Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности. Методические указания

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ КОМІТЕТ УКРАЇНИ З ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ МІНІСТЕРСТВО РИБНОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ № 5.08.07/1232 від 11.10.95 м.Київ     Методические указания утратили силу на основании Приказа                                  Министерства охраны здоровья      N 329 от 02.07.2004 Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности Настоящий документ разработан в целях обеспечения контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка радионуклидов микотоксинов микроорганизмов нитратов пестицидов гистамина антибиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах вырабатываемых в Украине. Методические указания предназначены для осуществления ведомственного контроля на пищевых предприятиях Украины за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания. Методические указания разработаны взамен следующих документов: - "Рекомендации о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах" № 4608-88; - "Рекомендуемый порядок контроля за содержанием токсичных элементов тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах" от 17.04.89 г.; - "Временное положение о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ токсичных химических элементов - ТХЭ и хлорорганических пестицидов - ХОП в гидробионтах и продуктах вырабатываемых из них" от 02.03.88 г. - "Рекомендуемый порядок контроля содержания тяжелых металлов мышьяка афлатоксина В 1 и М 1 остаточных количеств пестицидов ингибирующих веществ гормональных препаратов при производстве молочной продукции" № 143-12/1068-14 от 02.08.90 г. 1. Характеристика чужеродных веществ 1.1. Токсичные элементы К токсичным элементам содержание которых подлежит контролю в продовольственном сырье и пищевых продуктах относятся прежде всего тяжелые металлы и мышьяк. Особое значение среди тяжелых металлов имеют свинец ртуть и кадмий обладающие высокой токсичностью способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами. Важным является контроль за содержанием токсичных элементов в сырье и продуктах питания в районах геохимических аномалий; в районах расположения предприятий металлургической машиностроительной горнодобывающей химической промышленности и др.; при использовании для орошения промышленных стоков и иловых осадков с очистных сооружений в качестве удобрений; в продукции растениеводства выращиваемой вблизи крупных автомагистралей; при интенсивном использовании минеральных удобрений средств химической защиты растений. Первоочередное значение имеет контроль за содержанием токсичных элементов в специализированных продуктах продуктах детского и диетического питания. Необходим контроль за содержанием ртути в рыбе и рыбопродуктах зерновых и молочных продуктах; кадмия - в растительных молочных мясных и рыбных; свинца - в растительных молочных и мясных продуктах рыбе консервах особенно в сборной жестяной таре. В последнем случае необходимо контролировать также содержание олова. 1.2. Радионуклиды Поступившие в окружающую среду после аварии на ЧАЭС радиоактивные вещества сейчас представлены долгоживущими изотопами. В настоящее время радионуклиды цезия-137 и стронция-90 расположены в глубоком корнеобитаемом слое почвы и поступают в растения корневым путем. Характер и степень накопления радиоизотопов в растениях зависят от многих факторов в том числе от уровня загрязнения почвы и биологических особенностей растений. С кормами радиоактивные вещества могут поступать в организм животных а затем с молоком мясом - в организм человека. 1.3. Нитраты Современная интенсификация земледелия и животноводства увеличение загрязнения окружающей среды бытовыми и промышленными отходами приводит к накоплению азота в нитратной и нитритной формах в воде почве пищевых продуктах. Учитывая что 70 - 90 % суточного количества нитратов поступает в организм человека с овощами основное внимание должно быть уделено продуктам растениеводства контролю подлежит продукция как открытого так и защищенного грунта. Особое внимание следует обращать на те виды овощей которые дают наибольшую нитратную нагрузку на организм человека свекла картофель капуста и др. . Прежде всего важен контроль за содержанием нитратов в продукции предназначенной для детского и диетического питания. 1.4. N - нитрозамины Наличие в пищевых продуктах N-нитрозаминов обусловлено в основном образованием их во время термической обработки и хранения. Копчение соление и маринование консервирование с применением нитритов высушивание продукции контактным способом - основные факторы способствующие образованию N-нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Первоочередному контролю за содержанием N-нитрозаминов подлежат: копченая рыба солод высушенный контактным способом пиво изготовленное с использованием такого сырья консервированные нитритом колбасные изделия в особенности копченые; детские пищевые продукты изготовленные на мясной и рыбной основе предназначенные для длительного хранения. 