Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

Статус: Проект     ЗАТВЕРДЖЕНО Наказом МОЗ України від 2006 р № Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості Загальні положення 1.1 Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості далі - санітарні правила - обов'язковий для виконання нормативно-правовий акт центрального органу виконавчої влади в галузі охорони здоров'я який встановлює санітарно-гігієнічні та санітарно-протиепідемічні вимоги до утримання і устаткування всіх діючих підприємств щодо виробництва хліба та хлібобулочних виробів. 1.2 Ці Державні санітарні правила поширюються на всі діючі підприємства хлібопекарської промисловості незалежно від форм власності. 1.3 Будівництво нових а також технічне переобладнання реконструкція та розширення існуючих підприємств проводиться згідно з „Державними санітарними правилами планування та забудови населених пунктів" №379/1404 від 24.07.96р. 1.4 Міністерства та відомства проектні організації підприємства всіх форм власності повинні узгоджувати з установами та закладами державної санітарно-епідеміологічної служби проектно-кошторисну документацію на будівництво та реконструкцію підприємств хлібопекарської промисловості. 1.5 Введення в експлуатацію побудованих реконструйованих і капітально відремонтованих підприємств і цехів повинно відбуватися за узгодженням із установами та закладами державної санітарно-епідеміологічної служби відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 22 вересня 2004р. №1243 „Про Порядок прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів" та ДБН А.3.1-3-93 „Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів. Основні положення". 1.6 Ці Державні санітарні правила визначають санітарні вимоги до території приміщень та обладнання прийому зберігання та обробки сировини до виробництва хліба та хлібобулочних виробів а також до умов праці і особистої гігієни персоналу. 1.7 Підприємства хлібопекарської промисловості повинні забезпечувати випуск продукції відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів". 1.8 Асортимент продукції що випускається розробляється у відповідності до проектної потужності підприємства споживчого попиту набору необхідних приміщень рівня їхнього оснащення технологічного обладнання та узгоджується з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби до початку роботи підприємства та у разі зміни умов технологічного процесу. 1.9 Вимоги цих Державних санітарних правил повинні виконуватись постійно і в повному обсязі на всій території України. 1.10 Контроль за виконанням вимог Державних санітарних правил здійснює державна санітарно-епідеміологічної служби. 2. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ 2.1 Територія підприємства повинна бути огороджена і спланована із врахуванням відведення атмосферних талих та змивних вод. 2.2 На території хлібопекарського підприємства не дозволяється будівництво любих приміщень і об'єктів не пов'язаних з основним видом діяльності. 2.3 Територія підприємства має бути огороджена і озеленена. Необхідно мати не менше 2-х в'їздів один з них запасний. 2.4 Територію підприємств відповідно до функціонального використання поділяють на виробничу і господарську зони. У виробничій зоні розміщуються головний виробничий корпус складські приміщення для сировини і готової продукції побутові приміщення. У господарській зоні розміщують ремонтно-механічні майстерні склад тари котельну майданчики для автотранспорту сміттєзбірники тощо. В'їзди у виробничу і господарську зони мають бути окремими. У самостійну зону виділяють зону суворого режиму навколо власних артсведловин запасних резервуарів для питної води. 2.5 Виробничий та господарчий двори а також усі проїзди і проходи на території хлібопекарського підприємства мають бути заасфальтовані або замощені а уся інша частина території має бути вільною від будівель і озеленення. Не допускається насадження дерев та кущів які дають під час цвітіння опушене насіння та волокно. 2.6 Розміщення будов споруд і приладдя на території підприємства а також проїзних шляхів має сприяти виключенню зустрічних транспортних потоків сировини та готової продукції із паливом відходами сміттям та допоміжними матеріалами. 2.7 Будівельні та інші господарські матеріали і тару необхідно зберігати в складах або під навісом а при тимчасовому зберіганні - ретельно накривати брезентами. 2.8 Господарча зона має бути розташована з підвітряної сторони по відношенню до виробничої зони на відстані не менше 25 метрів. Санітарні розриви мають бути озеленені. 2.9 На території не повинно бути ділянок з застійними ґрунтовими або атмосферними водами. Для стоку атмосферних вод при плануванні поверхні території мають бути передбачені схили направлені від будівель та інших споруд до водозбірників з загальним схилом території в бік господарчого двору . Водозбірники та водостоки необхідно регулярно очищувати своєчасно ремонтувати. 2.10 Територія підприємства в нічний час має бути освітлена. 2.11 Територію підприємства слід утримувати у чистоті прибирання проводити щоденно. В теплу пору року по мірі необхідності здійснювати полив території. В зимовий період проїзди і пішохідні доріжки систематично слід очищувати від снігу льоду та посипати піском. 2.12 Рампи для приймання та відвантаження сировини і готової продукції мають бути захищені навісами. 2.13 Для збирання і тимчасового зберігання сміття мають бути встановлені водонепроникні сміттєзбірники з кришками які щільно закриваються ємністю не більше дводенного накопичення сміття. 2.14 Розміщувати сміттєзбірники допускається не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень на заасфальтованих або бетонованих майданчиках що перевищують площу основи збірників на 1 м з усіх сторін. Майданчик на якому розміщено сміттєзбірник необхідно з трьох боків огородити бетонною або цегляною стіною заввишки 1 5 метра. 2.15 Видалення відходів і сміття із сміттєзбірників необхідно проводити по мірі їх заповнення не більше 2/3 його об'єму та не рідше ніж 1 раз на 2 дні із наступним миттям і дезінфекцією сміттєзбірника та майданчика на якому вони розташовані. Вивіз сміття необхідно здійснювати спеціальним транспортом використання якого для перевезення сировини і готової продукції забороняється. За умови централізованого збирання сміття сміттєзбірники потрібно доставляти на підприємство чистими і продезінфікованими. Санітарну обробку їх проводять спеціалізовані підприємства комунального господарства. У разі санітарної обробки сміттєзбірників на території хлібопекарського підприємства за місцем їх розміщення мають бути обладнані майданчики з підводом гарячої та холодної води краном із змішувачем шлангом і трапом для відведення змивних вод. 2.16 Під час дезінфекції сміттєзбірників на підприємстві їх необхідно дезінфікувати 10% розчином хлорного вапна або 20% розчином свіжепогашеного вапна чи іншими засобами для дезінфекції що дозволені МОЗ України для даних цілей. 2.17 Санвузли на території нових та реконструйованих підприємствах необхідно розташовувати на відстані не менше ніж 25 м від виробничих приміщень та підключати до системи водопостачання каналізації та опалення. Туалети дезінфікують хлорним вапном або іншими дезінфікуючими засобами дозволеними МОЗ України. 2.18 Територія підприємства повинна бути освітлена у відповідності з діючими нормами. 3 САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВОДОПОСТАЧАННЯ ТА КАНАЛІЗАЦІЇ 3.1 Вода що використовується для технологічних господарсько-побутових та питних потреб на хлібопекарських підприємствах має відповідати вимогам чинного нормативного документу. Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю питної води яка розраховується відповідно до проектної документації з урахуванням обсягу виробництва і чинних норм витрачання води. Хлібопекарські підприємства можуть підключатися до міської водопровідної мережі або мати власні артезіанські свердловини з обов'язковим обладнанням внутрішнього водопроводу відповідно до чинних вимог СНіП 2.04.01-85. Внутрішній водопровід що живиться від міської водопровідної мережі не може мати безпосереднього з'єднання з водопроводом що живиться із місцевого джерела водопостачання. 