Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров

Утверждаю Заместитель министра торговли СССР С.Д.АЛЕШИН 29 июля 1990 года Согласовано Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР заключение от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19 Срок действия с 1 сентября 1990 года до 1 января 1996 года ИНСТРУКЦИЯ ПО ЖАРКЕ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре а также на контроль качества фритюрных жиров. 1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий: - мозги сердце жаренные во фритюре; грудинка баранья телячья жаренные во фритюре; - котлеты из филе птицы дичь или кролик фаршированные; куры цыплята кролик жаренные во фритюре; - рыба жаренная во фритюре; тельное; - крокеты картофельные; картофель жаренный во фритюре; картофель хрустящий чипс ; - лук жаренный во фритюре; - яблоки в тесте жаренные; - пончики пирожки чебуреки и мучные национальные изделия. 2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ Для жарки во фритюре используют: - масла растительные рафинированные: подсолнечное по ГОСТ 1129-73 хлопковое по ГОСТ 1128-75 арахисовое по ГОСТ 7981-68 соевое по ГОСТ 7825-76; - кулинарные жиры фритюрный сало растительное Прима Новинка Украинский Белорусский Восточный маргагуселин по ОСТ 18.197-84. Кроме того можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира по ГОСТ 25292-82 в соотношении 1:1. Качество жиров должно соответствовать требованиям указанным в стандартах. Все жиры поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов указанных в п. 5. Жиры используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0 5% вторичных продуктов окисления. 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов. Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки указанные в табл. 1. Таблица 1 --------------------------T-----------T------------------T----------------¬ ¦ Наименование ¦Температура¦Продолжительность ¦Соотношение жира¦ ¦ обжариваемых ¦ жарки °С ¦ мин. ¦и обжариваемого ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ полуфабриката ¦ +-------------------------+-----------+------------------+----------------+ ¦Из мясопродуктов птицы ¦160 - 170 ¦3 - 6 ¦Не ниже 4:1 ¦ ¦и кролика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Из рыбы ¦170 - 180 ¦3 - 5 ¦-"- -"- ¦ ¦Из картофеля овощей и ¦175 - 180 ¦3 - 4 ¦-"- -"- ¦ ¦фруктов ¦ ¦ ¦-"- -"- ¦ ¦Из муки ¦180 - 190 ¦3 - 6 ¦-"- -"- ¦ L-------------------------+-----------+------------------+----------------- Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают. Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров. Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование фритюрницы автоматы и др. . 3.1. Жарка изделий в автоматах полуавтоматах поточных линиях Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции. 3.2. Жарка во фритюрницах Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры указанной в табл. 1. Полуфабрикаты жарят укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра. По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы. В процессе жарки во фритюрницу периодически примерно через каждые 1 5 - 2 часа непрерывной работы на ней добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий. После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы фритюрницу тщательно очищают от крошек пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов отделяя от осадка отстоя затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. 4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ 4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. 4.2. Фритюр непригодный для дальнейшего использования подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями предприятиями использование его на пищевые цели не допускается. 5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ 5.1. Оперативный производственный контроль качеств фритюра Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу запаху цвету. При наличии резкого неприятного запаха: горького вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Контроль осуществляют заведующие производством инженеры-технологи работники ответственные за выпуск изделий жаренных во фритюре медработники сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал см. Приложение . 5.2. Лабораторный контроль качества жиров Контроль осуществляют санитарно-технологические пищевые и технологические пищевые лаборатории. Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях имеющих ведомственные лаборатории проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях не имеющих лабораторий устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС. Пробы жиров исходного и фритюра предварительно профильтрованные следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками емкость до 100 мл . Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям а также путем анализа на степень термического окисления. Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего использования приведены в табл. 3. Таблица 3 -------------------T--------------T------------------T--------------------¬ ¦ Наименование ¦ Показатели ¦Методы определения¦Предельно допустимые¦ ¦используемых жиров¦ качества ¦ ¦значения показателей¦ ¦ ¦ ¦ ¦ качества ¦ +------------------+--------------+------------------+--------------------+ ¦Все жиры по п. 2 ¦Органолепти- ¦Органолептический ¦Оценка не ниже ¦ ¦ ¦ческие показа-¦метод с помощью ¦"удовлетворительно" ¦ ¦ ¦тели ¦оценочных шкал ¦ ¦ ¦-"- ¦Степень ¦Колориметрический ¦Содержание продуктов¦ ¦ ¦термического ¦метод с применени-¦термического окисле-¦ ¦ ¦окисления ¦ем фотоэлектроко- ¦ния до 1% ¦ ¦ ¦ ¦лориметра; качест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦венная проба; ¦ ¦ ¦ ¦ ¦спектрофотометри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ческий метод ¦ ¦ ¦Растительные ¦Степень ¦Рефрактометричес- ¦Изменение показателя¦ ¦масла использо- ¦термического ¦кий метод ¦преломления фритюра ¦ ¦вавшиеся в качест-¦окисления ¦ ¦по сравнению с ис- ¦ ¦ве фритюра ¦ ¦ ¦ходным свежим маслом¦ ¦ ¦ ¦ ¦не выше чем на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0 0010 ¦ L------------------+--------------+------------------+--------------------- Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования в следующих случаях: - когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана не ниже "удовлетворительно" при этом анализ на степень термического окисления не проводится ; - когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно" но степень термического окисления выше предельно допустимых значений табл. 3 ; - когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. 5.3. Методы лабораторного контроля качества фритюрных жиров 5.3.1. Органолептическая оценка. Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят пользуясь табл. 4 и 5. Таблица 4 ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА --------------------T-------T------------------------------------------------------¬ ¦Показатели качества¦Коэффи-¦ Количество баллов ¦ ¦ ¦циент +----------T----------T----------T----------T----------+ ¦ ¦важнос-¦ 5 ¦ 4 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ти ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------+----------+----------+----------+----------+----------+ ¦Цвет в проходящем ¦3 ¦Соломенно-¦Интенсивно¦Интенсивно¦Светло- ¦Коричневый¦ ¦и отраженном свете ¦ ¦желтый ¦желтый ¦желтый с ¦коричневый¦или темно-¦ ¦на белом фоне при ¦ ¦ ¦ ¦коричневым¦ ¦коричневый¦ ¦температуре 40 °С ¦ ¦ ¦ ¦оттенком ¦ ¦ ¦ ¦Вкус при темпера- ¦2 ¦Без посто-¦Хороший ¦Слабо ¦Горький с ¦Очень ¦ ¦туре 40 °С ¦ ¦роннего ¦но с пос- ¦выраженный¦ярко выра-¦горький ¦ ¦ ¦ ¦привкуса ¦торонним ¦горькова- ¦женным по-¦вызывающий¦ ¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦тый ¦сторонним ¦неприятное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦ощущение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦першения ¦ ¦Запах при темпера-¦2 ¦Без посто-¦Отсутству-¦Слабо ¦Выраженный¦Резкий ¦ ¦туре не ниже 50 °С ¦ ¦роннего ¦ет свойст-¦выраженный¦неприятный¦неприятный¦ ¦ ¦ ¦запаха ¦венный ¦неприятный¦продуктов ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подсолнеч-¦продуктов ¦термичес- ¦термичес- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ному мас- ¦термичес- ¦кого рас- ¦кого рас- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лу без ¦кого рас- ¦пада масла¦пада масла¦ ¦ ¦ ¦ ¦посторон- ¦пада масла¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦него ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запаха ¦ ¦ ¦ ¦ L-------------------+-------+----------+----------+----------+----------+----------- ---------------------------------------------T-------------------¬ ¦ Качество фритюра ¦Балльная оценка <*>¦ +--------------------------------------------+-------------------+ ¦Отличное ¦5 ¦ ¦Хорошее ¦4 ¦ ¦Удовлетворительное ¦3 ¦ ¦Неудовлетворительное ¦2 1 ¦ L--------------------------------------------+-------------------- -------------------------------- <*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности. Пример расчета среднего балла: 