячего копчения вяленых соленых рыбных товаров икры рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов пресервов консервов и сухих супов из рыбы и нерыбных морепродуктов на складах базах и в магазинах розничных торговых организаций отрасли "Торговля" осуществляющих хранение реализацию рыбных товаров. 1.2. Помещения предназначенные для хранения и реализации рыбных товаров должны отвечать санитарным правилам установленным Министерством здравоохранения СССР для продовольственных складов баз и магазинов розничных торговых организаций. 1.3. Хранение рыбных товаров осуществляется в охлаждаемых помещениях холодильных камерах с различными системами охлаждения при поддерживании температурного и влажностного режимов не допуская резких колебаний температуры установленных настоящей Инструкцией. Хранение товаров организуется с учетом технической характеристики имеющегося холодильного оборудования. 1.4. В процессе всего допустимого срока хранения осуществляется систематический контроль за температурно - влажностным режимом. Контроль за температурой воздуха в камере хранения производится ежедневно 2 раза в сутки с помощью регистрирующих самопишущих приборов термографов или проверенных термометров установленных в легкодоступных местах камеры на высоте 1 5 метра от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже одного раза в неделю с помощью психрометров гигрографов или гигрометров. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха записываются в специальный журнал. При обнаружении резких колебаний температуры в камерах хранения и нарушения установленных температурных режимов следует принять срочные меры к устранению неисправности и проверить качество хранящихся рыбных товаров. 1.5. Хранение рыбных товаров кроме рыбных консервов и сухих супов совместно с другими продуктами не допускается. 1.6. В процессе хранения рыбных товаров осуществляется периодический контроль за качеством не допуская его снижения: при сроке хранения 14 суток и более до 31 суток не реже одного раза в три дня при меньшем сроке - ежедневно при длительном хранении консервов и сухих супов - не реже одного раза в квартал путем контрольных осмотров каждой партии товара. 1.7. Установленные настоящей Инструкцией сроки являются составной частью общего срока хранения рыбных товаров исчисляемого с даты выработки продукта. Общий срок включает сроки транспортирования хранения на всех этапах товародвижения предприятие - изготовитель сбытовое звено оптовая и розничная торговля: склады базы магазины включая реализацию в розничной торговой сети. Общий срок не должен превышать сроков установленных НТД на конкретный вид товара или Инструкцией по хранению рыбы рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР см. Приложение N 1 . 2. Приемка рыбных товаров 2.1. Приемка рыбных товаров по количеству и качеству производится в соответствии с Положением о поставках товаров народного потребления Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству Особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров ГОСТом 7631-73 "Рыба продукты из рыбы морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний" со стандартами и техническими условиями ГОСТ ОСТ ТУ <*> на конкретный вид товара а также настоящей Инструкцией. -------------------------------- <*> Далее по тексту - нормативно - техническая документация НТД . 2.2. Приемке подлежат только доброкачественные рыбные товары упакованные в стандартную тару с четкой маркировкой удовлетворяющие требованиям НТД. 2.3. Каждая поступившая на склад базу или в магазин партия рыбных товаров должна иметь сопроводительные документы товарно - транспортные накладные удостоверение о качестве в которых указываются сведения о количестве качестве условиях и сроках хранения товара и другие согласно требованиям НТД. В сопроводительном документе для особо скоропортящихся рыбных товаров охлажденная рыба продукция горячего копчения рыбная кулинария и полуфабрикаты незамороженные должны быть указаны также дата и час выпуска срок реализации и условия хранения. 2.4. Качество тары маркировка и качество рыбных товаров поступивших на склад базу или в магазин проверяется товароведом или материально ответственным лицом органолептическими методами по показателям предусмотренным в НТД. В необходимых случаях определяются физические химические микробиологические показатели качества для чего отбираются пробы и направляются на лабораторные исследования. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631-73 методы испытаний - по соответствующим стандартам указанным в НТД на конкретный вид продукции. 2.5. При приемке мороженых рыбных товаров в том числе рыбы горячего копчения замороженной следует обращать особое внимание на температуру продукта а при приемке соленых рыбных товаров в заливных бочках - на степень заполнения бочек тузлуком. 3. Хранение рыбных товаров на складах базах розничных торговых организаций 3.1. Рыбные товары в исправной таре размещаются на хранение в холодильных камерах. В случае повреждения тары следует принять меры для сохранения продукта и направить его на срочную реализацию. 3.2. Режимы и сроки хранения рыбных товаров приведены в табл. 1. Таблица 1 ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ТОВАРОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ НА СКЛАДАХ БАЗАХ с даты поступления ---------------------------------------T-------------T-----------¬ ¦ ¦Температура ¦Срок хране-¦ ¦ ¦ град. C ¦ния сутки ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ +--------------------------------------+-------------+-----------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ +--------------------------------------+-------------+-----------+ ¦Рыба и рыбные товары всех наименований¦-18 и ниже ¦ 21 ¦ ¦мороженые без глазури ¦от -10 до -12¦ 14 ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба и рыбные товары всех наименований¦-18 и ниже ¦ 28 ¦ ¦мороженые глазированные ¦от -10 до -12¦ 21 ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 14 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нерыбные морепродукты креветки ¦-18 и ниже ¦ 21 ¦ ¦мидии кальмар каракатица осьминог ¦от -10 до -12¦ 14 ¦ ¦крабы морской гребешок омары ¦ ¦ ¦ ¦лангусты мясо криля паста "Океан" и¦ ¦ ¦ ¦др. мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований холодного¦от -3 до -5 ¦ 14 ¦ ¦копчения ¦от 0 до -2 ¦ 7 ¦ ¦ ¦от 0 до 4 ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Балычные изделия из осетровых включая¦от -6 до -8 ¦ 21 ¦ ¦ломтики в банках - промышленная¦от -3 до -5 ¦ 14 ¦ ¦фасовка и лососевых рыб нельмы ¦от 0 до -2 ¦ 7 ¦ ¦белорыбицы; рыба вяленая ¦от 0 до 4 ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований соленая ¦от -6 до -8 ¦ 21 ¦ ¦маринованная и пряная в заливных¦от -3 до -6 ¦ 14 ¦ ¦бочках слабо- и среднесоленая ¦от 1 до -1 ¦ 10 ¦ ¦ ¦от 4 до 6 ¦ 7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований крепко -¦от -6 до -8 ¦ 31 ¦ ¦соленая в заливных бочках ¦от -3 до -6 ¦ 24 ¦ ¦ ¦от 1 до -1 ¦ 20 ¦ ¦ ¦от 4 до 6 ¦ 17 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований соленая в¦от -6 до -8 ¦ 14 ¦ ¦сухотарных бочках и ящиках ¦от -3 до -6 ¦ 7 ¦ ¦ ¦от 1 до -1 ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Икра лососевых рыб бочковая и¦от -4 до -6 ¦ 30 ¦ ¦баночная включая упакованную в¦от -2 до -4 ¦ 14 ¦ ¦потребительскую тару промышленная¦от 1 до -1 ¦ 7 ¦ ¦фасовка ¦от 4 до 6 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Икра осетровых рыб баночная включая¦от -2 до -4 ¦ 14 ¦ ¦упакованную в потребительскую тару¦от 1 до -1 ¦ 7 ¦ ¦ промышленная фасовка икра бочковая¦от 4 до 6 ¦ 1 ¦ ¦и баночная прочих рыб ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пресервы рыбные специального и пряного¦от -6 до -8 ¦ 21 ¦ ¦посола пресервы из разделанной рыбы и¦от -3 до -6 ¦ 14 ¦ ¦нерыбных морепродуктов в различных¦от 1 до -1 ¦ 10 ¦ ¦заливках ¦от 4 до 6 ¦ 3 ¦ L--------------------------------------+-------------+------------ Примечания. 1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров. 2. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года. 3. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от -1 до 1 и от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки. 4. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетиках ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь - иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов - хранению на складах базах не подлежат. 5. Хранение фасованных рыбных товаров промышленная фасовка в потребительскую тару в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах указанных в таблице 1. 6. Если рыбные товары сохранили качество отвечающее требованиям стандартов что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием указанные в таблице 1 сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации материально ответственного лица и директора склада базы . Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения разрешается продлевать на период не более половины срока установленного настоящей Инструкцией. При отпуске в магазин на сопроводительном документе указываются также дата номер акта и окончание срока реализации товара. Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно - эпидемиологических станций. 7. При поступлении на склад базу рыбных товаров транзитом от поставщика изготовителя и необходимости длительного их хранения следует руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР в части режимов и сроков хранения см. Приложение N 1 к настоящей Инструкции . 3.3. Рыбные товары укладываются на подтоварники стеллажи поддоны рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так чтобы была обеспечена циркуляция воздуха. Упакованные в ящики или картонные короба рыбные товары укладываются превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров в картонных коробах - 2 9 метра. Для мороженой рыбы в тюках мешках высота укладки в штабель не должна превышать 1 5 метров. Тару с консервами и пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 метров. При размещении штабеля следует отступить от охлаждающих приборов стен потолков не менее чем на 0 3 метра. Между штабелями оставлять проход не менее 1 5 метров. Бочки с рыбными товарами укладывают в штабели в 2 - 3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или вертикального шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям должен быть обеспечен доступ. 3.4. Охлажденную рыбу рыбу горячего копчения кулинарные изделия и полуфабрикаты не следует завозить на склады базы . 3.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется: для мороженых рыбных товаров - 90 - 95%; для соленых товаров без тузлука - 85 - 90%; для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90 - 95%; для консервов пресервов икры упакованных в металлическую тару - 70 - 75%; для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75 - 80%; для вяленой рыбы сухих супов - 70 - 75%. 3.6. Консервы <*> из рыбы и нерыбных морепродуктов следует хранить при постоянной без резких колебаний температуре воздуха не выше 15 град. C и не ниже 0 град. C чтобы не вызвать замораживание продукта . Оптимальная температура хранения консервов - от 0 до 5 град. C. 3.7. Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами <*> следует хранить при температуре не выше 20 град. C в чистом хорошо вентилируемом не зараженном вредителями пищевых продуктов помещении в которое не проникают солнечные лучи. -------------------------------- <*> Сроки хранения консервов из рыбы и нерыбных морепродуктов а также сухих супов приведены справочно в Приложении N 2. 3.8. Проветривание помещений для хранения сухих супов и консервов в сырую погоду не допускается во избежание увлажнения воздуха. 4. Хранение реализация рыбных товаров в магазинах 4.1. Рыбные товары поступившие в магазин помещаются на хранение в холодильные камеры или направляются в торговый зал для реализации в течение рабочего дня. 4.2. При организации хранения рыбных товаров в холодильных камерах магазина следует руководствоваться п. 1 - 3 настоящей Инструкции. 4.3. Сроки и режимы хранения реализации мороженых копченых холодного копчения вяленых соленых рыбных товаров пресервов и икры в холодильных камерах магазинов приведены в табл. 2. При поступлении в магазин после хранения на складе базе розничной торговли организации или с истекающими сроками хранения установленными НТД на конкретный вид товара или Инструкцией Минрыбхоза СССР товары в случае соответствия их качества требованиям НТД подлежат реализации в срок до 3-х суток при возможно более низкой температуре с учетом особенностей группы товаров и их качества . Таблица 2 ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ В МАГАЗИНАХ с даты поступления из оптового звена ---------------------------------------T-------------T-----------¬ ¦ ¦Температура ¦Срок хране-¦ ¦ ¦ град. C ¦ния сутки ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ +--------------------------------------+-------------+-----------+ ¦Рыба и рыбные товары всех наименований¦-18 и ниже ¦ 21 ¦ ¦мороженые без глазури ¦от -10 до -12¦ 14 ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 7 ¦ ¦ ¦от 0 до -2 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба и рыбные товары всех наименований¦-18 и ниже ¦ 28 ¦ ¦мороженые глазированные ¦от -10 до -12¦ 21 ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 14 ¦ ¦ ¦от 0 до -2 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нерыбные морепродукты креветки ¦-18 и ниже ¦ ¦ ¦мидии кальмар каракатица крабы ¦от -10 до -12¦ 21 ¦ ¦морской гребешок омары лангусты ¦ ¦ ¦ ¦осьминог мясо криля паста "Океан" и¦ ¦ ¦ ¦др. мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований холодного¦от -3 до -5 ¦ 14 ¦ ¦копчения ¦от 0 до -2 ¦ 7 ¦ ¦ ¦от 0 до 4 ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Балычные изделия из осетровых включая¦от -6 до -8 ¦ 21 ¦ ¦ломтики в банках - промышленная¦от -3 до -5 ¦ 14 ¦ ¦фасовка и лососевых рыб нельмы ¦от 0 до -2 ¦ 7 ¦ ¦белорыбицы; рыба вяленая ¦от 0 до 4 ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований соленая ¦от -6 до -8 ¦ 21 ¦ ¦маринованная и пряная в заливных¦от -3 до -6 ¦ 14 ¦ ¦бочках слабо- и среднесоленая ¦от 1 до -1 ¦ 10 ¦ ¦ ¦от 4 до 6 ¦ 7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований крепкосоленая в¦от -6 до -8 ¦ 31 ¦ ¦заливных бочках ¦от -3 до -6 ¦ 24 ¦ ¦ ¦от 1 до -1 ¦ 20 ¦ ¦ ¦от 4 до 6 ¦ 17 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований соленая в¦от -6 до -8 ¦ 14 ¦ ¦сухотарных бочках и ящиках ¦от -3 до -6 ¦ 7 ¦ ¦ ¦от 1 до -1 ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Икра лососевых рыб бочковая и¦от -4 до -6 ¦ 30 ¦ ¦баночная включая упакованную в¦от -2 до -4 ¦ 14 ¦ ¦потребительскую тару промышленная¦от 1 до -1 ¦ 7 ¦ ¦фасовка ¦от 4 до 6 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Икра осетровых рыб баночная включая¦от -2 до -4 ¦ 14 ¦ ¦упакованную в потребительскую тару¦от 1 до -1 ¦ 7 ¦ ¦ промышленная фасовка икра бочковая¦от 4 до 6 ¦ 1 ¦ ¦и баночная прочих рыб ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пресервы рыбные специального и пряного¦от -6 до -8 ¦ 21 ¦ ¦посола пресервы из разделанных рыбы и¦от -3 до -6 ¦ 14 ¦ ¦нерыбных морепродуктов в различных¦от 1 до -1 ¦ 10 ¦ ¦заливках ¦от 4 до 6 ¦ 3 ¦ L--------------------------------------+-------------+------------ Примечания. 1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров. 2. Соленые рыбные товары с признаками перезревания следует поместить при температуре не выше 0 град. C и реализовать в течение не более 3 суток. 3. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года. 4. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до -1 град. C от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки. 5. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетах ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь - иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов следует хранить не более 72 часов с даты и часа выработки при температуре от 2 до -2 град. C. 6. Фасованные в магазине рыбные товары допускается хранить в камерах при температуре не выше 1 град. C не более 1 суток. 7. Хранение фасованных рыбных товаров промышленная фасовка в потребительскую тару в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах указанных в таблице 2. 8. Если рыбные товары сохранили качество отвечающее требованиям стандартов что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием указанные в таблице 2 сроки хранения реализации могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации материально ответственного лица и директора магазина. Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения реализации разрешается продлевать на период не более половины срока установленного настоящей Инструкцией. Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно - эпидемиологических станций. 4.4. Режимы и сроки хранения реализации рыбных кулинарных изделий полуфабрикатов рыбы горячего копчения и охлажденной приведены в табл. 3. Таблица 3 ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ И РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ И ОХЛАЖДЕННОЙ В МАГАЗИНАХ с даты и часа выработки -------------------------------------T-------------T-------------¬ ¦ ¦Температура ¦Срок хране- ¦ ¦ ¦ град. C ¦ния реализа-¦ ¦ ¦ ¦ции часов ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ +------------------------------------+-------------+-------------+ ¦Кулинарные изделия: ¦ ¦ ¦ ¦рыба всех наименований жареная ¦от -2 до 2 ¦ 48 ¦ ¦ ¦от 3 до 6 ¦ 36 ¦ ¦ ¦от 6 до 8 ¦ 24 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыба всех наименований печеная ¦от -2 до 2 ¦ 72 ¦ ¦ ¦от 3 до 6 ¦ 48 ¦ ¦ ¦от 6 до 8 ¦ 36 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыба всех наименований заливная ¦от -2 до 2 ¦ 24 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыба всех наименований фаршированная¦от -2 до 2 ¦ 48 ¦ ¦ ¦от 3 до 6 ¦ 24 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рубленые из соленой рыбы сельди ¦от -2 до 2 ¦ 36 ¦ ¦скумбрии сардины и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлеты из рыбы всех наименований¦от -2 до 2 ¦ 24 ¦ ¦жареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колбаски рыбные вареные ¦от -2 до 2 ¦ 5 сут. ¦ ¦ ¦от 3 до 6 ¦ 48 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыбомучные пончики калорийные ¦от -2 до 2 ¦ 24 ¦ ¦пирожки жареные пирожки печеные и¦ ¦ ¦ ¦др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вторые рыбные блюда в¦от -2 до 2 ¦ 12 ¦ ¦потребительской таре без¦ ¦ ¦ ¦замораживания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вторые рыбные блюда в¦ ¦ ¦ ¦потребительской таре замороженные: ¦ ¦ ¦ ¦тефтели рыба отварная под¦от -16 до -20¦ 15 сут. ¦ ¦майонезом голубцы сосиски с¦от -8 до -12 ¦ 7 сут. ¦ ¦гарниром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦другие блюда ¦от -16 до -20¦ 30 сут. ¦ ¦ ¦от -8 до -12 ¦ 15 сут. ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 72 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пасты рыбные в полимерной¦от -2 до 2 ¦ 24 ¦ ¦потребительской таре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦икра минтая деликатесная¦от -2 до 2 ¦ 4 сут. ¦ ¦ закусочная в полимерной¦ ¦ ¦ ¦потребительской таре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла рыбные и икорные всех¦от -2 до -5 ¦ 72 ¦ ¦наименований ¦от -2 до 2 ¦ 48 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Полуфабрикаты: ¦ ¦ ¦ ¦шашлыки и поджарка ¦от -2 до 2 ¦ 24 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлеты фарш зразы картофельные и¦от -2 до 2 ¦ 12 ¦ ¦блинчики без замораживания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлеты голубцы и фарш замороженные¦от -16 до -20¦ 30 сут. ¦ ¦ ¦от -8 до -12 ¦ 20 сут. ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 72 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦голубцы без замораживания ¦от -2 до 2 ¦ 6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пирожки сдобные с рыбной начинкой¦от -16 до -20¦ 30 сут. ¦ ¦замороженные ¦от -1 до -2 ¦ 72 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пельмени рыбные замороженные ¦от -16 до -20¦ 4 сут. ¦ ¦ ¦от -10 до -14¦ 30 сут. ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 24 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба специальной разделки¦от -2 до 2 ¦ 24 ¦ ¦незамороженная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований горячего¦ ¦ ¦ ¦копчения: ¦от -2 до 2 ¦ 72 ¦ ¦без замораживания ¦от 3 до 6 ¦ 48 ¦ ¦ ¦от 6 до 8 ¦ 24 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженная ¦-18 и ниже ¦ 30 сут. ¦ ¦ ¦от -10 до -12¦ 21 сут. ¦ ¦ ¦от -4 до -6 ¦ 14 сут. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба всех наименований охлажденная ¦от 0 до -2 ¦ 48 ¦ L------------------------------------+-------------+-------------- Примечание. Сроки хранения товаров указанных в таблице 3 как правило не продлеваются; в случае необходимости если товары хранились в надлежащих условиях и по качеству соответствуют требованиям НТД срок хранения их может быть продлен санитарно - эпидемиологической станцией. 4.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется: для кулинарных изделий полуфабрикатов рыбы горячего копчения без замораживания - 80 - 85%; для рыбы охлажденной горячего копчения замороженной и других замороженных изделий - 90 - 95%. 4.6. В торговом зале магазина краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров производится в торговом холодильном оборудовании холодильные шкафы витрины многоярусные и для продажи из контейнеров . В среднетемпературном холодильном оборудовании для торговых залов с температурой воздуха в грузовом объеме в пределах от 0 до 8 град. C мороженые рыбные товары и нерыбные морепродукты могут находиться не более 3-х часов при этом размораживание продуктов не допускается а остальные товары - не более 8 часов. В низкотемпературном холодильном оборудовании с температурой воздуха в грузовом объеме ниже - 1 град. C в торговом зале мороженые товары не следует хранить более 3-х суток при этом не допускается повторное замораживание резко снижающее качество продукта и повышающее естественную убыль . 