1.5. Микотоксины Микотоксины - большая группа низкомолекулярных токсических метаболитов продуцируемых микроскопическими плесневыми грибами. Наряду с выраженным общим токсическим действием отдельные микотоксины обладают канцерогенными мутагенными тератогенными эстрогенными и галлюциногенными свойствами. Наиболее часто подвержены поражению грибами - продуцентами микотоксинов пищевые продукты растительного происхождения зерновые бобовые орехи плодоовощная продукция . При попадании загрязненных микотоксинами кормов в рационы сельскохозяйственным животным возможен переход этих токсинов и их метаболитов в пищевые продукты животного происхождения в первую очередь в молоко и молочные продукты. Подлежат первоочередному контролю следующие виды продуктов наиболее часто загрязненные микотоксинами: афлатоксином В 1 - арахис продукты его переработки кукуруза рис продукты переработки хлопка хлопковое масло белковые изоляты ; микотоксином М 1 - молоко и молочные продукты; дезоксиниваленолом - пшеница кукуруза и продукты их переработки; патулином - фруктовые и овощные соки и пюре повидло джемы мармелад несульфитированные зеараленоном - кукуруза пшеница и продукты их переработки; Т-2 токсином - просо пшеница кукуруза и продукты их переработки. 1.6. Гистамин Гистамин является биогенным амином повышенное содержание которого прежде всего в рыбопродуктах может служить причиной пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе наиболее вероятно при нарушениях в цепи холодильного хранения и несоблюдения технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих условиях в мышечной ткани рыб особенно тунцов скумбрии может происходить накопление гистамина до концентраций являющихся токсичными. Плановому контролю на содержание гистамина подлежит в первую очередь свежемороженая рыба скумбриевых пород и продукты ее переработки: филе кулинарные изделия консервы. 1.7. Антибиотики Содержание в продуктах питания остаточных количеств антибиотиков применяемых в животноводстве и ветеринарии приводит к появлению устойчивых к антибиотикам штаммов микроорганизмов развитию аллергических реакций у человека. Исследованиям на наличие антибиотиков должны подвергаться в первую очередь молочные и мясные продукты. Молоко заготовляемое и молочные продукты контролируются на наличие антибиотиков тетрациклиновой группы пенициллина стрептомицина; мясо субпродукты птица - тетрациклиновой группы гризина и бацитрацина; яйца куриные - тетрациклиновой группы и стрептомицина. В связи с использованием антибиотиков в пчеловодстве целесообразно исследовать мед на наличие стрептомицина и антибиотиков тетрациклиновой группы - пенициллина эритромицина. При планировании этих исследований необходимо использовать информацию органов ветнадзора о применяемых в хозяйствах антибиотиках. 1.8. Пестициды Пестициды - вещества или смесь веществ химического биологического происхождения микроорганизмы и другие организмы предназначенные для уничтожения бурьянов древесной и кустарниковой растительности замусоривающих видов рыб а также для уничтожения регуляции и прекращения развития вредных организмов вследствии деятельности которых поражаются растения животные люди и наносится ущерб материальным ценностям. Нарушение сельскохозяйственных и гигиенических регламентов применения пестицидов норм расхода кратности обработок сроков ожидания после обработки использование пестицидов на непредусмотренной для обработки культуре снос пестицидов в момент обработки на рядом расположенные участки а также другие непредвиденные обстоятельства могут быть причиной загрязнения ими продовольственного сырья и продуктов питания в количестве выше допустимых что может представить опасность для здоровья человека при потреблении продуктов питания. В связи с этим необходим выборочный плановый контроль за порядком применения пестицидов и уровнем содержания их остаточных количеств в сырье и продуктах питания. Обязательно внепланово проводится контроль на содержание остаточных количеств пестицидов при: - первичном поступлении нового сырья; - первичном поступлении сырья от нового поставщика; - при обнаружении признаков обработок пестицидами в момент приемки сырья при визуальном осмотре партии посторонний запах наличие следов обработок наличие погибших насекомых в больших количествах погибших грызунов птиц наличии сведений от сопровождающих партию лиц о применении пестицидов . 1.9. Микроорганизмы Микробиологические критерии оценки качества и безопасности продуктов питания включают определение следующих четырех групп микроорганизмов: 1. Санитарно-показательные микроорганизмы. Во всех видах продуктов кроме кисломолочных проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов путем количественного подсчета колоний вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30 +-1 град. C в течение 72 часов. Результаты исследования выражают количеством колониеобразующих единиц КОЕ в 1 г или 1 куб. см продукта. В соответствии с международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек БГКП отнесены аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные не образующие спор палочки сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 град. C в течение 24 - 48 часов в основном являющиеся представителями родов Эшерихиа Цитробактер Энтеробактер Клебсиелла т.