4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2 --------------------- = 3 4 <**> 7 где в числителе: 4 3 3 - баллы по показателям качества; 3 2 2 - коэффициенты важности; в знаменателе: 7 - сумма коэффициентов важности. -------------------------------- <**> Если дробная часть менее 0 5 то она отбрасывается если 0 5 и больше - округляется. Таблица 5 --------------------T-------T-------------------------------------------------------------¬ ¦Показатели качества¦Коэффи-¦ Количество баллов ¦ ¦ ¦циент +-----------------T----------T----------T----------T----------+ ¦ ¦важнос-¦ 5 ¦ 4 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ти ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------+-----------------+----------+----------+----------+----------+ ¦Цвет в проходящем ¦3 ¦От белого до ¦Желтый ¦Желтый с ¦Светло- ¦Коричневый¦ ¦и отраженном свете ¦ ¦светло-желтого ¦ ¦коричневым¦коричневый¦ ¦ ¦на белом фоне при ¦ ¦ ¦ ¦оттенком ¦ ¦ ¦ ¦температуре 40 °С и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦выше ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вкус при темпера- ¦3 ¦Для кулинарных ¦Хороший ¦Слабо ¦Горький с ¦Очень ¦ ¦туре 40 °С ¦ ¦жиров фритюрного ¦но с пос- ¦выраженный¦явно выра-¦горький ¦ ¦ ¦ ¦Прима Новинка и ¦торонним ¦горькова- ¦женным по-¦вызывающий¦ ¦ ¦ ¦сала растительно-¦привкусом ¦тый ¦сторонним ¦ощущение ¦ ¦ ¦ ¦го без посторон- ¦ ¦ ¦привкусом ¦першения ¦ ¦ ¦ ¦них привкусов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Для кулинарных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жиров Украинский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белорусский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Восточный - ха- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рактерный для до-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бавляемого жира ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦т.е. соответст- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦венно свиного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦говяжьего или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бараньего без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦постороннего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦привкуса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Запах при темпера-¦2 ¦Для кулинарных ¦Со слабым ¦Слабо ¦Ярко ¦Неприятный¦ ¦туре не ниже 50 °С ¦ ¦жиров Украинский ¦посторон- ¦выраженный¦выраженный¦резкий ¦ ¦ ¦ ¦Белорусский ¦ним запа- ¦неприятный¦неприятный¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦Восточный маргу-¦хом ¦продуктов ¦продуктов ¦термичес- ¦ ¦ ¦ ¦селин - характер-¦ ¦термичес- ¦термичес- ¦кого рас- ¦ ¦ ¦ ¦ный для добавляе-¦ ¦кого рас- ¦кого рас- ¦пада жира ¦ ¦ ¦ ¦мых компонентов ¦ ¦пада жира ¦пада жира ¦ ¦ ¦ ¦ ¦без постороннего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запаха; для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦остальных - без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦постороннего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запаха ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ L-------------------+-------+-----------------+----------+----------+----------+----------- Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Пример расчета - в предыдущей таблице. 5.3.2. Химические методы определения степени термического окисления фритюрных жиров. Степень термического окисления фритюрных жиров колориметрическим методом с применением фотоэлектроколориметра качественной пробой рефрактометрическим методом определяют по "Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи" ч. 3 утвержденным Приказом Министерства торговли СССР N 294 от 31.12.81. Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления фритюрных жиров. В процессе нагрева жиров при 170 - 190 °С возрастает интенсивность полосы поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм которая отвечает поглощению сопряженных диеновых хромофоров. Величина удельного поглощения Е 1% хорошо коррелируется с показателями степени термического 1% окисления жира. Так значение Е = 15 соответствует 1% окисленных 1 см веществ во фритюре. Методика определения удельного поглощения жира. 5 капель жира подогретого до 40 °С взвешивают с точностью до 0 0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе на 100 мл. Приливают в колбу около 50 мл оптически чистого растворителя эталонный изооктан гексан циклогексан пропускающие УФ-лучи с длиной волны 200 нм помешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм в кювету сравнения наливают чистый растворитель и измеряют оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16 СФ-4А . Удельное поглощение вычисляют по формуле: 1% Д Е = - 1 см Р где Р - навеска жира г. 1% Если значение Е меньше 15 этот жир доброкачественный если этот 1 см показатель больше 15 жир не пригоден для дальнейшего использования. В качестве арбитражного метода определения степени термического окисления жиров используют метод количественного определения вторичных продуктов термического окисления нерастворимых в петролейном эфире письмо МЗ СССР N 123-9/48-19 от 12.01.70 . Результаты анализов направляют руководителю предприятия где была взята проба фритюра. Срок выполнения анализов к представлению их результатов не более 24 часов. Харьковский институт общественного питания Министерства торговли УССР Приложение -----------T--------T----------T-------T---------T---------T----------T-----------------T----------¬ ¦Дата час ¦Вид фри-¦Органолеп-¦Тип жа-¦ Вид ¦ Время ¦Органолеп-¦ Использование ¦Должность ¦ ¦начала ¦тюрного ¦тическая ¦рочного¦продукции¦окончания¦тическая ¦оставшегося жира ¦ Ф.И.О. ¦ ¦использо- ¦жира ¦оценка ¦обору- ¦ ¦фритюрной¦оценка +--------T--------+контролера¦ ¦вания жира¦ ¦качества ¦дования¦ ¦ жарки ¦качества ¦перехо- ¦утилизи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира на ¦ ¦ ¦ ¦жира по ¦дящий ¦рованный¦ ¦ ¦ ¦ ¦начало ¦ ¦ ¦ ¦окончании ¦остаток ¦жир кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жарки ¦ ¦ ¦ ¦жарки ¦кг ¦ ¦ ¦ L----------+--------+----------+-------+---------+---------+----------+--------+--------+----------- Приложение к пункту 5.3.2 из "Методических указаний по лабораторному контролю качества пищи" ч. 3 утвержденных Приказом Минторга СССР от 31 декабря 1981 г. N 294 КАЧЕСТВЕННАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ТЕРМИЧЕСКОГО ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА ИЗ СМЕСЕЙ ЖИРОВ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ перешедших из фритюрного жира в спиртовый раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет а свыше 1% - желто-коричневый. Химическая посуда материалы и реактивы Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 мл; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 мл; бумага фильтровальная крупнопористая; калия гидрат окиси кали едкое х.ч. или ч.д.а. 2-процентный спиртовый раствор 3 г едкого калия растворяют в 96-процентном этиловом спирте помещают в колбу на 100 мл и доводят до метки спиртом ; спирт этиловый; метиленовый голубой 0 01-процентный водный раствор 10 мг метиленового голубого растворяют в 100 мл воды . Проведение испытания В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 мл испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира добавляют 7 мл 2-процентного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой не резиновой пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 мл фильтрата помещают в пробирку и добавляют 5 кап. 0 01-процентого водного раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым с сиреневым или малиновым оттенком . Если их более 1% то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая. Фотоколориметрический метод определения степени термического окисления фритюрного жира смеси жиров и подсолнечного масла Метод основан на образовании темно-окрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения образующиеся в процессе термического окисления жиров. Установлено что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%. Аппаратура материалы реактивы Весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или другой; баня водяная или песочная; холодильник шариковый; холодильник обратный шариковый или воздушный длиной не менее 1 м; каплеуловитель; колба круглодонная вместимостью 200 - 250 мл <...>; колба коническая со шлифом вместимостью 100 мл; колбы мерные вместимостью 25 100 мл; пробки резиновые; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; ступка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; калия гидрат окиси кали едкое х.ч. 1 н раствор; спирт этиловый не содержащий карбонильных соединений; хлороформ х.