3.2 Вибір джерел водопостачання місця забору води а також розрахунок кордонів і плану заходів з благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання мають здійснюватися у відповідності з діючими санітарними правилами і нормами та обов'язково погоджуватися з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби. 3.3 Водопровідний ввід необхідно розташовувати в ізольованому приміщенні яке зачиняється і утримується в належному санітарному стані мати манометри кран для відбору проб води трапи для стоку зворотні клапани що допускають рух води тільки в одному напрямку. Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх за вимогою контролюючих організацій. 3.4 Система водопостачання хлібопекарських підприємств повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у „години пік" у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій для забезпечення періоду контакту при хлоруванні тощо. Резервуарів має бути не менше двох. Обмін води в резервуарах необхідно забезпечувати в термін що не перевищує 48 годин. У кожному резервуарі необхідно зберігати половину об'єму води для забезпечення ремонтних робіт. Для огляду та очищення резервуарів передбачають люки скати драбинки. Очистку і дезінфекцію резервуарів в плановому порядку проводять в залежності від показників якості води але не рідше ніж 1 раз на квартал. На кожному резервуарі має бути трафарет з надписом: Водобак № . Об'єм м3 Очищений 200 р. Продезінфікований 200 р. 3.5 Дезінфекцію резервуарів-накопичувачів та водопровідних мереж необхідно проводити згідно з чинною інструкцією щодо здійснення контролю за знезаражуванням господарсько-питної води і за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання ліквідації аварій проведення ремонтних робіт а також за розпорядженням територіальних санітарно-епідеміологічних станцій і під їх контролем та фіксуватися у спеціальному журналі. 3.6 Вода яка використовується для побутових і технологічних потреб що пов'язані з виробництвом продукції має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82. 3.7 Для забезпечення поливу території зовнішнього миття автомашин може використовуватись технічна вода. Водопровід технічної води має бути окремим від водопроводу питної води. Обидві системи водозабезпечення не повинні мати між собою ніяких сполучень і трубопроводи слід пофарбувати в різні кольори. Відповідні точки водозабору повинні мати написи „Вода питна" „Вода технічна". 3.8 Після кожного ремонту водопровід підлягає обов'язковому промиванню та дезінфекції відповідно до діючих інструкцій з подальшим лабораторним контролем якості води. Контрольні проби води відбирають безпосередньо після заключної дезінфекції на вводі із резервуару та у виробничому приміщенні. Облік та реєстрацію причин аварій і ремонтів водопроводу і каналізації ведуть у спеціальному журналі в якому реєструють дату і причини ремонту спосіб і час заключної дезінфекції прізвище ім'я по-батькові працівника що її проводив проведення бактеріологічного контролю ким коли дата і час початку експлуатації після ремонту . 3.9. У виробничих приміщеннях слід передбачати: умивальники для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі. Умивальник має бути забезпечений милом щіткою дезінфікуючим розчином рушниками разового користування чи електрорушником для рук. Умивальники необхідно розташувати у кожному виробничому приміщенні при вході а також на місцях зручних для користування ними на відстані не більше ніж 15м від робочого місця. для забезпечення працівників питною водою мають бути обладнані питні фонтанчики або встановлені сатуратори. Температура питної води не може бути вище ніж 20 °С і нижче - 8 °С. Питні фонтанчики або сатураторні установки встановлюють на відстані не більше ніж 70 м від робочого місця. 3.10 Питна вода що подається на виробничі і побутові потреби підлягає лабораторному контролю в терміни встановлені чинними нормативними документами. Залежно від епідемічних обставин кратність лабораторних досліджень води може бути змінена незалежно від джерела водопостачання. 3.11 Для видалення виробничих і побутових стічних вод підприємства мають бути каналізовані. Каналізаційна мережа має з'єднуватися з міською каналізацією або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання стоків в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СанПіН 4630-88. Підприємства мають бути обладнані каналізацією яка забезпечує видалення виробничих господарсько-фекальних та атмосферних вод відповідно до СНіП 2.04.03-85 СНіП 2.04.01-85 СН 496-77. Миєчні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не меншим ніж за 20 мм від верху приймальної воронки. У процесі обладнання всієї внутрішньої каналізації необхідно передбачити гідравлічні затвори для запобігання проникнення запаху з каналізаційної мережі. Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби природоохоронними органами і здійснюється у відповідності до вимог СанПіН 4630-88. Забороняється розташовувати санітарні вузли над виробничими та складськими приміщеннями. Каналізаційні стоки з виробничими стоками дозволяється прокладати в оштукатурених коробах і без ревізій. Побутова каналізація має бути окремою від виробничої і мати самостійний випуск. Виробничі приміщення відділення для миття душові туалети приміщення для особистої гігієни жінки мають бути обладнані каналізаційними трапами. 3.12 Забороняється без відповідної очистки скидати у відкриті водойми виробничі і побутові стічні води а також улаштування поглинаючих колодязів. 4 САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОСВІТЛЕННЯ 4.1 Природне і штучне освітлення у виробничих і допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам діючих СНіП II-4-79 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". Не допускається розміщення виробничих процесів в приміщеннях без природного освітлення. 4.2 В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях мають бути прийняті заходи щодо максимального використання природного освітлення. Світлові отвори не допускається заставляти виробничим обладнанням готовими виробами напівфабрикатами тощо як всередині так і поза приміщенням. Примітка. В південних районах країни для захисту від посиленої інсоляції в літній час дозволяється використовувати захисні пристрої козирки екрани побілка засклення . 4.3 Внутрішнє віконне скло та рами необхідно промивати і протирати не рідше ніж один раз на тиждень а зовні - не рідше двох разів на рік в теплий час року - у міру забруднення. 4.4 Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінити цілим. Встановлювати у вікнах складене з шматків скло забороняється. Забороняється заміна скла фанерою картоном склоблоками. 4.5 Штучне освітлення в цехах може бути загальним та комбінованим і має відповідати затвердженим нормам. 4.6 Освітлювальне приладдя та арматуру необхідно тримати у чистоті та протирати по мірі необхідності але не рідше ніж 1 раз на тиждень. 4.7 Електричні лампи треба монтувати у закритих плафонах а електричні проводи у захисних трубках. 4.8 Освітлювальна арматура аварійного освітлення повинна мати розпізнавальне фарбування. 4.9 Світильники місцевого освітлення повинні мати конструкцію та розташування таке що забезпечує відсутність відблиску. 4.10 Люмінесцентне освітлення на хлібопекарських підприємствах рекомендується влаштовувати у таких відділеннях: пекарському тістозамішувальному тістороздільному заварювальному і дріжджовому а також у хлібосховищі експедиції адміністративно-побутових приміщеннях лампи типу БС . 4.11 Забороняється використання переносних ламп та розташування світильників безпосередньо над відкритими місцями зберігання сировини та готової продукції або відкритим технологічним обладнанням. 4.12 Нагляд за станом та експлуатацією освітлювальних приладів покладається на технічно підготовлених осіб. 5. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОПАЛЕННЯ ТА ВЕНТИЛЯЦІЇ. 