Методико-біологічна оцінка нетрадиційної продовольчої сировини і нових харчових продуктів. Методичні вказівки

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ Н А К А З N 204 від 09.07.97 м.Київ vd970709 vn204 Про затвердження методичних вказівок "Медико-біологічна оцінка нетрадиційної продовольчої сировини і нових харчових продуктів" Відповідно до Закону України [4004-12] "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" Н А К А З У Ю : 1. Затвердити методичні вказівки "Медико-біологічна оцінка нетрадиційної продовольчої сировини і нових харчових продуктів" що додаються. 2. Всім міністерствам та відомствам керівникам державних кооперативних колективних та приватних підприємств організацій та установ незалежно від відомчого підпорядкування та форм власності а також посадовим особам та громадянам України інвесторам - громадянам інших держав прийняти вказані методичні вказівки до керівництва та виконання. 3. Заступникам головного державного санітарного лікаря України головним державним санітарним лікарям Автономної республіки Крим міст Києва і Севастополя водного залізничного повітряного транспорту водних басейнів залізниць Міністерства оборони України Міністерства внутрішніх справ України Державного комітету у справах охорони державного кордону України Національної гвардії України Служби безпеки України прийняти методичні вказівки до керівництва та виконання. Контроль за виконанням наказу залишаю за собою. Головний державний санітарний лікар України перший заступник Міністра Л.С.Некрасова Затверджено Наказом МОЗ України 09.07.97р. N 204 МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ "Медико-біологічна оцінка нетрадиційної продовольчої сировини і нових харчових продуктів" А. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ 1. Представлені методичні вказівки призначені для фахівців які працюють в органах установах та закладах системи МОЗ України над проблемою медико-біологічної оцінки нетрадиційної продовольчої сировини і нових продуктів харчування вітчизняного і імпортного походження з метою створення єдиних методичних підходів по запобіганню негативного впливу такої продукції на здоров'я населення. При цьому вирішуються слідуючі завдання: - визначення харчової цінності і оцінка продукту як джерела найважливіших нутрієнтів; - визначення безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування при їх традиційному споживанні; - регламентація показників якості і безпеки; - розробка рекомендацій щодо виробництва зберігання реалізації і споживання харчової продукції; - видача науково-обгрунтованого заключення про харчову цінність і безпечність нетрадиційної продовольчої сировини і нових харчових продуктів. До такої продукції належать: - сировина тваринного та рослинного походження гідробіонти риби молюски ракоподібні водорості і т.і. які раніше не використовувалися в харчуванні людини і продукти їх переробки; - продукти переробки біомаси одноклітинних; - нові види нетрадиційної білкової сировини ізоляти концентрати гідролізати екструдати білків і т.і. і продукти з їх включенням; - продукти харчування одержані з використанням нових технологічних процесів біотехнологія вплив електричних полів ультразвуку застосування різних нових матеріалів і т.і. ; - продукти харчування з включенням біологічно активних речовин; - продукція тваринництва з використанням нових кормових добавок; - вторинна сировина тваринного і рослинного походження що раніше не вживалася в харчуванні людини і продукти харчування з її включенням. 2. Медико-біологічні дослідження нетрадиційної продовольчої сировини і нових харчових продуктів проводять в установах і організаціях атестованих акредитованих в системі Міністерства охорони здоров'я України. 3. В програму медико-біологічної оцінки входить комплекс досліджень які дозволяють визначити харчову цінність і безпечність нових джерел продовольчої сировини і харчових продуктів при цьому обсяг досліджень залежить від особливостей технології одержання ступеню попереднього гігієнічного вивчення та інших умов які виявляються при ознайомленні з матеріалами що характеризують харчову продукцію. Дослідження проводять у вигляді НДР по якій в кожному конкретному випадку складається програма і робочі плани. 4. Регламентовані показники харчової цінності і безпечності досліджуваних продуктів харчування порівнюють з показниками відповідних груп харчової продукції що подані в чинних "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів" МБВ . 5. Організації або фізичні особи які зацікавлені в медико-біологічній оцінці нетрадиційних джерел продовольчої сировини і харчових продуктів замовники одночасно з обгрунтованим письмовим клопотанням подають виконавцям НДР пояснювальну записку в якій відображені слідуючі відомості: - назва харчової продукції; - галузь використання; - характеристика сировини і технологія одержання; - перспектива виробництва і реалізації; - ступінь вивчення і перелік текстів за якими вивчалась харчова продукція раніше. Зразки продукції які подає замовник для випробувань повинні бути відібрані у відповідності з вимогами стандартів і технічних умов і супроваджуватися актом і репрезентативно представляти партію. Б. ВИВЧЕННЯ ХАРЧОВОЇ І БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ 1. Харчову цінність продукції визначають органолептичні властивості склад і співвідношення нутрієнтів енергетична і біологічна цінність здатність засвоюватися організмом. 