4.7. Хранение реализация живой рыбы допускаются в магазинах имеющих аквариумы оборудованные устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды охлаждения ее а также имеющих водосбросы. 4.8. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особое внимание следует обращать на качество воды ее температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой содержание сероводорода метана и других ядовитых веществ недопустимо. Болотная и прудовая вода содержащая фитопланктон не пригодна для содержания живой рыбы. Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду в течение 10 - 15 мин. или пропускания воды через распылительные форсунки в течение 30 - 50 мин. на 1 куб. метр емкости аквариума требуется 5 - 6 форсунок . Охлаждают воду пропуская водопроводную трубу через холодильник устройство в виде змеевика с охлаждающей рубашкой . 4.9. Не следует допускать излишней освещенности и резких перепадов освещения при хранении живой рыбы. 4.10. В аквариум загружается живая рыба одного вида. 4.11. Плотность загрузки живой рыбы в аквариумы при полной замене воды в течение 1 часа в зависимости от температуры воды приведена в табл. 4. Таблица 4 ПЛОТНОСТЬ ЗАГРУЗКИ ЖИВОЙ РЫБЫ В АКВАРИУМЫ -------------------------------T---------------------------------¬ ¦ Рыба ¦ Плотность загрузки кг/куб. м ¦ ¦ ¦ не более при температуре ¦ ¦ ¦ воды град. C ¦ ¦ +----------T----------T-----------+ ¦ ¦от 3 до 5 ¦от 6 до 10¦от 11 до 15¦ +------------------------------+----------+----------+-----------+ ¦Карп и сазан ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ крупные ¦ 400 ¦ 240 ¦ 160 ¦ ¦ мелкие ¦ 280 ¦ 165 ¦ 100 ¦ ¦Карась и линь ¦ 400 ¦ 240 ¦ 160 ¦ ¦Сом и налим ¦ 300 ¦ 180 ¦ 120 ¦ ¦Щука: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ крупная и средняя ¦ 400 ¦ 210 ¦ 150 ¦ ¦ мелкая ¦ 260 ¦ 150 ¦ 100 ¦ ¦Лещ ¦ 150 ¦ 125 ¦ 70 ¦ ¦Угорь ¦ 700 ¦ 440 ¦ 290 ¦ ¦Судак ¦ 200 ¦ 115 ¦ 80 ¦ ¦Окунь ¦ 150 ¦ 100 ¦ 70 ¦ ¦Язь жерех ¦ 250 ¦ 150 ¦ 100 ¦ ¦Стерлядь ¦ 200 ¦ 110 ¦ 75 ¦ ¦Сиги плотва ¦ 125 ¦ 75 ¦ 50 ¦ ¦Форель ¦ 100 ¦ 60 ¦ 40 ¦ L------------------------------+----------+----------+------------ 4.12. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов в холодное - не более 48 часов. Если рыба держится в верхних слоях воды высовываясь из нее заглатывает воздух или мечется в воде значит в воде недостаточно кислорода и следует принять меры по обогащению воды кислородом охладить воду продуть воздух и т.п. . Рыба с замедленными вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую. 4.13. Взвешивание при приемке живой рыбы организуют так чтобы не допустить механических повреждений и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания без воды после которого рыба гибнет от удушья для большинства видов рыбы - 10 минут. Приложение N 1 ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ "ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРЕПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ МИНИСТЕРСТВА РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР" УТВЕРЖДЕННОЙ МИНРЫБХОЗОМ СССР 30 ИЮНЯ 1978 ГОДА Таблица 1 Возможные сроки хранения мороженой рыбы и морепродуктов сухого искусственного и бесконтактного рассольного замораживания при температуре минус 18 - минус 20 град. C в месяцах считая со дня выработки продукции -----------------------------------------------T-----------------¬ ¦ Вид продукции ¦ Срок хранения ¦ ¦ ¦ месяцы ¦ +----------------------------------------------+-----------------+ ¦ 1. Осетровые рыбы глазированные ¦ 7 ¦ ¦ 2. Лососи тихоокеанские кроме горбуши и¦ 8 ¦ ¦ гольца глазированные ¦ ¦ ¦ 3. Горбуша и голец глазированные ¦ 7 ¦ ¦ 4. Карповые рыбы сиги судак окунь речной ¦ ¦ ¦ щука сом а также азово - черноморские¦ ¦ ¦ бычки камбала луфаль и кефаль: ¦ ¦ ¦ глазированные ¦ 8 ¦ ¦ неглазированные ¦ 6 ¦ ¦ 5. Тресковые рыбы камбалы кроме азово -¦ 6 ¦ ¦ черноморских палтусы морские окуни¦ ¦ ¦ разделанные и неразделенные глазированные¦ ¦ ¦ Тресковые рыбы кроме хека и камбалы¦ 4 ¦ ¦ кроме азово - черноморских разделанные¦ ¦ ¦ и неразделанные неглазированные ¦ ¦ ¦ 6. Сельдевые рыбы глазированные: ¦ ¦ ¦ сельдь атлантическая и тихоокеанская ¦ ¦ ¦ помолобус сардина сардинопс сардинелла ¦ ¦ ¦ каспийская килька ¦ 4 ¦ ¦ тюлька ¦ 6 ¦ ¦ салака и килька балтийская весенние ¦ 4 ¦ ¦ то же осенние ¦ 2 ¦ ¦ то же зимние ¦ 3 ¦ ¦ 7. Прочие морские и океанические рыбы: ¦ ¦ ¦ а неразделенные глазированные ¦ ¦ ¦ бычок океанический