5.1 У виробничих приміщеннях необхідно підтримувати оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов - температури вологості швидкості руху повітря загазованості і запиленості з урахуванням категорії важкості праці періоду року та кліматичної зони. У разі використання систем кондиціювання повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях мають відповідати оптимальним величинам санітарних норм ДСН 3.3.6.042-99 "Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень" а за наявності механічної або природної вентиляції мають відповідати допустимим нормам. 5.2 Вміст шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень має відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005-98 "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны". 5.3 Вентиляційно-опалювальне устаткування має забезпечити дотримання гранично допустимих рівнів шкідливих речовин у повітрі збереження нормальних метеорологічних умов у виробничих приміщеннях і відповідати вимогам СНиП 2.04.05-91 "Отопление вентиляция и кондиционирование". 5.4 Котельні що спалюють тверде паливо у кількості більше ніж 1 тонна на рік необхідно обладнувати уловлювачами золи здатними очистити димові гази від золи не менше ніж на 75%. В окремих випадках за несприятливих санітарно-гігієнічних умов наявність інших забруднюючих атмосферу виробництв несприятлива та непостійна роза вітрів тощо за вимогами територіальних закладів державного санепіднагляду нагляду котельні які спалюють тверде паливо у кількості менше ніж 1 тонну на рік також мають бути обладнані пристроями для уловлювання золи вказаної у ефективності. 5.5 Усі приміщення хлібопекарських підприємств необхідно опалювати за винятком холодних складів котельні та трансформаторної підстанції. Складські приміщення пов'язані з постійним перебуванням обслуговуючого персоналу необхідно опалювати. 5.6 Опалення виробничих і допоміжних приміщень має бути централізованим. Опалювальні прилади у разі водяного та парового опалення мають бути легко доступними для очищення від пилу. 5.7 Обладнання трубопроводи та інші джерела значного виділення конвекційного та променевого тепла хлібопекарські печі паропроводи трубопроводи гарячої води парові котли бойлери автоклави тощо слід забезпечити теплоізоляцією на поверхні якої температура не повинна бути вищою ніж 45 °С. 5.8 Виробничі цехи допоміжні приміщення та побутові служби необхідно забезпечити механічною припливно-витяжною вентиляцією відповідно з діючими нормами і з урахуванням технологічних умов. 5.9 Незалежно від наявності механічної вентиляції у вікнах слід улаштувати фрамуги або кватирки загальна площа яких має дорівнювати 25-30 % площі вікон . Віконні перемички розраховані на аерацію мають бути обладнані дистанційним пристроєм для їх відчинення та установлення у необхідному положенні. У складських приміщеннях для готової продукції слід передбачати вентиляцію кватирки або витяжки із спонукою . 5.10 Джерела виділення вологи заварочні дріжджеві обшпарювальні котли та ін. необхідно герметизувати або забезпечити місцевими відсмоктувачами та витяжними зонтами. 5.11 Джерела виділення борошняного пилу завальні ями лантуховибивальні машини а також борошняно-просіювальні машини мають бути забезпечені аспіраційним обладнанням пилососами тощо. 5.12 Вміст нетоксичного пилу борошняного у повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати 6 мг на 1 м3 повітря. 5.13 Робочі місця біля хлібопекарської печі мають бути обладнаними ефективними пристроями для захисту від вихідних гарячих газів та пару. 5.14 Подача припливного повітря у виробничі приміщення має здійснюватися як правило у робочу зону. Робочою зоною вважається простір висотою до 2 м над рівнем підлоги або майданчика на якому знаходяться робочі місця. Примітка. У разі наявності пиловиділення але за відсутності газовиділень локалізованих місцевими відсмоктувачами подача повітря проводиться у верхню зону. 5.15 На робочих місцях біля печей а також біля шафи кінцевої розстойки необхідне повітряне душування. Температура душового повітря у зимовий час має бути у межах 17-19°С за швидкості руху повітря 0 5-1 м/с а в літній час 21-23°С. за швидкості руху повітря 1-2 м/с. 5.16 У разі відвантаження хлібу з експедиції через дверні пройоми необхідно обладнати захисні теплові завіси або інше обладнання яке буде перешкоджати проникненню зовнішнього повітря в приміщення експедиції у холодні часи року. 5.17 Порядок експлуатації та нагляду за вентиляційними та опалювальним устаткуванням необхідно регламентувати на кожному підприємстві відповідно із спеціально розробленими для цієї мети інструкціями. Вентиляційні системи мають бути паспортизовані. 5.18 Повітря що видаляють місцевим вентиляційним устаткуванням і яке містить пил підлягає очищенню перед його випуском у атмосферу. У процесі експлуатації підприємств необхідно дотримуватись Закону України "Про охорону атмосферного повітря" від 16.10.92 р. та ДСП 201-97 "Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць від забруднення хімічними та біологічними речовинами ". 5.19 Рівень шуму у приміщеннях підприємства встановлюється у відповідності з діючими нормами рівня шуму на робочих місцях. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного шуму на підприємствах мають бути не вищі ніж 70 дБА з дотриманням вимог ГОСТ 12.1.029-80 ССБТ "Средства и методы защиты от шума. Классификация" ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ "Шум. Общие требования безопасности" та ГОСТ 12.1.050-86 ССБТ "Методы измерения шума на рабочих местах". 5.20 Під час проектування реконструкції і експлуатації виробничих приміщень де розташовується устаткування яке генерує шум і вібрацію необхідно передбачати і здійснювати заходи щодо захисту працівників від їх шкідливого впливу а саме: обладнання приміщень звукопоглинаючими матеріалами використання амортизуючих і віброгасильних пристроїв під час монтажу обладнання. Встановлення вказаного устаткування передбачити на індивідуальних фундаментах. 5.21 З метою зниження шуму від вентиляційних систем їх необхідно звукоізолювати і не допускати різкої зміни перерізу повітроводів різких поворотів тощо. 5.22 Необхідно передбачати очистку повітря перед викидом його в атмосферу у відповідності до діючих нормативів враховуючи наявність шкідливих речовин. Воздуховоди вентиляційні канали необхідно періодично але не рідше одного разу на рік очищувати з відміткою в спеціальному журналі. 5.23 Шахти витяжної вентиляції мають виступати на кіньком даху чи поверхні плоскої покрівлі на висоту не менше ніж 1 метр. 5.24 Контроль за експлуатацією вентиляційних установок слід покладати на технічно підготовлених осіб. 6 САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ТА ПІДСОБНИХ ПРИМІЩЕНЬ 6.1 Хлібопекарські підприємства хлібзаводи цехи пекарні відділення та цехи для випікання хліба та хлібобулочних виробів мають бути розташовані з урахуванням поточності технологічних процесів зручними для взаємного зв'язку. Відділення і цехи з підвищеним вмістом пилу мають бути відокремленими. Набір приміщень підприємств малої потужності має відповідати затвердженим проектам а за їх відсутності узгоджуватись з територіальною СЕС у кожному випадку конкретно при відсутності негативного впливу на здоров'я населення відповідно з діючим з а також технологічним обладнанням що має бути встановленим та асортиментом продукції. 6.2 Не дозволяється розташовувати основні виробничі цехи у підвальних та напівпідвальних приміщеннях. 6.3 У складі виробничих цехів підприємств мають бути виділені в окремі приміщення термічні гарячі цехи та мийне відділення які потребують особливого гігієнічного режиму. 6.4 Подача та відвантаження борошна мають бути механізованими. Кожну лінію яка подає борошно в виробничий силос слід обладнувати борошнопросіювачем і магнітним уловлювачем феродомішок. Вантажопідйомність магнітів має перевірятись не менше ніж 1 раз на 10 діб та становити не менше 8 кг". 6.5 На підприємствах які виробляють пшеничний хліб на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках мезофільних бактерій передбачається окреме відділення передбачається окреме відділення для виробництва дріжджів дріжджове відділення . 