е. учитываются как цитратотрицательные так и цитратположительные варианты БГКП . 2. Потенциально-патогенные микроорганизмы. Проводят определение коагулазоположительных стафилококков бациллюс цереус сульфитредуцирующих клостридий бактерий рода Протея парагемолитических галофильных вибрионов. Исследования на галофильные вибрионы проводятся только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна регионов лова гидробионтов. 3. Патогенные микроорганизмы. Определение патогенных микроорганизмов осуществляется лабораториями которые имеют право работать с патогенными микроорганизмами. Определение патогенных микроорганизмов в т.ч. бактерий рода Сальмонелла проводят в соответствии с "Инструкцией о порядке расследования учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях" № 1135-73. Объем засеваемого продукта должен соответствовать такому количеству в котором патогенные микроорганизмы не должны обнаруживаться. 4. Показатели микробиологической стабильности продукта. Для большинства продуктов питания осуществляется контроль за содержанием дрожжей и плесневых грибов. 2. Основные положения 2.1. В целях обеспечения безопасности выпускаемых продуктов питания на предприятиях должен быть установлен порядок и периодичность контроля по показателям безопасности в соответствии с настоящим документом. 2.2. Задачами контроля за содержанием чужеродных веществ в продовольственном сырье и продуктах питания являются обеспечение выпуска продукции гарантированного качества и предупреждение поступления в организм человека вредных веществ в количествах превышающих гигиенические нормы. 2.3. Требования к безопасности пищевой продукции установлены "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89 от 01.08.89 г. "Временно допустимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде ВДУ-91 " от 22.01.91 г. санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами нормативной документацией на готовую продукцию ДСТУ ТУ ОСТ и др. . 3. Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности 3.1. Контроль по показателям безопасности поступающего сырья и выпускаемой продукции осуществляется аттестованными производственными лабораториями предприятий и или аккредитованными Госстандартом Украины лабораториями других организаций на договорных началах независимо от их ведомственной принадлежности специализирующихся на проведении исследований по установлению содержания определенного вида чужеродных веществ. 3.2. Поступающее на предприятия сырье должно иметь сопроводительную документацию о качестве качественное удостоверение сертификат о качестве в которой отражены сведения как о качественных показателях так и о показателях безопасности. 3.3. При отборе проб для проведения контроля следует руководствоваться соответствующей нормативной документацией на отдельные виды продукции разделы "Методы испытаний и отбор проб" . 3.4. Для оценки показателей безопасности сырья и готовой продукции используют методы анализа предусмотренные в СанПиН нормативных документах методических указаниях и рекомендациях основной перечень которых приведен в приложениях 1 3. 3.5. Ответственность за качество поступающего на предприятия сырья и его безопасность несет поставщик. 3.6. Контроль по показателям безопасности продовольственного сырья осуществляется предприятием выборочно в случае отсутствия в сопроводительной документации поставщика данных по показателям безопасности. 3.7. Ответственность за качество готовой продукции и ее безопасность несет предприятие выпускающее эту продукцию. 3.8. Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов радионуклидов нитратов пестицидов микотоксинов гистаминов и антибиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводится в соответствии с требованиями приведенными в приложениях 2 2.1. Периодичность контроля микробиологических показателей осуществляется в соответствии с требованиями действующих нормативных документов приведенных в приложении 4. 3.9. При планировании периодичности контроля продовольственного сырья и готовой продукции по показателям безопасности используют следующие уровни контроля: 1 - один раз в год I ; 2 - один раз в полгода II ; 3 - один раз в квартал III ; 4 - один раз в месяц IV ; 5 - один раз в 10 дней V ; 6 - в каждой партии VI если партии однородного сырья поступают чаще чем один раз в 10 дней контроль следует осуществлять по V уровню . 3.10. Государственным стандартом № 18242-72 "Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку" предусматривается переход на усиленный или ослабленный контроль в зависимости от получаемых результатов анализов. 