ч.; цинковая пыль; бумага фильтровальная крупнопористая. Подготовка к испытанию Очистка этилового спирта от карбонильных соединений Взвешивают 10 г едкого калия в фарфоровой чашке растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и переносят в колбу вместимостью 1 л смывая остатки 5 мл воды добавляют 1 л этилового спирта и 5 г цинковой пыли. Смесь кипятят 1 ч на водяной бане в колбе с обратным холодильником затем спирт перегоняют. Приготовление 1 л спиртового раствора едкого калия 7 г едкого калия взвешивают в фарфоровой чашке растворяют в 15 - 20 мл спирта и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем наливают на 3/4 колбы 96-процентный этиловый спирт не содержащий карбонильных соединений тщательно перемешивают до растворения щелочи и доводят до метки этим же спиртом. Проведение испытания В колбу со шлифом для обратного или воздушного холодильника взвешивают 1 г исследуемого жира с погрешностью не более 0 001 г добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н спиртового раствора едкого калия. Смесь кипятят на водяной или песочной бане с обратным холодильником в течение 15 мин. время отсчитывают от начала закипания . По истечении этого времени раствор переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки этиловым спиртом не содержащим карбонильных соединений. Раствор фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в 10-милиметровую кювету фотоэлектроколориметра и быстро за 1 - 2 мин. измеряют его оптическую плотность при синем светофильтре 420 - 430 ммк сравнение ведут с хлороформным раствором исследуемого жира 1 г жира в 25 мл хлороформа результат выражают величиной коэффициента поглощения раствора красная шкала деленной на навеску исследуемого жира. ---------------------------------T-------------------------------¬ ¦ Д ¦ ¦ ¦ - ¦ Х % ¦ ¦ м ¦ ¦ +--------------------------------+-------------------------------+ ¦0 15 ¦0 54 ¦ ¦0 16 ¦0 57 ¦ ¦0 17 ¦0 60 ¦ ¦0 18 ¦0 64 ¦ ¦0 19 ¦0 67 ¦ ¦0 20 ¦0 71 ¦ ¦0 21 ¦0 74 ¦ ¦0 22 ¦0 78 ¦ ¦0 23 ¦0 81 ¦ ¦0 24 ¦0 85 ¦ ¦0 25 ¦0 88 ¦ ¦0 26 ¦0 91 ¦ ¦0 27 ¦0 95 ¦ ¦0 28 ¦0 98 ¦ ¦0 29 ¦1 02 ¦ ¦0 30 ¦1 05 ¦ L--------------------------------+-------------------------------- Зависимость между цветностью спиртово-щелочного раствора жира и концентрацией в нем в процентах вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается формулой: Д Х = 0 02 + 3 44 - м где: Х - содержание продуктов окисления %; Д - оптическая плотность спиртово-щелочного раствора жира показания красной шкалы фотоэлектроколориметра при анализе ; м - масса навески взятого на анализ жира г; 0 02 и 3 44 - коэффициенты эмпирической зависимости. Д Из найденного значения оптической плотности - по табл. можно м определять величину Х. Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления Метод основан на сравнении показателя преломления рефракции фритюра и сходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел используемых для жаренья пирожков пончиков <1>. -------------------------------- <1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра растительного масла колориметрическим методом. Установлено что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0 0010. Аппаратура материалы и реактивы Рефрактометр лабораторной типа УРЛ РДУ ИРФ-457 или любой другой пригодный для измерения коэффициента преломления погрешность измерения не более 0 0002 ; термостат ТС-13; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 мл; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый. Проведение испытаний На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра предварительно установленного по дистиллированной воде наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки 1 - 2 капли хорошо профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного свежего масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей смоченной спиртоэфирной смесью 1:1 а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла использовавшегося для жаренья пирожков или пончиков . Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза наносят каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину. Показатель преломления определяют при рассеянном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки при 20 °С для поддержания постоянной температуры через камеры в оправах призм при помощи ультратермостата пропускают воду с температурой 20 °С. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С то вводят поправку на каждый 1 °С отклонения температура. Показатель преломления приводит к температуре 20 °С по следующей формуле: 20° t° П = П + t° - 20 °С х 0 00035 Д Д где: 20° П - искомый показатель преломления при 20 °С; Д t° П - показатель преломления при температуре опыта; Д t° - температура опыта; 0 00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на 1 °С. Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0 0010. Срок выполнения анализов и представления их результатов - не более 24 ч.