клыкач карась¦ ¦ ¦ океанический лещ морской летрин лихия ¦ ¦ ¦ лутьян желтохвостый налим океанический ¦ ¦ ¦ полинемус ¦ 8 ¦ ¦ солнечник сериолелла ¦ 8 ¦ ¦ аргентина баттерфиш бельдюга¦ ¦ ¦ океаническая берикс бесуго зубан кабан¦ ¦ ¦ - рыба капитан - рыба ледяная рыба ¦ ¦ ¦ луфарь макруронус масляная рыба мероу ¦ ¦ ¦ нигрита помпано серебристый пристипома ¦ ¦ ¦ саурида сквама сом атлантический угорь¦ ¦ ¦ морской мелочь III группы ¦ 6 ¦ ¦ макрель ставрида умбрина ¦ 5 ¦ ¦ каранкс мойва сиганус сериола скумбрия¦ ¦ ¦ атлантическая ¦ 4 ¦ ¦ альбула сабля - рыба сайра¦ ¦ ¦ атлантическая снек ¦ 3 ¦ ¦ сайра тихоокеанская скумбрия¦ 2 ¦ ¦ дальневосточная и курильская ¦ ¦ ¦ б разделанные глазированные ¦ ¦ ¦ макрурус натотения мраморная рексия ¦ ¦ ¦ эпигонус ¦ 6 ¦ ¦ меч - рыба парусник пеламида тунцы ¦ 5 ¦ ¦ 8. Филе тресковых рыб и морского окуня в¦ 5 ¦ ¦ блоках глазированные ¦ ¦ ¦ 9. Икра в ястыках минтая нототении¦ 4 ¦ ¦ мраморной трески и других рыб кроме¦ ¦ ¦ осетровых и лососевых ¦ ¦ ¦10. Морепродукты: ¦ ¦ ¦ а сыромороженные ¦ ¦ ¦ креветки ¦ 6 ¦ ¦ криль ¦ 12 ¦ ¦ лангусты омары ¦ 4 ¦ ¦ осьминог ¦ 10 ¦ ¦ кальмар: ¦ ¦ ¦ разделанный ¦ 6 ¦ ¦ неразделанный ¦ 4 ¦ ¦ морская капуста ¦ 12 ¦ ¦ в варено - мороженые ¦ ¦ ¦ креветки ¦ 6 ¦ ¦ паста белковая "Океан" из криля ¦ 12 ¦ ¦ лангусты омары ¦ 4 ¦ ¦ мясо мидий и морского гребешка ¦ 3 ¦ ¦ крабы целые конечности и очищенное мясо ¦ 3 5 ¦ ¦ трепанг ¦ 13 ¦ ¦11. Мясо китовое пищевое в блоках ¦ 12 ¦ L----------------------------------------------+------------------ Примечания. 1. Срок хранения океанических рыб перечисленных в п. 7а при выпуске их в разделанном виде сокращается на один месяц. 2. Для рыбы подвергшейся переупаковке и домораживанию срок хранения сокращается и устанавливается администрацией холодильника по согласованию с Инспекцией по качеству рыбной продукции. Таблица 2 РЕКОМЕНДУЕМЫЙ РЕЖИМ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ РЫБОПРОДУКТОВ СЧИТАЯ СО ДНЯ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ --------------------------------------T-----------T--------------¬ ¦ Вид продукции ¦Температура¦Срок хранения ¦ ¦ ¦ хранения ¦ месяцы ¦ ¦ ¦ град. C ¦ ¦ ¦ ¦ от - до ¦ ¦ +-------------------------------------+-----------+--------------+ ¦1. Рыба слабо- и среднесоленая в¦ ¦ ¦ ¦ бочках с тузлуком: ¦ ¦ ¦ ¦ сельдь и лососевые рыбы¦ -4; -8 ¦ 6 ¦ ¦ слабосоленые ¦ ¦ ¦ ¦ сельдь и лососевые рыбы¦ -4; -8 ¦ 8 ¦ ¦ среднесоленые ¦ ¦ ¦ ¦ скумбрия океаническая и прочие¦ -4; -8 ¦ 4 ¦ ¦ виды рыб слабосоленые ¦ ¦ ¦ ¦ скумбрия океаническая и прочие¦ -4; -8 ¦ 6 ¦ ¦ виды рыб сренесоленые ¦ ¦ ¦ ¦2. Рыба слабо- и среднесоленая в¦ ¦ ¦ ¦ ящиках: ¦ ¦ ¦ ¦ сельдь ¦ -4; -8 ¦ 4 ¦ ¦ лососевые рыбы ¦ -4; -8 ¦ 3 ¦ ¦3. Рыба включая сельдь ¦ 0; -4 ¦ 9 ¦ ¦ крепкосоленая в бочках с тузлуком¦ ¦ ¦ ¦4. Рыба включая сельдь пряная и¦ -2; -8 ¦ 4 ¦ ¦ маринованная в бочках ¦ ¦ ¦ ¦5. Рыба включая сельдь горячего¦ ¦ ¦ ¦ копчения: ¦ ¦ ¦ ¦ незамороженная ¦ 2; -2 ¦ 48 час. ¦ ¦ замороженная ¦-18; -20 ¦ 1 ¦ ¦6. Рыба включая сельдь холодного¦ 0; -5 ¦ 2 ¦ ¦ копчения ¦ ¦ ¦ ¦7. Балычные изделия холодного¦ -2; -8 ¦ 1 5 ¦ ¦ копчения и вяленые провесные ¦ ¦ ¦ ¦8. Икра осетровых рыб зернистая¦ ¦ ¦ ¦ баночная в жестяных банках¦ ¦ ¦ ¦ емкостью 1 8 и 0 5 кг ¦ ¦ ¦ ¦ приготовленная: ¦ ¦ ¦ ¦ а на чистой соли ¦ ¦ ¦ ¦ осетровая и белужья ¦ -2; -4 ¦ 2 5 ¦ ¦ севрюжья ¦ -2; -4 ¦ 2 ¦ ¦ б на смеси соли с антисептиком: ¦ ¦ ¦ ¦ осетровая и севрюжья ¦ -2; -4 ¦ 4 ¦ ¦ белужья ¦ -2; -4 ¦ 6 ¦ ¦10. Икра осетровых рыб зернистая¦ ¦ ¦ ¦ пастеризованная приготовленная: ¦ ¦ ¦ ¦ а на чистой соли ¦ -2; -4 ¦ 8 ¦ ¦ б на смеси соли с антисептиком ¦ -2; -4 ¦ 12 ¦ ¦11. Икра осетровых рыб паюсная в¦ -2; -6 ¦ 8 ¦ ¦ бочках и банках ¦ ¦ ¦ ¦ то же ¦-12; -18 ¦ 12 ¦ ¦12. Икра осетровых рыб ястычная в¦ -2; -6 ¦ 4 ¦ ¦ бочках и банках ¦ ¦ ¦ ¦13. Икра лососевая зернистая ¦ ¦ ¦ ¦ в банках ¦ -4; -6 ¦ 12 ¦ ¦ в бочках ¦ -4; -6 ¦ 8 ¦ ¦14. Икра соленая пробойная трески ¦ ¦ ¦ ¦ минтая сельди нототении¦ ¦ ¦ ¦ мраморной и других рыб кроме¦ ¦ ¦ ¦ осетровых и лососевых: ¦ ¦ ¦ ¦ слабосоленая в банках ¦ -2; -6 ¦ 5 ¦ ¦ то же в бочках ¦ -2; -6 ¦ 4 ¦ ¦ среднесоленая в бочках ¦ -2; -6 ¦ 7 ¦ L-------------------------------------+-----------+--------------- Примечание. Указанные в табл. 2 сроки хранения рыбопродуктов не распространяются на продукты расфасованные в мелкую потребительскую тару картонные коробки и пачки пакеты из полимерных пленок и другие виды специальных