3.11. Правила перехода от одного уровня к другому: 3.11.1. Нормальный контроль является основным видом контроля и используется до тех пор пока обнаруживаемые количества токсичных элементов - Х в продукте данного наименования находятся в пределах: 0.2 ПДК < = Х < = 0.8 ПДК - для меди свинца цинка и мышьяка; 0.2 ПДК < = Х < = 0.7 ПДК - для кадмия олова ртути. 3.11.2. Переход от нормального контроля к ослабленному осуществляют на уровень выше см. п. 3.9. если в двух последовательно проверенных партиях продукции данного наименования обнаруженное количество токсичного элемента составляет 0.2 ПДК и ослабленный контроль сохраняют до первого нарушения этого условия. 3.11.3. Переход от нормального контроля к усиленному осуществляют на уровень ниже см. п. 3.9. если в проверенной партии продукции данного наименования количество токсичного элемента оказывается больше чем 0.8 ПДК для меди свинца и мышьяка и больше чем 0.7 ПДК для кадмия олова и ртути. Усиленный контроль сохраняют до тех пор пока в двух последовательно проверенных партиях продукции данного наименования содержание токсичного элемента оказывается ниже чем 0.8 ПДК - для меди свинца мышьяка и 0.7 ПДК - для кадмия олова и ртути. Приложение 1 Перечень основных документов 1. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Минерализация проб для определения токсичных элементов. 2. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. 3. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа. 4. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. 5. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди. 6. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. 7. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. 8. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка. 9. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова. 10. Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах № 2273-80. 11. Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии № 4082-86. 12. Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах № 2964-84. 13. Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению содержания патулина в фруктовых и овощных соках и пюре № 2655-82. 14. ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина. 15. Методические рекомендации по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства № 3049-84. 16. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. СанПиН 42-123-4619-88. 17. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства № 5048-89. 18. Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах № 4228-85. 19. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. СанПиН 42-123-4540-87. 20. Временные гигиенические нормативы содержания гистамина в рыбопродуктах. СанПиН 42-123-4083-86. 21. Методические указания по обнаружению идентификации и определению Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье № 3184-84. 22. Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению содержания дезоксиниваленола вомитокоина в зерне и зерновых продуктах. № 3940-85. 23. Методические рекомендации по санитарному контролю за содержанием радиоактивных веществ в объектах внешней среды. Москва. 1980 г. 24. Временно допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде ВДУ-91 от 22.01.91 г. 25. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89 от 01.08.89 г. 26. Допустимое содержание нитратов в отдельных пищевых продуктах для населения Украинской ССР временные методические указания утв. МЗ Украины от 21.04.88 г. 27. ГОСТ 29270-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов. 28. Методические указания "Организация и проведение контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах овощах и продуктах их переработки" 1986 год. 29. СанПиН "Максимально допустимые уровни остаточных количеств пестицидов в продовольственном сырье и продуктах питания. Методы определения". Находятся на рассмотрении и утверждении в МЗ Украины . Приложение 2 Рекомендуемая периодичность контроля по показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов вырабатываемых на пищевых предприятиях Украины N Наименование сырья и готовой продукции Тяжелые металлы Мышь- як Пести- циды Нитра- ты Ради- онук- лиды Cs-137 Sr-90 Сви- нец Ртуть Кад- мий Медь Цинк Же- лезо Оло- во* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1. Мясные продукты 1.1. ***Мясо убойных животных и птицы охлажденное и мороженое I I I I I - - I VI - II** 1.2. ***Внутренние органы убойных животных и птицы печень почки II II II I I - - I Реглам. в сырье - II** 1.3. ****Колбасы и кулинарные изделия из мяса убойных животных и птицы III III III I I - - I Реглам. в сырье - Реглам. в сырье выбо- рочно в готовой прод. 1.4. Консервы мясные и мясо-растительные III III III I I - III I Реглам. в сырье - 1.5. Яйца и яйцепродукты III III III III III - - III VI - VI 2. Молоко и молочные продукты 2.1. Молоко - сырье для детских продуктов III III III III III - - III III III IV 2.2. Молоко - сырье для продуктов общего употребления II II II II II - - II