6.6 Агрегати апарати та інше обладнання необхідно розташовувати таким чином щоб до них був забезпечений вільний доступ. 6.7 Всі частини обладнання які контактують з тістом і дріжджами мають бути виготовлені із матеріалів дозволених Міністерством охорони здоров'я України для використання у продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості. 6.8 Арматуру і трубопроводи за виключенням тих що не піддаються корозії фарбують масляною фарбою світлих тонів. 6.9 Віконні фрамуги які відчиняються в теплу пору року треба захищати від проникнення комах зйомними металевими або полімерними сітками. 6.10 Стеля і стіни усіх виробничих приміщень мають бути заштукатурені побілені і утримуватися у належному стані. Стіни виробничих приміщень на висоту 1 8 м мають бути облицьовані плиткою або пофарбовані світлою масляною фарбою. 6.11 З метою попередження пошкодження облицювання і пофарбування стін колони дверних прорізів слід обладнати відбійними ріжк ми і обмежувачами на підлозі. 6.12 Підлога в усіх виробничних приміщеннях має бути водонепроникною з рівною без щілин і вибоїн зручною для очистки і миття поверхнею. 6.13 Побілку і фарбування усіх виробничих приміщень необхідно проводити не менш одного разу на рік. Стелю стіни кутки у випадку наявності підмоклих місць кіптяви тощо білять і фарбують по мірі забруднення. У разі появи цвілі стіни і стелю кутки перед побілкою обробляють мікоцидним антисептиком. Місця з відбитою штукатуркою необхідно негайно заштукатурити з послідуючою побілкою або фарбуванням. 6.14 Під час проведення ремонту апаратури обладнання усунення дефектів штукатурки побілки стін заміні розбитого скла тощо слід забезпечувати заходи які виключають попадання сторонніх предметів у продукцію. 6.15 Інвентар слюсарів та інших ремонтних робочих має знаходитися у переносних ящиках для інструменту. 6.16 Забороняється зберігання ремонтних частин дрібних запасних деталей цвяхів тощо біля робочого місця у виробничих приміщеннях; для цього виділяється спеціальне приміщення. 6.17 Експлуатація апаратури та обладнання після ремонту і реконструкції дозволяється лише після оформлення акту здачі в експлуатацію. 6.18 Апаратуру обладнання інвентар виробничі і допоміжні приміщення необхідно утримувати у чистоті і порядку а відділення цехи передавати від зміни з обов'язковими записами результатів по санітарному утриманню у спеціальному журналі. 6.19 Прибирання виробничих підсобних і побутових приміщень у всіх змінах має проводитися прибиральницею а прибирання робочих місць обладнання - самими робітниками. Для збору та видалення сміття застосовувати тільки спеціальні промарковані ємності відра баки ящики з кришками тощо . Примітка. Використання прибиральниць на виробничих роботах забороняється. 6.20 Хлібопекарські підприємства мають бути забезпеченими виробничою лабораторією де необхідно оцінювати якість сировини та готової продукції за основними показниками органолептичні вміст клейковини вологість кислотність пористість тощо . За відсутності виробничої лабораторії контроль може здійснюватися на договірних умовах з іншими атестованими та акредитованими лабораторіями в установленому порядку. 6.21 Підприємство що працює у декілька змін має обслуговуватись змінним штатом прибиральників. 6.22 Прибиральники повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем засобами для миття і чистки сода мило тощо . 6.23 Прибиральний інвентар для прибирання санвузлів і виробничих приміщень має бути промаркований і зберігатися в окремих приміщеннях або шафах. Забороняється використовувати його з іншою метою крім відповідних маркуванню. 6.24 Після проведення прибирання в кінці зміни весь прибиральний інвентар необхідно промивати водою з додаванням миючих засобів дезінфікувати висушувати та зберігати у чистому вигляді. 6.25 Бурати та інші агрегати для борошна слід щоденно очищати. Всі шнеки ковшові елеватори тощо треба не рідше ніж 1 раз на 10 днів розбирати і очищати з одночасною перевіркою їх справності і зараженості шкідниками борошна. Результати очистки і перевірки борошна просіювальної апаратури необхідно регулярно записувати у спеціальному журналі. 6.26 Очистка машин станків та іншого обладнання проводиться одразу після закінчення роботи зміни. 6.27 Клейонки транспортні стрічки столи тощо необхідно механічно очищати а потім промивати гарячою водою з содою і після ополіскування протирати насухо. 6.28 Станини машин слід протирати вологими чистими ганчірками; дошки і поверхні столів треба очищати від залишків продукції і промивати гарячою водою та щітками. 6.29 Верхні частини внутрішньої поверхні тістомісилок після кожного замісу тіста зачищають скребачками і змазують рослинною олією. 6.30 Патрубки водомірних бачків по закінченню зміни зачищають усередині йоржем і промивають водою. 6.31 Водомірні бачки щомісячно очищають дезінфікують і промивають. 6.32 Миття посуду та інвентарю металевого проводиться після старанної механічної очистки у трьохкамерних ваннах: у першій камері - розчином миючих засобів концентрація розчину визначається вибором миючих засобів згідно інструкції до них за температури від 40 до 50 °С; у другій - дезінфікуючим розчином частіше хлорного вапна - 0 5% або хлораміну 0 2% з експозицією 10 хвилин; у третій - ополіскуванням чистою водою за температури 70 °С. Для зберігання чистого посуду інвентарю лотків мають бути передбачені стелажі. 6.33 Миюче відділення для миття тари інвентарю тощо має бути обладнане ваннами з підводкою гарячої і холодної води через змішувачі і підключене до каналізації з повітряним розривом . Кількість ванн має залежати від обсягу роботи. 6.34 Миття лотків призначених для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів необхідно проводити у приміщеннях для їх миття або в спеціальних машинах з обов'язковим дотриманням наступного режиму: а спочатку миття з механічною очисткою і використанням миючих засобів дозволених закладами державного санепіднагляду для застосування на харчових підприємствах за температури води від 35 до 45 °С; б миття водяними душами за температури від 50 до 70 °С і тиску не менше 0 5 атм; в обполіскування за температури води 70°С і тиску 1-2 атм; г просушування гарячим повітрям. 6.35 Кабіни вантажопідйомних механізмів необхідно щоденно очищати і прибирати в присутності ліфтера або особи відповідальної за їх справний стан чергового слюсаря . 6.36 Електричне обладнання щити шафи освітлювальна апаратура тощо очищаються силами електротехнічного персоналу з дотриманням вимог правил техніки безпеки. 6.37 Перила сходів необхідно промивати один раз на зміну гарячою водою з милом та дезінфікувати. 6.38 Опалювальні прилади і простір за і під ними потрібно очищати від забруднення та пилу щоденно. 6.39 У виробничих приміщеннях внутрішню поверхню рам і засклення промивають і протирають по мірі забруднення але не рідше ніж 1 раз на тиждень. 6.40 Всі двері та ручки дверей виробничих та допоміжних приміщень треба промивати гарячою водою з миючим розчином і дезінфікувати та протирати насухо по мірі необхідності але не менше одного разу на зміну. Зовнішні двері промивають у разі необхідності але не рідше ніж 1 раз на тиждень. 6.41 Перед входами у виробничі приміщення мають бути килимки змочені дезінфікуючими розчинами. 6.42 Панелі стін виробничих цехів по мірі необхідності протирають вологими ганчірками змоченими мильно-лужним розчином промивають гарячою водою і протирають насухо. 6.43 Прибирання підлоги необхідно проводити позмінно при цьому її попередньо підмітають вологим способом а потім миють і протирають насухо. В необхідних випадках підлогу очищають від забруднення скребачками. Жирну липку і слизьку підлогу за умовами виробництва миють гарячою водою з милом або лужним розчином декілька разів на день. 6.44 Складські приміщення повинні бути сухими чистими опалюватись та мати добру вентиляцію температура не нижче +8 град. С відносна вологість повітря 70-75% . 6.45 Складські приміщення мають бути обладнані спеціальними приміщеннями для розвантаження сировини та завантаження готової продукції і забезпечені навісами для захисту від атмосферних опадів які повністю закривають транспортні засоби. Для транспортування сировини та готової продукції потрібно передбачати окремі вантажопідйомники. 