упаковок . Таблица 3 ТЕМПЕРАТУРНЫЕ УСЛОВИЯ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ --------------------------------------T-----------T--------------¬ ¦ Вид продукции ¦Температура¦Срок хранения ¦ ¦ ¦ хранения ¦ месяцы ¦ ¦ ¦ град. C ¦ ¦ ¦ ¦ от - до ¦ ¦ +-------------------------------------+-----------+--------------+ ¦Сельдь - иваси сардины скумбрии и¦ -2; -8 ¦ 5 - 6 ¦ ¦ставрида океанические баночного¦ ¦ ¦ ¦специального и пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦Мелкие сельдевые рыбы сайра мойва ¦ -2; -8 ¦ 3 - 4 ¦ ¦хамса ряпушка и другие мелкие рыбы¦ ¦ ¦ ¦баночного пряного и специального¦ ¦ ¦ ¦посола ¦ ¦ ¦ ¦Разделанная соленая сельдь и другие¦ -2; -8 ¦ 1 - 3 ¦ ¦виды рыб филе филе - кусочки ¦ ¦ ¦ ¦рулеты тушки в различных соусах и¦ ¦ ¦ ¦заливках ¦ ¦ ¦ L-------------------------------------+-----------+--------------- Приложение N 2 ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ И СУХИХ СУПОВ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ СОГЛАСНО НТД УТВЕРЖДЕННОЙ МИНРЫБХОЗОМ СССР ВСЕСОЮЗНЫМИ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫМИ ОБЪЕДИНЕНИЯМИ справочно -----------------------------------------------T-----------------¬ ¦ ¦Срок хранения при¦ ¦ ¦температуре от 0 ¦ ¦ ¦ до 15 град. C ¦ ¦ ¦месяцы не более ¦ +----------------------------------------------+-----------------+ ¦Консервы рыбные натуральные и натуральные с¦ ¦ ¦добавлением масла: ¦ ¦ ¦ скумбрия курильская кусочки головы и¦ 24 ¦ ¦ молоки дальневосточных лососевых рыб ¦ ¦ ¦ ассорти из дальневосточных лососевых рыб ¦ 12 ¦ ¦ рагу из осетровых рыб ¦ 6 ¦ ¦ печень осетровых рыб ¦ 12 ¦ ¦Консервы рыбные в желе ¦ ¦ ¦ рыба в желе диетическая ¦ 24 ¦ ¦ сельдь тихоокеанская жирная кусочки ¦ 12 ¦ ¦заливное из тунца ¦ 12 ¦ ¦Консервы рыбные в масле: ¦ ¦ ¦рыба бланшированная: сайра ломтики сельдь¦ 24 ¦ ¦- иваси кусочки ¦ ¦ ¦сардины атлантические: в ароматизированном¦ ¦ ¦масле пикантные в масле с томатом¦ 12 ¦ ¦"Пивденни" ¦ ¦ ¦Консервы рыбные в томатном соусе: ¦ ¦ ¦диетические ¦ 24 ¦ ¦ассорти из дальневосточных лососевых рыб ¦ 12 ¦ ¦молоки лососевых рыб нототении ¦ 12 ¦ ¦котлеты рыбные диетические из океанских рыб в¦ 24 ¦ ¦томатном соусе ¦ ¦ ¦Консервы рыбные в различных соусах заливках: ¦ ¦ ¦диетические в маринаде ¦ 24 ¦ ¦минтай сельдь - иваси в масляно - томатной¦ 18 ¦ ¦заливке ¦ ¦ ¦минтай в яично - масляном с томатом и белом¦ 12 ¦ ¦соусах ¦ ¦ ¦ставрида путассу в масляно - томатном соусе ¦ 12 ¦ ¦путассу с овощным гарниром в белом и розовом¦ 12 ¦ ¦соусах ¦ ¦ ¦Прочие консервы: ¦ ¦ ¦фарши рыбные ¦ 12 ¦ ¦паста рыбная ¦ 12 ¦ ¦пудинг рыбный "закусочный" ¦ 12 ¦ ¦из китового мяса фарш "Антарктида" фарш¦ 12 ¦ ¦"Закусочный" мясо "Закусочное" мясо китовое¦ ¦ ¦натуральное и натуральное с добавлением масла ¦ ¦ ¦Консервы из морепродуктов: ¦ ¦ ¦креветки щупальца кальмара натуральные ¦ 12 ¦ ¦мясо крабовое морского гребешка трубача ¦ 12 ¦ ¦мясо криля натуральное ¦ ¦ ¦мясо криля салатное "по-приморски" с¦ 12 ¦ ¦морской капустой ¦ ¦ ¦фарш криля "Бутербродный" ¦ 12 ¦ ¦кальмар и осьминог в ароматизированном масле;¦ 12 ¦ ¦щупальца кальмара с рисом ¦ ¦ ¦трубач копченый в масле в масляно - томатной¦ 12 ¦ ¦заливке ¦ ¦ ¦мантия морского гребешка в томатном соусе в¦ 12 ¦ ¦масляно - томатной заливке ¦ ¦ ¦ассорти морское морская капуста морская¦ 12 ¦ ¦капуста с трубачом ¦ ¦ ¦салаты: дальневосточный из морской капусты из¦ 12 ¦ ¦мяса криля с морской капустой дальневосточный¦ ¦ ¦с морской капустой диетический ¦ ¦ ¦закуска дальневосточная из морской капусты ¦ 12 ¦ ¦икра "Дары океана" ¦ 24 ¦ ¦"Дары Нептуна" кальмар в остром соусе и¦ 12 ¦ ¦"Сюрприз океана" осьминог в остром соусе ¦ ¦ ¦морская капуста с соевыми бобами и морковью ¦ 12 ¦ ¦морковью и луком в розовом соусе ¦ ¦ ¦диетические голубцы из морской капусты в белом¦ 12 ¦ ¦и розовом соусах ¦ ¦ ¦кукумария азу и икра из кукумарии с томатным¦ 12 ¦ ¦соусом; кукумария в масляно - томатной заливке¦ ¦ ¦кукумария лессония с овощами в томатном соусе¦ 24 ¦ ¦мидии с морской капустой и овощами и¦ 24 ¦ ¦диетические ¦ ¦ ¦плов таврический из мидий и любительский из¦ 12 ¦ ¦морского гребешка или трубача ¦ ¦ ¦джем из лессонии и морская капуста в сиропе ¦ 24 ¦ ¦Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами:¦ ¦ ¦в пакетах из полимерных материалов ¦ 3 ¦ ¦в пакетах из бумаги с полимерным покрытием ¦ 8 ¦ ¦в пакетах из ламинированной фольги ¦ 12 ¦ L----------------------------------------------+------------------