II II III 2.3. Молоко и кисломолочные изделия II II II II II - - II II II III 2.4. Консервы молочные молоко сгущенное и др. II II II II II - III II II II III 2.5. Сыры и творожные изделия II II II II II - - II II II III 2.6. Молоко и молочные изделия сухие II II II II II - - II II II II 3. Рыба рыбные и другие продукты моря 3.1. Рыба живая охлажденная и мороженая: 3.1.1. Пресноводная внутренних водоемов за 5 - 10 дней до начала вылова или в начале путины для объектов с кратковременным периодом путины - II 3.1.2. Морская II II II II II - - II II - II 3.2. Рыба соленая сушеная вяленая холодного и горячего копчения пряного посола и маринованная II II II II II - - II Регла- менти- руется в сырье выбо- рочно в готовой про- дукции 3.3. Рыбные консервы и пресервы II II II II II - II II IV - 3.4. Икра моллюски ракообразные и другие продукты моря II II II II II - - II II - 4. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия 4.1. Зерновые III III III III III - - III VI - VI 4.2. Зернобобовые III III III III III - - III VI - VI 4.3. Крупы мука и макаронные изделия II II II II II - - II IV - Регл. в сырье выб. в гот. прод. 4.4. Хлебобулочные бараночные и сухарные изделия III III III III III - - III III - 5. Сахар и кондитерские изделия 5.1. Сахар-песок II II II II II - - II I - I 5.2. Кондитерские сахаристые изделия II II II II II - - II Реглам. в сырье - Реглам. в сырье выб. в гот. прод. 5.3. Мучные кондитерские изделия III III III III III - - III Реглам. в сырье - 5.4. Орехи III III III III III - - III VI - I 5.5. Семена подсолнечника сои хлопчатника кукурузы льна горчицы рапса которые являются сырьем для производства масел халвы пищевых концентратов II - - - - - - - VI - VI 6. Плодоовощная продукция 6.1. Овощи и картофель III III III III III - - III VI VI VI 6.2. Фрукты и виноград ягоды III III III III III - - III VI VI VI 6.3. Консервы из овощей и фруктов в стеклянной алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре III III III IV III - - III Реглам. в сырье Регл. в сырье Реглам. в сырье выб. в гот. про- дук- ции 6.4. Консервы из овощей и фруктов в сборной жестяной таре IV III III IV III III III III Реглам. в сырье Регл. в сырье 6.5. Сухие фрукты ягоды овощи картофель грибы II II II I I - - I - - 6.6. Специи и пряности II - II - - - - II II - VI 6.7. Чай III III III II - - - II VI - VI 7. Жировые продукты 7.1. Масло растительное IV III I III I III III VI - Регла- менти- руется в сырье выбо- рочно в готовой про- дукции 7.2. Продукты переработки растительных масел маргарин майонез и др. III III I III I III - III Реглам. в сырье - 7.3. Масло коровье III III III III III III - III VI - 7.4. Жиры кулинарные II II I I I I - I Реглам. в сырье - 7.5. Жиры животные топленые пищевые II II I I I I - I Реглам. в сырье - 8. Напитки и продукты брожения 8.1. Минеральные воды II II II II II - - II - II - 8.2. Напитки на настоях и эссенциях III III III III III - - III Реглам. в сырье - Регла- менти- руется сырье выбо- рочно в готовой про- дукции 8.3. Пиво вино и винопродукция III III III III III III - III Реглам. в сырье - 8.4. Солод III III III III III - - II Реглам. в сырье - 8.5. Водка ликеро-водочные и другие спиртные напитки III II II II II II - II Реглам. в сырье - 8.6. Спирт питьевой III II II II II II - II Реглам. в сырье - 9. Другие продукты 9.1. Изоляты и концентраты белка II II II I - - - I Реглам. в сырье - Регла- менти- руется в сырье выбо- рочно в готовой про- дукции 9.2. Казеин II - II I I - - - - - 9.3. Пектин III III II I I - - I - - 9.4. Крахмал продукты крахмало-паточной промышленности III III III III III - - III - - 9.5. Соль поваренная IV IV IV IV IV - - IV - - 9.6. Пищевые концентраты III III III II II - - II - - 9.7. Продукты не вошедшие в данный перечень II II II II II - - II - - 10. Продукты детского питания 10.1. Продукты на молочной основе IV IV IV III III - - III IV III IV 10.2. Продукты на зерновой основе IV IV IV III III - - - IV - IV 10.3. Плодово-ягодные и плодоовощные консервы V IV III IV III - IV IV IV IV IV 10.4. Продукты на мясной и птичьей основе IV IV IV III III - III III IV - IV 10.5. Рыбные консервы IV IV IV IV IV - III IV IV - IV Примечания: * - проверка содержания олова осуществляется после 6-ти месяцев хранения; ** - контроль за радионуклидами Cs-137 и Sr-90 необходимо осуществлять с каждого хозяйства при различном содержании животных стойловом и пастбищном ; контроль за радионуклидами Cs-137 и Sr-90 необходимо осуществлять в первой партии продукции до реализации; *** - контроль за содержанием токсичных элементов проводится от каждого района в соответствии с рекомендуемой периодичностью; **** - контроль за содержанием токсичных элементов проводится от группового ассортимента в соответствии с рекомендуемой периодичностью. Приложение 2.1 Рекомендуемая периодичность контроля за показателями безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов вырабатываемых на пищевых предприятиях Украины N Наименование продукции Микотоксины