6.46 Підлога в складських приміщеннях має бути водонепроникною з рівною без щілин і вибоїн зручною для очистки і миття поверхнею. Стіни мають бути гладкими без виступів та впадин доступними для очистки та дезінфекції. 6.47 В складських приміщеннях мають бути передбачені холодильні камери для зберігання сировини та напівфабрикатів що швидко псуються. 6.48 В складах де зберігається харчова продукція забороняється зберігання нехарчових матеріалів та господарчих товарів мило пральні порошки . 7 САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА ВИПУСКУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ 7.1 Вся сировина допоміжні засоби та матеріали для виробництва та обігу та виготовлена продукція незалежно від потужності і форм власності підприємства мають відповідати діючим в Україні нормативним документам та мати необхідні документи що засвідчують їх безпеку та якість. 7.2 Технологічне обладнання міні-підприємств як і на підприємствах великої потужності мають забезпечити повну комплектацію необхідну для виробництва усього асортименту продукції високої якості та безпечної для споживачів. Технологічне обладнання апаратура та їх частини що контактують з харчовими продуктами повинні бути виготовлені із матеріалів дозволених МОЗ України для застосування в харчовій промисловості та мати висновок державної санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України. 7.3 Поверхня обладнання та інвентарю має бути гладкою легко очищуватись митись та дезінфікуватись. Миючі та дезінфікуючі засоби мають бути дозволені МОЗ України. 7.4 Основний спосіб зберігання борошна повинен бути безтарним в силосах. Зберігання борошна на виробництві повинно в окремих приміщеннях або складах „відкритого типу". Всі ємності для зберігання борошна повинні мати люки з добре закріпленими кришками через яке проводиться механічна зачистка залишків борошна перед попереднім заповненням. Зберігання борошна в складах здійснюється за „Інструкцією з експлуатації складів безтарного зберігання борошна на підприємствах хлібопекарської промисловості". Борошно має зберігатися штабелями на стелажах на відстані не менше ніж 15 см від рівня підлоги 50 см від стін відстань між штабелями має бути не менше ніж 75 см. 7.5 Сировина та допоміжні матеріали мають подаватися в цех у спеціальній промаркованій тарі. Перевезення сировини по виробничій території має здійснюватися в закритих промаркованих ємностях. 7.6 Мішки мають зберігатися в окремому приміщенні або приміщенні де встановлена мішковибивальна машина. Ручна чистка та механічне вибивання мішків безпосередньо у виробничих цехах або складах забороняється. Борошняний зміт вибій з мішків мають зберігатися в окремому приміщенні. 7.7 Сіль необхідно зберігати в окремих засіках або скринях з кришками а також у розчиненому стані в обладнаних фільтрами місткостях і на виробництво її необхідно подавати тільки розчиненою та профільтрованою. 7.8 Вся сировина повинна зберігатись згідно умов та термінів зберігання вказаними в діючих нормативних документах. 7.9 Дріжджі що надходять на підприємство повинні зберігатись згідно умов та термінів встановлених нормативними документами. Допускається зберігання необхідної кількості на зміну пресованих дріжджів в умовах цеху. 7.10 У разі використання яєць розпакування ящиків з яйцями санобробка та отримання яєчної маси мають проводитися за умов дотримання суворої поточності та обов'язковою ізоляцією в таких приміщеннях: а приміщення для зберігання та розпакування яєць з холодильною установкою; б приміщення для миття та дезінфекції яєць; в приміщення для отримання яєчної маси. 7.11 Санітарна обробка яєць полягає у попередньому замочуванні забруднених яєць промивці їх у 2% содовому розчині дезінфекції на протязі 5 хвилин 2% розчином хлорного вапна або 0 5% розчином хлораміну з подальшим промиванням чистою холодною водою. Дозволяється використання інших дезінфікуючих засобів дозволених МОЗ України для даних цілей. 7.12 Яєчний меланж має зберігатися за температури від -6 до +5°С. Повторне заморожування яєчного меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростованого меланжу більше ніж 4 години не допускається. 7.13 Качині та гусячі яйця дозволяється використовувати тільки для виготовлення дрібноштучних виробів булочки здоби сухарі печиво . На міні-хлібзаводах та пекарнях застосування качиних та гусячих яєць можливе тільки після отримання дозволу територіальних закладів державного санітарно-епідеміологічного нагляду. 7.14. У разі використання для дрібноштучних виробів качиних та гусячих яєць їх розбивання та відділення білка від жовтка має здійснюватись на окремих столах. Посуд та інвентар який використовується для зберігання качиних та гусячих яєць та виготовлення яєчної маси має бути стійким до миючих та дезінфікуючих засобів і легко піддаватися миттю. 7.15. Яєчну шкарлупу після розбивання качиних та гусячих яєць видаляють з цеху та спалюють пустий бачок або ящик з-під них очищають і дезінфікують 1%-ним розчином хлорного вапна. 7.16. Отриману яєчну масу необхідно використовувати відразу після її приготування. 7.17 Зразу ж після закінчення роботи з качиними та гусячими яйцями столи посуд та інший інвентар необхідно ретельно промити теплою водою з содою та продезінфікувати 1% освітленим розчином хлорного вапна з подальшим обполіскуванням гарячою водою 70°С ; дрібний інвентар підлягає кип'ятінню 15-20 хв. 7.18 Робітники які проводили роботу з приготування яєчної маси із качиних та гусячих яєць повинні ретельно вимити руки з милом та продезінфікувати їх. 7.19 У виробництві борошняних кондитерських виробів допускається використовувати тільки ті харчові добавки натуральні та ідентичні натуральним ароматичні речовини та харчові кислоти які дозволені до використання МОЗ України. 7.20 Натуральні та ідентичні натуральним ароматичні речовини та харчові кислоти та інші харчові добавки які дозволені до використання МОЗ України повинні зберігатись в заводській упаковці з відповідними етикетками та мати Висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України сертифікати. Пересипання та переливання ароматизаторів кислот в інший посуд забороняється. Зберігати їх потрібно у спеціальних шафах що замикаються під контролем змінного майстра або бригадира. Розчини ароматизаторів готуються працівниками лабораторії підприємства та видаються на виробництво в ємностях виготовлених із матеріалів дозволених МОЗ України для застосування в даних цілях. На ємностях з розчинами ароматизаторів мають бути етикетки з назвою та концентрацією розчину. 7.21 Борошно що надходить для випікання хліба хлібобулочних виробів слід просіювати через магнітоуловлювачі. Вантажопідйомність магнітів має перевірятись не менше ніж 1 раз на 10 діб та становити не менше 8 кг. Примітка. За умови використання постійних кобальтових магнітів їх не перемагнічують. 7.22 Під час підготовки сировини цукру джемів горіхів масла тощо слід дотримуватись вимог відповідних технологічних інструкцій. 7.23 Використання хліба що зачерствів у торговельній мережі і виробничого браку здійснюється згідно з технологічною інструкцією з виробництва хлібобулочних виробів. 7.24 Перед засипанням борошна в завальну яму мішки з борошном обмітаються щіткою зшивки шпагат збираються у спеціальну скриню ящик . Ніж для розрізання мішків та щітку закріплюють на визначеному місці. 7.25 Сита борошнопросіювальних агрегатів мають відповідати вимогам нормативних документів бути цілими неподертими. Схід з сит не менше ніж 1 раз на зміну перевіряється на наявність сторонніх домішок у борошні і видаляється в окремі місця. 7.26 Очищення магнітів проводиться черговим слюсарем і змінним лаборантом не менше ніж 1 раз в зміну. Схід з магнітів укладається у пакет і здається в лабораторію де реєструється в спеціальному журналі. 7.27 Борошнопросіювальні агрегати мають бути герметизовані труби самотасок бурати короба шнеків силоси мають бути без щілин. 