Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества

Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества Утв. Минпищепромом 7 декабря 1977 г. Методы улучшения санитарно-гигиенических показателей качества яйцепродуктов распространяются на яичные продукты которые не могут быть пущены в пищу из-за несоответствия требованиям действующей нормативно-технической документации по микробиологическим показателям коли-титр протей стафилококки . Обработку меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля предприятия. Размораживание яичного меланжа в банках осуществляется в воздушной среде при температуре 18-20°С в течение 24-25 час. после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки. Температура должна находиться в пределах 5-6°С. Для ее измерения применяют термометры в металлической обойме. Обработка должна осуществляться в емкостях из нержавеющей стали оборудованных мешалками. Яичный меланж не отвечающий требованиям стандарта по колититру при наличии в нем протея обрабатывают одним из следующих методов: 1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9%-ного раствора двууглекислого натрия чтобы установить в продукте рН 7 9-8 5 затем перекись водорода в количестве 0 5% к весу меланжа и выдерживают в течение 60 минут. 2. В меланж добавляют перекись водорода в количестве 1% к весу продукта не изменяя рН меланжа и выдерживают в течение 45 минут. Яичный меланж овсемененный энтеротоксигенными стафилококками обрабатывают по способу изложенному в п.2. После обработки меланж отправляют на сушку. Каждый раз после добавления химических веществ продукт тщательно перемешивают в течение трех минут. Сушку и хранение яичных продуктов осуществляют по режимам установленным в действующей "Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов". Растворы двууглекислого натрия ГОСТ 2156-68 перекиси водорода ГОСТ 177-71 готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". Готовые растворы вносят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства используя мелкие емкости из нержавеющей стали. Перед внесением перекиси водорода в продукт ее концентрацию определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра ГОСТ 1300-57 . Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1. Таблица 1 --------------------T-----------------T---------------------------------¬ ¦Плотность раствора ¦Концентрация Н2О2¦ Количество Н2О2 мл на 100 кг ¦ ¦ Н2О2 ¦ % ¦ меланжа при введении ¦ ¦ ¦ +----------------T----------------+ ¦ ¦ ¦ 0 5% ¦ 1% ¦ +-------------------+-----------------+----------------+----------------+ ¦ 1 0880 ¦ 24 ¦ 2080 ¦ 4160 ¦ ¦ 1 0959 ¦ 26 ¦ 1900 ¦ 3800 ¦ ¦ 1 1046 ¦ 28 ¦ 1785 ¦ 3570 ¦ ¦ 1 1122 ¦ 30 ¦ 1660 ¦ 3320 ¦ ¦ 1 1327 ¦ 35 ¦ 1500 ¦ 3000 ¦ L-------------------+-----------------+----------------+----------------- Яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергают бактериологическому исследованию и выпускают в реализацию при условии соответствия требованиям предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на этот продукт. В яичных продуктах после их обработки определяют также наличие перекиси водорода йодкрахмальным методом: к 5 мл восстановленного яичного порошка 1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 мин при комнатной температуре взятого в разведении 1:100 прибавляют 0 5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или в исследуемый раствор помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску. Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3%-ного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия растворенного в 15-20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению. Его рекомендуется хранить в темном прохладном месте не более 5-7 дней. При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10х60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала приготовленного вышеуказанным способом и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте при порче они приобретают буроватый оттенок. Яичный порошок полученный из меланжа обработанного перекисью водорода в количестве 0 5% к весу продукта выпускается с предприятия без выдержки; полученный из меланжа обработанного перекисью водорода в количестве 1% к весу продукта - через 30 дней хранения. Полное отсутствие перекиси водорода в яичном порошке позволяет выпустить его с предприятий. Банки освободившиеся из-под обсемененного меланжа обрабатывают погружением на 2 часа в раствор хлорной извести содержащий 2% активного хлора. Оборудование а также помещение цеха в котором проводят обработку меланжа инвентаря и пр. соприкасающиеся с инфицированным меланжем подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с п.97 действующих "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности" и "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией утвержденной Минмясомолпромом СССР N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве". Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции в автоклаве или кипячением . При санитарной обработке яичных продуктов обязательно соблюдение правил личной гигиены. Генеральный директор НПО "Комплекс" Е.Г.Шумков Заместитель министра мясной и молочной промышленности Ю.А.Кроха Согласовано: Начальник инспекции ветеринарно-санитарной службы В.М.Тюрин Зам. начальника Технического управления В.М.Алексеев 7 декабря 1977 г. Заместитель главного государственного санитарного врача СССР В.Е.Ковшило 24 ноября 1977 г.