N-нитро- зами- ны Гис- та- мин Анти- био- тики Афлаток- син В1 Афлаток- син М1 Пату- лин Зеара- ленон Т-2 ток- син Дезо- кси- нива- ленон 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1. Мясные продукты 1.1. **Мясо убойных животных и птицы охлажденное и мороженое I - - - - - - - III 1.2. **Внутренние органы убойных животных и птицы печень почки I - - - - - - - III 1.3. Колбасы и кулинарные изделия из мяса убойных животных и птицы I - - - - - I - - 1.4. Консервы мясные и мясо-растительные I - - - - - - - - 1.5. Яйца и яйцепродукты I - - - - - - - III 2. Молоко и молочные продукты 2.1. Молоко - сырье для детских продуктов I I - - - - - - III 2.2. Молоко - сырье для продуктов общего употребления I I - - - - - - II 2.3. Молоко и кисломолочные изделия I I - - - - - - II 2.4. Консервы молочные молоко сгущенное и др. I I - - - - - - II 2.5. Сыры и творожные изделия I I - - - - - - II 2.6. Молоко и молочные изделия сухие I I - - - - - - I 3. Рыба рыбные и другие продукты моря 3.1. Рыба живая охлажденная и мороженая: 3.1.1. Пресноводная внутренних водоемов - - - - - - - II - 3.1.2. Морская - - - - - - - ***II - 3.2. Рыба соленая сушеная вяленая холодного и горячего копчения пряного посола и маринованная - - - - - - - II - 3.3. Рыбные консервы и пресервы - - - - - - I II - 3.4. Икра моллюски ракообразные и другие продукты моря - - - - - - - - - 4. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия 4.1. Зерновые III - - III III III солод - - 4.2. Зернобобовые III - - III - - - - - 4.3. Крупы мука и макаронные изделия III - - III III III - - - 4.4. Хлебобулочные бараночные сухарные изделия I - - I - I - - - 5. Сахар и кондитерские изделия 5.1. Сахар-песок - - - - - - - - - 5.2. Кондитерские сахаристые изделия II - - - - - - - - 5.3. Мучные кондитерские изделия Регламентируются в сырье - - - 5.4. Орехи III - - III - - - - - 5.5. Семена подсолнечника сои хлопчатника кукурузы льна горчицы рапса которые являются сырьем для производства масел халвы пищевых концентратов III - - III - - - - - 6. Плодоовощная продукция 6.1. Овощи и картофель - - III - - - - - - 6.2. Фрукты и виноград ягоды - - III - - - - - - 6.3. Консервы из овощей и фруктов в стеклянной алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре [IТ1]* - * - - - - - - 6.4. Консервы из овощей и фруктов в сборной жестяной таре * - * - - - - - - 6.5. Сухие фрукты ягоды овощи картофель грибы - - - - - - - - - 6.6. Специи и пряности - - - - - - - - - 6.7. Чай III - - - - - - - - 7. Жировые продукты 7.1. Масло растительное II - - II - - - - - 7.2. Продукты переработки растительных масел маргарин майонез и др. Регламентируются в сырье - - - - - 7.3. Масло коровье III III - - - - - - 7.4. Жиры кулинарные Регламентируются в сырье - - - - - - 7.5. Жиры животные топленые пищевые I - - - - - - - - 8. Напитки и продукты брожения 8.1. Минеральные воды - - - - - - - - - 8.2. Напитки на настоях и эссенциях - - - - - - - - - 8.3. Пиво вино и винопродукция Регламентируются в сырье - пиво I - - 8.4. Солод I - - I I - I - - 8.5. Водка ликеро-водочные и другие спиртные напитки Регламентируются в сырье - - - - 8.6. Спирт питьевой - - - - - - - - - 9. Другие продукты 9.1. Изоляты и концентраты белка III - - III - - - - - 9.2. Казеин III III - - - - - - I 9.3. Пектин - - - - - - - - - 9.4. Крахмал продукты крахмально-паточной промышленности - - - - - - - - - 9.5. Соль поваренная - - - - - - - - - 9.6. Пищевые концентраты - - - II II II - - - 9.7. Продукты не вошедшие в данный перечень - - - - - - - - - 10. Продукты детского питания 10.1. Продукты на молочной основе IV IV - - - - - - III 10.2. Продукты на зерновой основе IV - - IV - IV - - - 10.3. Плодово-ягодные и плодоовощные консервы IV - IV - - - - - - 10.4. Продукты на мясной и птичьей основе IV - - - - - I - III 10.5. Рыбные консервы*** IV - IV - - - I - - Примечания: * Микотоксины определяют: при содержании в партии сырья нестандартных плодов более 2.2 % для косточковых и более 9.8 % - для семечковых; при показателе числа Говарда в консервах более 0. ** Контроль за содержанием афлатоксина В 1 проводится от каждого района в соответствии с рекомендуемой периодичностью. *** Контроль за содержанием гистамина в скумбриевых и тунцовых видах рыб проводится в каждой партии. Приложении 3 Нормативные документы для отбора проб и определения микробиологических показателей N п/п Наименование продукта Отбор проб Методы исследований 1 2 3 4 1. Молоко и молочные продукты 1. Молоко коровье заготовляемое ГОСТ 9225-84 ГОСТ 9225-84 ГОСТ 23454-79 ГОСТ 13264-88 2. Сливки заготавливаемые - " - ГОСТ 9225-84 РСТ УССР 1326-75 3. Молоко и сливки из пастеризатора после пастеризации - " - ГОСТ 9225-84 Инстр. по микроб. контр. произ. на предпр. мол. пром. 1987 Инстр. № 1135-73 4. Молоко пастеризованное для детского питания - " - - " - 5. Молоко пастеризованное группа А группа Б - " - - " - фляжное 6. Кисломолочные продукты кефир йогурт простокваша - " - - " - 7. Молоко ацидофильное дрожжевое - " - - " - 8. Напиток "Южный" - " - - " - 9. Напиток "Новинка" - " - - " - 10. Сметана всех видов - " - - " - 11. Сметана "Городская" 20 % и 25 % жирности без наполнителя - " - - " - 12. Паста ацидофильная "Столичная" - " - - " - 13. Закваски жидкие - " - - " - 14. Масло коровье - " - ГОСТ 9225-84 Инстр. № 1135-73 2. Молоко и молочные изделия сухие 1. Молоко коровье неснятое сухое ГОСТ 9225-84 ГОСТ 9225-84 Инстр по микроб. контр. произ. на предпр. мол. пром. 1987 2. Молоко сухое коровье обезжиренное ГОСТ 9225-84 Инстр. № 1135-73 ГОСТ 9225-84 Инстр. по микроб. контр. произ. на предпр. мол. пром. 1987 Инстр. № 1135-73 3. Продукт молочный сухой - " - - " - 4. Сливки сухие и сливки сухие с сахаром - " - - " - 5. Закваски сублимационной сушки - " - - " - 3. Сыры и изделия из сыра 1. Сыры сычужные твердые ГОСТ 9225-84 ГОСТ 9225-84 Инстр. по микроб. контр. произ. на предпр. мол. пром. 1987 Инстр. № 1135-73 2. Сыры мягкие "Адыгейский" "Днепропетровский" "Городской" и др. - " - - " - 3. Сыр "Российский" - " - - " - 4. Сыр мягкий диетический - " - - " - 5. Сыр - " - - " - 4. Консервы молочные 1. Молоко сгущенное стерилизованное в банках ГОСТ 26668-85 Инструкция № 1121-73 2. Молоко неснятое сгущенное с сахаром ГОСТ 9225-84 ГОСТ 9225-84 Инстр. по микроб. контр. произ. на предпр. мол. пром. 1987 Инстр. № 1135-73 а молоко нежирное сгущенное с сахаром расфасованное в потребительскую тару - " - б то же расфасованное в транспортную тару - " - - " - 3. Какао со сгущенным молоком и сахаром - " - - " - Сливки сгущенные с сахаром Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - " - - " - 5. Яйца и продукты из яиц 1. Яйцо куриное диетическое Яйцо куриное столовое ГОСТ 27583-88 Метод. указания № 2657-82 "Лабораторная диагностика сальмонеллезов" М. 1990 2. Меланж яичный Желтки и белки яичные мороженые ГОСТ 49197-83 Г ГОСТ 10444.2-75 ГОСТ 28560-90 3. Яичный порошок ГОСТ 2858-82 ГОСТ 2858-82 ГОСТ 28560-90 4. Яичный порошок для продуктов ентерального питания - " - ГОСТ 2858-82 ГОСТ 10444.2-75 ГОСТ 28560-90 6. Мороженое 1. Мороженое ГОСТ 9225-84 ГОСТ 9225-84 Инструкция № 1135-73 2. Мороженое мягкое Метод. указ № 2657-82 Метод. указ. № 2657-82 3. Сухая смесь для мягкого мороженого - " - - " - 7. Мясные пастеризованные консервы 1. Говядина пастеризованная ГОСТ 9792-73 ГОСТ 9958-81 2. Мясо птицы пастеризованное ветчина рубленая ветчина любительская - " - - " - 3. Консервы мясные и мясо-растительные ГОСТ 26668-85 Инструкция № 5319-91 8. Колбасные изделия 1. Колбаса сырокопченая полукопченая и варено-копченая ГОСТ 9792-73 ГОСТ 9958-81 2. Колбасы вареные сосиски сардельки хлеба мясные - " - - " - 3. Колбасы и колбаски вареные для школьного питания из мяса и мяса птицы - " - - " - 4. Колбасы ливерные: - яичная высшего сорта; - " - - " - - ливерная обычная первого сорта; - " - - " - - ливерная растительная третьего сорта; - " - - " - 5. Колбасы кровяные - " - - " - 6. Зельц: - " - - " - - российский высшего сорта; - белый первого сорта; - серый третьего сорта 7. Ветчина Тамбовская Московская Воронежская и др. говядина прессованная рулет из говядины в упаковке и без упаковки ГОСТ 9792-73 ГОСТ 9958-81 8. Буженина в целлофане и без упаковки ; ветчина в оболочке; рулет Ленинградский Ростовский Киевский и др. - " - - " - 9. Баранина в форме - " - - " - 10. Бекон прессованный - " - - " - 11. Куры копчено-вареные - " - ГОСТ 9958-81 ГОСТ 28560-90 9. Мясо замороженное 1. Говядина замороженная куском ГОСТ 21237-77 ГОСТ 21237-77 ГОСТ 49297-83 2. Телятина и свинина замороженные куском - " - - " - 3. Птица замороженная контроль из мышц тушки ГОСТ 7702.0-74 ГОСТ 7702.2-74 4. Фарш говяжий замороженный ГОСТ 4288-76 ГОСТ 4288-76 Метод. указания № 2657-82 Инструкция № 1135-73 10. Рыбопродукция горячего и холодного копчения Горячего копчения 1. Рыба разделанная; рыба неразделанная в т. ч. осетровая ГОСТ 26668-85 Инструкция № 5319-91 2. Рыба копчено-мороженая - " - - " - 3. Рыба с добавлением пряностей - " - - " - 4. Формованные изделия из фарша в т. ч. рыбо-мясные - " - - " - Холодного копчения 1. Рыба разделанная ГОСТ 26668-85 Инструкция № 5319-91 2. Рыба неразделанная - " - - " - 3. Балычные изделия - " - - " - 11. Пресервы 1. Пресервы первой группы пряного и спецпосола ГОСТ 26668-85 Инструкция № 6319-91 2. Пресервы второй группы из разделанной рыбы и нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительного масла заквасок соусов с гарнирами и без гарниров в т. ч. из лососевых в масле с консервантом - " - - " - 3. Рыба соленая ГОСТ 26668-85 Инструкция № 5319-91 4. Рыба пряная маринованная - " - - " - 12. Икорная продукция 1. Икорная продукция Инструкция № 5319-91 Инструкция № 5319-91 13. Кондитерские мучные и сахаристые изделия 1. Кондитерские мучные изделия ГОСТ 26668-85 ГОСТ 26972-86 ГОСТ 10444.2 94 Инструкция № 1135-73 МУ по сан.