7.28 Для замочування можуть надходити лише такі відходи хлібобулочних виробів які не були забруднені у процесі обробки і не мають ознак псування. Замочування може бути використане тільки з метою виробленні житнього хлібу з висівкового борошна хліба з житньо-пшеничного висівкового борошна хліба з пшенично-висівкового борошна хліба з висівкового та сіяного борошна хліба з пшеничного борошна 2 сорту. 7.29 Зберігати на виробництві відходи хлібних виробів що підлягають замочуванню не дозволяється. 7.30 Розсипане на підлозі борошно борошняний зміт вибій хлібні крихти і тісто яке упало на підлогу забороняється використовувати для випікання. Указаний санітарний брак треба збирати у спеціальну тару та виносити з виробничих приміщень. Використання для харчових цілей санітарного браку не дозволяється. 7.31 Усі нові залізні форми і листи до їх застосування слід прожарювати у печах. Обробку миття та змазування листів і форм які знаходились у використанні необхідно проводити згідно з інструкцією періодично видаляти нагар шляхом прожарювання у печах. Використання хлібних форм з деформованими краями забороняється. 7.32 Дошки поверхні столів резинові транспортери по мірі забруднення необхідно очищувати та промивати гарячою водою з содою. 7.33 Внутрішні та зовнішні частини тістозмішувальних діж після закінчення робіт ретельно очищають та промивають гарячою водою. Верхні частини внутрішньої поверхні тістозмішувальних діж після кожного замісу тіста зачищають та протирають рослинною олією. 7.34 Підлога стелі бокові поверхні пекарської камери жарових печей потрібно ретельно очищувати перед кожною посадкою хліба. 7.35 Хліб вибраний з печі слід негайно укладати у лотки і відправляти на вагонетках у спеціальне приміщення хлібосховище експедицію . Зберігання хліба навалом під плівкою укладка на брезент і на стелажі що лежать на підлозі забороняється. 7.36 Для запобігання появи "тягучої" картопляної хвороби хліба необхідно виконувати заходи щодо запобігання "тягучої" картопляної хвороби хліба. 7.37 Хліб уражений "тягучою" картопляною хворобою не допускається для харчових цілей і підлягає негайному вилученню з хлібопекарського підприємства. Приймати з торгової мережі на хлібопекарське підприємство для переробки хліб уражений "тягучою" хворобою забороняється. 7.38 Борошно пшеничне сортове та висівкове яке викликало захворюваність хліба внаслідок пробної випічки через 24 години за температури +37°С може бути використане: а борошно сортове - для виготовлення бубликів сухарів печива пряників макаронних виробів дрібноштучних виробів; б борошно висівкове - у вигляді домішок для випічки житньо-пшеничного та українського хліба у кількості не більше 15 % до ваги під час замішування тіста. 7.39 У разі наявності хвороби хліба через 24 години з метою попередження "тягучої" картопляної хвороби хліба необхідно провести всі заходи указані в "Рекомендаціях по запобіганню картопляної хвороби хліба". 7.40 Кожна партія хліба та хлібобулочних виробів повинна мати сертифікати якості чи посвідчення якості де зазначають результати лабораторних досліджень терміни та умови реалізації. 7.41 Хліб та хлібобулочні вироби реалізуються у відповідності до діючих в Україні нормативних документів. 8. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПЕРЕВЕЗЕННЯ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 8.1. Транспортування хліба та хлібобулочних виробів необхідно здійснювати в спеціально виділеному транспорті із спеціально обладнаними полицями лотками або контейнерами з метою запобігання деформації і забруднення хлібобулочних виробів. 8.2. Санітарний паспорт на транспорт видається територіальною санепідстанцією на певний строк в залежності від стану транспортного засобу та конкретних умов його утримання експлуатації але не більше ніж на 6 місяців. 8.3. Завантаження та перевезення хліба та хлібобулочних виробів транспортом який не відповідає санітарним вимогам забороняється. 8.4. Не допускається відпуск хліба хлібобулочних виробів із хлібопекарських підприємств за відсутності санітарного паспорту на транспортні засоби. 8.5. Навантаження і вивезення готової продукції слід проводити під навісом для захисту від дощу і снігу. Забороняється встановлювати лотки та іншу тару з продукцією безпосередньо на землю сніг мокру підлогу тощо. 8.6. Укладка в лотки хлібобулочних виробів та хліба має проводитися згідно з правилами укладки зберігання і перевезення хліба за ГОСТ 3227-56 „Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание хранение и транспортирование". 8.7. Особи супроводжуючі хліб повинні проводити навантаження і розвантаження хліба в санітарному одязі і мати при собі особисту медичну книжку з відміткою про проходження медичного огляду у відповідності з діючим законодавством та здачу екзамену з санітарного мінімуму. 8.8. Не допускається перевезення будь-яких інших вантажів на транспортних засобах для перевезення хліба та хлібобулочних виробів. 8.9. Транспортні засоби тара брезенти призначені для перевезення хлібобулочних виробів мають бути чистими. Перед навантаженням хліба транспорт потрібно очищувати а після закінчення роботи піддавати промивці гарячою водою або 5% розчином кальцинованої соди і не рідше ніж 1 раз на 5 днів проводити дезінфекцію 2% розчином хлорного вапна. 8.10. На транспорті що використовується для перевезення хлібобулочних виробів має бути надпис "Хліб". 8.11. За санітарний стан продукції і її зберігання під час перевезення відповідають супроводжуючі продукцію довірені особи. 8.12. За санітарний стан транспорту призначений для перевезення хлібобулочних виробів а також за санітарну грамотність працівників транспорту відповідає завідуючий транспортним парком керівник підприємства якому належить транспорт. 8.13. За дотримання санітарних правил під час завантаження хліба та хлібобулочних виробів несуть відповідальність посадові особи хлібопекарського підприємств а під час розвантаження - адміністрація торговельного підприємства. Якщо завантаження хлібних виробів здійснюється торговими підприємствами у свій транспорт то за його санітарний стан несе відповідальність адміністрація торговельного підприємства. 9 САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПОБУТОВИХ ПРИМІЩЕНЬ 9.1 У відповідності з вимогами СНіП II.2.09.04-87 "Будівельні норми і правила. Адміністративні та побутові будинки" на хлібопекарських підприємствах мають бути такі побутові приміщення: гардеробні комори для окремого зберігання чистої та брудної білизни душові санітарні вузли кімнати для приймання їжі кімнату особистої гігієни жінки манікюрну На підприємствах малої потужності набір побутових приміщень узгоджується з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічного служби конкретно у кожному випадку в залежності від кількості персоналу та затвердженого проекту. 9.2 У гардеробних необхідно забезпечити роздільне зберігання домашнього та робочого одягу санітарного спецодягу . Рекомендується обладнання окремих гардеробних при кількості робітників підприємств більше ніж 50 чоловік. На малих підприємствах допустимо застосування 2-х секційних шаф без обладнання окремих гардеробних. Зберігання одягу допускається відкритим на вішалках і у відкритих шафах закритим закриті шафи та змішаними засобами. Закритий спосіб допускається за кількості не більше ніж 100 чоловік кожної статі у найбільшій зміні. Кількість шаф визначається за списочним складом персоналу. У гардеробних встановлюються умивальники з розрахунку один умивальник на 20 працюючих у найбільш численну зміну. 9.3 Кімнати для зберігання чистої та брудної білизни мають бути розміщені в окремих приміщеннях мати вікна прийому та видачі білизни. Допускається розміщення комор для білизни в суміжних приміщеннях які мають ізольовані входи. Зберігати чисту білизну слід у шафах на стелажах брудну - у скринях. 9.4 Душові на підприємствах крім малих мають бути обладнані за типом санпропускника і бути суміжними з гардеробними. Кількість душових ріжків визначається за найбільш численної зміни з розрахунку один душ на 5 чоловік. 9.5 На підприємстві необхідно обладнання шлюзів дверей туалетів що самі закриваються педальних спусків змивних бачків унітазів. 9.6 На підприємстві мають бути окремі туалети для жінок та чоловіків. Якщо серед усіх працюючих кількість чоловіків складає менше ніж 1% можна улаштувати сумісний санвузол. Санвузли необхідно постійно забезпечувати туалетним папером. 9.7 Санвузли необхідно забезпечити умивальниками з розрахунку один умивальник на чотири унітази але не менше ніж один на кожний санвузол. Умивальники мають бути обладнані в тамбурах санвузлів. Біля умивальників має бути мило щітки електрорушник або індивідуальні серветки дезінфікуючий засіб для обробки рук. На дверях влаштовують табличку: "Вхід у санітарному одязі заборонено". 9.8 На підприємствах де працює більше ніж 15 жінок в одну зміну має бути ізольоване приміщення для особистої гігієни жінки яке складається з приймальні і процедурної кімнати. Процедурна кімната обладнується душем з теплою водою. Кімнату гігієни жінки слід тримати відкритою цілодобово. На підприємствах де працює у зміні до 15 жінок в одній з душових кабін або в одній з кабін туалету обладнується теплий душ. 9.9 В туалетах душових кімнатах гігієни жінки та гардеробних прибирання необхідно проводити кілька разів на день з застосуванням дезінфікуючих засобів. Унітази пісуари періодично слід очищувати від сечокислих солей технічною соляною кислотою. 9.10 Для прибирання і дезінфекції санвузлів має бути спеціальний інвентар відра ганчірки щітки з червоним фарбуванням та маркуванням. Інвентар слід зберігати окремо від прибирального інвентарю інших приміщень. 9.11 Склад та площа приміщень пунктів харчування мають відповідати вимогам СНіП ІІ.2.09.04-87 "Будівельні норми і правила. Адміністративні та побутові будинки". 9.12 Приміщення для приймання їжі мають бути відокремленими і обладнані рукомийником з мийкою і подачею гарячої води та холодильником. 9.13 На підприємстві необхідно забезпечити умови для прання та сушки санітарного одягу і рукавиць для розвантажування хлібу. 10 ЗАХОДИ ЩОДО БОРОТЬБИ З ГРИЗУНАМИ ТА КОМАХАМИ 10.1 В приміщеннях хлібопекарських підприємств не допускається наявність гризунів та комах мух тарганів амбарних шкідників . 10.2 Для попередження появи комах і гризунів необхідно виконувати санітарний режим на території у складських і підсобних приміщеннях. 10.3 З надходженням весни всі вікна виробничих приміщень які відкриваються затягнути металевою сіткою або марлею. 10.4 Дератизація і дезінсекція хлібопекарських підприємств має проводитись у відповідності з нормативними документами. Для проведення дезінсекційних та дератизаційних робіт підприємствам слід укладати угоди з організаціями які мають відповідні ліцензії". 10.5 Перед дезінсекцією та дератизацією сировину готову продукцію інвентар слід винести з приміщення. Забороняється використання фтористих препаратів формаліну паперу "мухомор". 10.6 У разі виявлення тарганів проводиться прибирання та спеціальна обробка приміщень. 10.7 На підприємствах необхідно проводити заходи по недопущенню проникнення та розповсюдження гризунів: закриття у підвальних поверхах і отворів у вентиляційних каналах захисними сітками; замурування отворів у стінах підлозі біля трубопроводів і радіаторів металевою стружкою і цементом; своєчасна очистка цехів територій підприємства від харчових залишків вивіз сміття та відходів. 11 ОРГАНІЗАЦІЯ ВІДОМЧОГО ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВІ 11.1 На підприємствах хлібопекарської промисловості необхідно проводити систематичний відомчий хіміко-технологічний контроль за сировиною допоміжними матеріалами технологічними процесами та якістю готової продукції. Результати контролю потрібно фіксувати у відповідних лабораторних журналах. 11.2 Порядок проведення лабораторних досліджень продукції проводиться згідно вимог нормативної документації положення про виробничу лабораторію і відповідно до методичних рекомендацій "Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показникам безпеки" МР 4.4.4.-108-2004. 11.3 Контроль якості проведення миття та дезінфекції технологічного обладнання інвентарю і виробничих приміщень необхідно проводити не рідше ніж 1 раз на 10 днів. 12 ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ РОБІТНИКІВ ТА ОХОРОНА ПРАЦІ 12.1 Особи які поступають на роботу на хлібопекарські підприємства повинні пройти медичний огляд. 12.2 Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку куди регулярно заносять результати медичних оглядів у тому числі і відомості про перенесені інфекційні захворювання проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки. Особисті медичні книжки зберігаються у начальника цеху або в пункті охорони здоров'я. 12.3 Працівники які не мають особистої медичної книжки до роботи не допускаються. 12.4 Працівники зобов'язані дотримуватись правил особистої гігієни: а прослухати курс санітарного мінімуму відвідувати лекції та бесіди з лікарями здати залік. в приходити на роботу в чистому особистому одязі та взутті. г верхній одяг та головні убори залишати в гардеробній. д перед роботою одягнути чистий санітарний одяг підібрати волосся під ковпак чи хустину; забороняється користуватися шпильками голками зберігати в кишенях халатів сторонні предмети носити ювелірні прикраси тощо. Зміна санітарного одягу проводиться щодня або у міру забруднення. Забороняється входити до виробничого цеху без санітарного одягу або в спецодязі для роботи на вулиці. Забороняється прання санітарного та спецодягу в домашніх умовах. є перед відвідуванням туалету лишати санітарний одяг в спеціально відведеному місці після відвідування туалету вимити руки з милом і обробити 0 2% хлорного вапна або інших дозволених МОЗ України деззасобів. ж не приймати їжу і не палити у виробничних приміщеннях а тільки у відведених для цього місцях. 12.5 Робітники та службовці зобов'язані берегти обладнання та інвентар дотримуватися чистоти і порядку. 12.6 Слюсарі електромонтери і інші працівники які виконують ремонтні роботи у виробничих складських приміщеннях повинні дотримуватись вимог особистої гігієни працювати в цехах у санітарному одязі інструменти переносити в спеціальних закритих ящиках з ручками. 12.7 При виході за територію підприємства санітарний одяг необхідно знімати. Забороняється надівати на санітарний одяг особистий верхній одяг. 12.8. Контроль за дотриманням правил особистої гігієни працівниками виробництва покладається на начальника цеху зміни ділянки. 12.9 З метою охорони здоров'я та попередження виробничого травматизму всім працівникам підприємства слід виконувати основні вимоги техніки безпеки та виробничої санітарії відповідно до чинних нормативних документів. 12.10 Умови праці на робочому місці безпека технологічних процесів машин механізмів обладнання та інших засобів виробництва стан засобів колективного та індивідуального захисту якими користується працівник а також санітарно-побутових умов мають відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці. Трудомісткі операції а також процеси пов'язані з підніманням та переміщенням важких речей рекомендується механізувати. 