-бак. контролю произв. конд. изд. с кремом 1992 г. 2. Кондитерские сахаристые изделия - " - ГОСТ 26968-86 ГОСТ 10444.12-88 Инструкция № 1135-73 14. Продукты переработки растительных масел 1. Майонез ГОСТ 26668-85 Инстр. N 123-12/44-10 от 24.10.88. Инстр. № 1135-73 2. Маргарин - " - - " - 15. Другие пищевые продукты 1. Какао-порошок товарный ГОСТ 26668-85 ГОСТ 26972-86 Инструкция № 1135-73 2. Специи и пряности ГОСТ 26668-85 ГОСТ 26972-86 ГОСТ 10444.9-88 Инструкция № 1135-73 3. Овощи сухие - " - - " - 4. Фрукты сухие - " - - " - 16. Консервы овоще-фруктовые мясные и рыбные 1. Консервы овоще-фруктовые мясные и рыбные группы А Б В Г Д Е Инструкция № 1121-73 ГОСТ 26668-85 Инструкция № 1121-73 и Изменение № 1 утв. 31.12.86. № 123-4/236-14 17. Напитки и продукты брожения 1. Питьевые минеральные воды ГОСТ 26668-85 ГОСТ 18963-73 Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 2. Хлебный квас: - на чистых культурах; - на хлебопекарных дрожжах Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 3. Газированные напитки на хлебном сырье напитки без консерванта и с консервантом ГОСТ 26668-85 ГОСТ 18963-73 Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 4. Пиво в бутылках: - специальные сорта сухие вещества 12 % и больше ; массовые сорта сухие вещества 10 - 11 % ; - пиво разливное Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 5. Безалкогольные порошкоподобные шипучие напитки: Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 6. Напитки на настоях и эссенциях ГОСТ 26668-85 ГОСТ 18963-73 Инструкция N ИК 10-04-06-140-87 7. Вино и винопродукция ГОСТ 14137-74 18. Продукты детского питания 1. Стерилизованные продукты смесь адаптированная стерилизованная "Малютка"; смесь адаптированная восстановленная "Малютка"; стерилизованная молочная смесь "Виталакт"; молоко стерилизованное неснятое; молоко стерилизованное витаминизированное; сливки стерилизованные СанПиН 42-123-1423-87 ГОСТ 26888-86 СанПиН 42-123-1423-87 ГОСТ 26888-86 2. Кисломолочные продукты адаптированная ацидофильная смесь "Малютка"; кисломолочный "Виталакт-ВК-1"; кефир детский; лактобактерин кисломолочный; антацидный бифилакт СанПиН 42-123-1423-87 СанПиН 42-123-1423-87 3. Пастоподобные продукты сыр детский; ацидофильная паста; низкокалорийная белковая паста; сыр кальцинированный - " - - " - 4. Готовые молочные каши и напитки готовые молочные каши из муки: рисовой гречневой овсяной ; восстановленные молочные каши: "Колосок" "Новинка" "Малышка" "Крупинка" и др.; настой шиповника сухой черной смородины и др. - " - - " - 5. Закваски для кефира детского для сыра детского - " - - " - 6. Продукты на зерновой основе мука для детского и диетического питания: гречневая рисовая овсяная злаковая ГОСТ 26972-86 ГОСТ 26972-86 7. Сухие молочные каши каши сухие молочные витаминизированные - с гречневой овсяной рисовой мукой и манной крупой; каша "Колобок" СанПиН 42-123-4940-88 СанПиН 42-123-4940-88 8. Сухие молочные лечебные и диетические продукты диетический калорийный энпит; диетический низкокалорийный энпит; диетический белковый энпит противоанемичный энпит - " - - " - 9. Специализированные продукты для лечебного питания продукты для детей с пищевой аллергией - "Фитолакт" "Лактанал" - " - - " - 10. Продукты для детей которые не переносят лактозу галактозу - низколактозный продукт "Малютка" низколактозное молоко СанПиН 42-123-4940-88 СанПиН 42-123-4940-88 11. Сухие быстрорастворимые смеси-каши типа instant с гречневой овсяной и пшеничной мукой "Детолакт" "Детолакт" обогащенный железом "Солнышко" "Новолакт-ММ" "Аистенок" овоще-молочные и плодо-молочные смеси - " - - " - 12. Консервы для детского и диетического питания плодово-ягодные и плодоовощные; мясные консервы рыбные консервы Инструкция № 1121-73 Инструкция № 1121-73 Приложение 4 Перечень основных документов по микробиологическому контролю 1. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. ИК-10-04-06-140-87 утв. 04.11.87 г. 2. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. № 123-12/411-10 от 24.10.88 г. 3. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности от 28.12.87 г. 4. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях оптовых базах в розничной торговле и на предприятиях общественного питания № 1127 от 18.09.73 г. 5. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных. № 5319-91 от 22.02.91 г. 6. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения от 31.12.87 г. 7. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю производства кондитерских изделий с кремом утв. 05.10.92. 8. Инструкция по организации и порядку проведения микробиологических исследований пищевых продуктов и оценке их качества утв. 23.12.93 г. 9. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-123-4940-88. 10. Инструкция о порядке расследования учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях  № 1135-73. Главный государственный санитарный врач Украины 11.10.95 г. № 5.08.07/1232 В.Ф.Мариевский Заместитель председателя Госпищепрома Украины 20.07.95 г. В.И.Христенко Первый заместитель Министра сельского хозяйства и продовольствия Украины А.А.Засуха 27.07.95 г. Министр рыбного хозяйства Украины Н.Н.Шведенко 25.07.95 г.