13 ОБОВ'ЯЗКИ ТА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ЗА ДОТРИМАННЯМ ВИМОГ САНІТАРНИХ ПРАВИЛ 13.1. Адміністрація виробництва зобов'язана забезпечити: а дотримання Державних санітарних правил в повному обсязі; б розробку та виконання планів санітарно-оздоровчих та протиепідемічних заходів; в придбання достатньої кількості санітарного одягу та взуття відповідно до затверджених норм не менше трьох комплектів на одного працюючого та організацію його централізованого прання" ; г наявність засобів індивідуального захисту органів дихання зору слуху тощо; д своєчасну організацію та проходження навчання і здачу іспитів за програмою гігієнічної підготовки при прийнятті на роботу та у подальшому 2 рази на рік для всіх працівників основних виробничих цехів відділів та ділянок; е проведення профілактичних обстежень працівників у термін визначений органами охорони здоров'я а також придбання необхідної кількості особистих медичних книжок та подання до медичних закладів повних списків робітників які підлягають медобстеженню; ж проведення на підприємстві 1 раз на місяць санітарних днів для проведення генерального прибирання та дезінфекції усіх приміщень обладнання інвентарю. з створення 10-денного запасу дезінфікуючих засобів дезінфікуючих та миючих засобів; cистематичне проведення дезінфекційних дератизаційних заходів згідно графіку погодженому з територіальними закладами державного санепіднагляду; і проведення технологічного і бактеріологічного контролю виробництва з періодичністю та в обсязі узгодженому із закладами держсанепіднагляду; к наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їхнє своєчасне поповнення; л наявність санітарного журналу для записів пропозицій державної санепідслужби. м ознайомлення кожного працівника та того хто влаштовується на роботу з вимогами даних Державних санітарних правил. н організацію санітарно-освітньої роботи шляхом проведення семінарів бесід лекцій тощо. Виробник зобов'язаний постійно перевіряти якість продовольчої сировини допоміжних і таропакувальних матеріалів та вживати заходи щодо недопущення до реалізації непридатних харчових продуктів харчових продуктів з вичерпаним терміном придатності та харчових продуктів на яких відсутнє або нерозбірливе маркування. Суб'єкти підприємницької діяльності - фізичні та юридичні особи усіх форм власності які займаються розробленням виробництвом транспортуванням зберіганням а також реалізацією використанням хліба та хлібобулочних виробів зобов'язані мати спеціальну освіту підготовку . 13.2. Відповідальність за санітарний стан підприємства цехів та виконання державних санітарних правил правил несе директор підприємства. 13.3. Відповідальність за санітарний стан цехів відділів підприємства несе керівник відповідного цеху відділу бригадир майстер змінний інженер-технолог керівник зміни . 13.4. Відповідальність за санітарний стан складів підсобних приміщень лабораторій їдальні та інших приміщень несуть відповідні посадові особи. 13.5. Відповідальність за санітарний стан обладнання апаратури інвентарю та робочого місця несе працівник на певній ділянці. 13.6 Відповідальність за виконання технологічних та санітарних вимог на виробництві а також за якість виробів несе керівник підприємства. 13.7 Порушення санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних правил і норм тягне дисциплінарну адміністративну або кримінальну відповідальність відповідно до чинного законодавства.   Додаток 1 ПЕРЕЛІК мийних засобів допущених для санітарної обробки обладнання інвентарю та тари хлібопекарських підприємств N п/п Найменування Концентрація % Призначення Спосіб виготовлення Характеристика фізико-хімічних властивостей 1 2 3 4 5 6 1. Кальцинована сода 0 5 Для миття обладнання інвентарю і тари 50 г розчиняють у 10 л води Зневоднений вуглекислий натрій. Білий дрібнокристалічний порошок. Добре розчиняється у воді. Гарячі 50 - 60 град. розчини омилюють жирові забруднення руйнують білкові плівки на поверхні обладнання. 2. Каустична сода 0 5 Для миття обладнання інвентарю і тари ручним способом 50 г розчиняють у 10 л води Їдкий натр. Безбарвна кристалічна речовина. Добре розчиняється у воді утворюючи розчини з високим pH. Гігроскопічний. Гарячі розчини омилюють забруднені поверхні гідролізують білки розщеплюють вуглеводи. 3. Метасилікат натрію 0 5 Для миття обладнання інвентарю і тари 50 г розчиняють у 10 л води Білий кристалічний порошок. Добре розчиняється у воді. Гігроскопічний. Водні розчини мають лужну реакцію виявляють мийні дезінфікуючі вибілюючі властивості. 4. Синтетичні порошки типу А Б В           тип А 0 5 Для ручного миття обладнання інвентарю тари 50 г розчиняють у 10 л води       1 0 Для циркуляційного миття обладнання інвентарю трубопроводів 100 г розчиняють у 10 л води     тип Б 0 5 Для ручного миття обладнання інвентарю тари 50 г розчиняють у 10 л води       1 0 Для циркуляцій- ного миття обладнання інвентарю трубопроводів 100 г розчиняють у 10 л води     тип В 0 5 Для ручного миття обладнання інвентарю тари 50 г розчиняють у 10 л води       1 0 Для циркуляцій- ного миття обладнання інвентарю трубопроводів 100 г розчиняють у 10 л води   5. Біомой 0 5 Для ручного миття обладнання інвентарю тари 50 г розчиняють у 10 л води Порошок світлого кольору. Допускається включення ензимів. Добре розчиняється у воді. Водні розчини мають лужну реакцію. Виявляють протеолітичну активність. Омилюють поверхні видаляють жирову та білкову плівки. 6. Азотна фосфорна соляна оцтова кислоти 1 0 Для видалення осаду з внутрішньої поверхні обладнання втрубопроводах 10 г розчиняють у 10 л води Добре розчиняється у воді. Водні розчини мають кислу реакцію. Видаляють осади з поверхні обладнання трубопроводів. Додаток 2 ПЕРЕЛІК дезінфекційних та мийно-дезінфекційних засобів допущених для санітарної обробки технологічного обладнання інвентарю та тари хлібопекарських підприємств N п/п Найменування Концен- трація % Призначення Спосіб приготування Характеристика фізико-хімічних властивостей 1 2 3 4 5 6 1. Хлорне вапно 10 вихідна Для обробки контейнерів для харчових відходів 1 кг розчиняють в 10 л води відстоюють з осаду Порошок білого кольору лужної реакції має запах хлору. Містить 26 - 35 % активного хлору.     5 Для обробки раковин умивальників унітазів 5 л вихідного розчину розводять в 5 л води При розчиненні у воді утворює завись. Зберігає активність у водних розчинах не більше 5 діб.     2 Для дезінфекції обладнання інвентарю тари 2 л вихідного розчину розводять у 8 л води Має сильну окислюючу дію кородує метали. В сухому вигляді розкладається під дією вологи вуглекислоти світла і високої температури 2. Хлорамін Б 1 5 - 2 0 Для дезінфекції обладнання інвентарю тари 150 - 200 г розчиняють в 1 л води Натрієва сіль хлораміду бензолсульфокислоти. Білий дрібнокристалічний порошок. Містить близько 26 % активного хлору. Добре розчиняється у воді. Розчини зберігають активність протягом 15 діб.     0 5 Для гігієнічної обробки рук 5 г розчиняють в 1 л води 3. Хлорантоін 0 1 - 0 2 Для санітарної обробки миття та дезінфекції обладнання інвентарю тари 10 - 20 г розчиняють у 10 л води Сипкий порошок світлих тонів з помірним запахом хлору. Добре розчиняється у воді. Водні розчини зберігають активність протягом 24 год.Препарат поєднує мийні властивості із дезінфікуючими. Видаляє жирові та білкові плівки з поверхні обладнання не залишає нальоту легко змивається водою 4. Хлоран марок М Т 0 2 - 0 3 Для санітарної обробки миття та дезінфекція обладнання інвентарю тари 20 - 30 г розчиняють у 10 л води Сипкий порошок світлих тонів з помірним запахом хлору. Хлоран марки Т випускають у таблетках. Добре розчиняється у воді. Водні розчини зберігають активність протягом 24 год. Поєднує мийні властивості із дезінфікуючими. Видаляє жирові та білкові плівки з поверхні обладнання не залишає нальоту легко змивається водою 5. Дезмол 0 5 Для санітарної обробки миття та дезінфекція обладнання інвентарю тари 50 г розчиняють у 10 л води Білий або кремовий сипкий порошок з помірним запахом хлору. Добре розчиняється у воді. Поєднує мийні властивості із дезінфікуючими. Видаляє жирові та білкові плівки з поверхні обладнання 6. Антисептол*   Для дезінфекції оштукатуреної поверхні 3 5 кг хлорного вапна розчиняють у 60 - 70 л гарячої води і доливають воду до 100 л. Відстояний освітлений розчин хлорного вапна вливають у розчин кальцинованої соди Суміш хлорного вапна та кальцинованої соди 7. Вапняне молоко*   Для дезінфекції складів та приміщень 1 частину негашеного вапна розчиняють у 9 частинах води При роботі із вапняним молоком слід користуватися індивідуальними засобами захисту спецодяг захисні окуляри гумові рукавиці в зв'язку із наявністю виражених подразнювальних властивостей 8. Купраль   Для дезінфекції та побілки стін Дві вагові частини мідного купоросу змішують з однією частиною алюмінієвого галуну. 1 кг одержаної суміші змішують із 7 кг погашеного вапна і 10 л теплої води Побільна суміш. Наносять на поверхню стін та стель рівним шаром 500 - 600 г побілки на 1 кв. м поверхні . Після побілки приміщення закривають на добу. * Готують безпосередньо перед вживанням шляхом змішування компонентів.