2. Вивчення органолептичних властивостей. Керуючись вимогами сенсорного аналізу дегустатори виявляють зовнішній вигляд консистенцію колір запах і смак харчової продукції. Продукти харчування не повинні мати сторонніх запахів присмаків включень і т.і. Органолептичні властивості повинні бути специфічними для даного виду продукції. При проведенні таких досліджень слід керуватися відповідною нормативною документацією. 3. Дослідження складу нутрієнтів включає визначення вмісту сухих речовин білків "сирого протеїну" ліпідів суми вуглеводів і мінеральних речовин. В білкових м'ясних молочних рибних зернових зернобобових продуктах визначають амінокіслотний склад протеїну і фракції азоту. В жирових продуктах визначають рівень ліпідів і їх фізико-хімічні константи: густину температуру плавлення і застигання коефіцієнт рефракції числа тіобарбітурове альдегідне кислотне перекисне а також фракційний і жирнокислотний склад ліпідів. В продуктах визначають рівень жиро- і водорозчинних вітамінів макро- і мікроелементний склад склад вуглеводів. Дослідження проводять за допомогою методів що описані в довіднику "Химический состав пищевых продуктов" книга 2 М. ВО "Агропромиздат" 1987 р. відповідних державних стандартах і технічних умовах і інших методичних матеріалів по вивченню хімічного складу харчових продуктів. 4. Енергетичну цінність продуктів харчування і продовольчої сировини визначають по інтегральному скору розрахунковим методом з використанням коефіцієнтів енергетичної цінності яка відповідає в ккал/г для білків - 4.00; ліпідів - 9.00; вуглеводів - 4.00; етилового спирту - 7.00. 5. Про біологічну цінність продуктів білкової групи судять виходячи з результатів хімічних і біологічних досліджень згідно з "Рекомендациям по унифиринованным методам медико-биологической оценки пищевых белков" N 128-222/134 от 12.06.89р. а Хімічний метод визначення біологічної цінності грунтується на співставленні результатів вивчення амінокислотного складу досліджуваного продукту з довідковою амінокислотною шкалою ФАО/ВО- ОЗ 1973 р. за допомогою слідуючої формули: скор в % = мг амінокислоти в г досліджуваного білка ---------------------------------------- *100 мг амінокислоти в довідковій шкалі Приводимо довідкову амінокислотну шкалу для розрахунку скора: -------------------------------------------------------------- | Амінокислоти | Шкала | | ФАО/ВООЗ | мг/г білку | |--------------------------------+---------------------------| | Ізолейцин | 40 | | Лейцин | 70 | | Лізин | 55 | | Метіонін+цистін | 35 | | Фенілаланін+тірозін | 60 | | Треонін | 40 | | Триптофан | 10 | | Валін | 50 | -------------------------------------------------------------- Амінокислоти скор яких менше 100% відносять до лімітуючих перша друга третя і так далі . Амінокислота відносний рівень якої в досліджуваному білку найменший і визначає його біологічну цінність. б Вивчення біологічної цінності білків біологічними методами проводять в дослідних in vitro i in vivo. Встановлення ступеню і швидкості гідролітичного розщеплення білків протеолітичними ферментами in vitro здійснюють за методом який базується на послідовній дії системи протеїназ і діалізу. Використовуючи кристалічний пепсин і трипсин а також гомогенат слизової оболонки тонкої кишки створюються умови що імітують етапи порожнинного травлення в шлунку дванадцятипалій і тонкій кишці. Перший етап протеолізу відбувається при співвідношенні субстрата досліджуваний білковий продукт і казеїн і пепсина 10:1.37 0С і pH інкубата 1.2 протягом години. Потім інкубаційну суміш обробляють трипсином при pH 8.2-8.4 також протягом години. Після зміщення pH середовища в бік слабколужної реакції 7.2 в інкубаційну суміш додають гомогенат слизової оболонки в розчині Рінгера. Реєстрацію продуктів гідролізу проводять по реакції амінного азоту з ТНБС тринітробензолсульфокислота і виражають в ммоль NH2 на 1 г білка. Вивчення біологічної цінності білкових продуктів in vivo проводять на білих щурах - самцях від'ємишах з початковою масою тіла 45-50 г. Тварини утримуються в індивідуальних обмінних клітках. Тривалість експерименту - 2-4 тижні. Дослідні тварини як єдине джерело азоту одержують білкові продукти що вивчаються контрольні - казеїн або яєчний білок. Окрема група щурів отримує безбілковий корм. Дослідження проводять при вмісті білків у кормі що дорівнює 10% по калорійності однорівневий метод або при рівні білків 2% 4% 9% 12% і 18% багаторівневий метод . Кількість тварин в кожній групі - 10. Раціони готують щодобово споживання корму і води не обмежують. Вивчають загально-прийняті показники біологічної цінності білків: коефіцієнт ефективності PER чистої ефективності NPR біологічної цінності BV чистої утилізації NPU і засвоюваності D . Склад напівсинтетичного раціону який містить 18% по калорійності білка поданий в додатку. Зменшення кількості білка досягається шляхом зниження казеїну і збільшення споживання крохмалю. В. ВИВЧЕННЯ БЕЗПЕКИ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 1. Безпечними вважаються продукти харчування які не справляють на організм людини токсичної алергізуючої канцерогенної мутагенної або іншої несприятливої дії при вживанні їх в загально прийнятих кількостях. 2. Безпека продуктів харчування гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня відсутність або обмеження до мінімально допустимих рівней забруднювачів хімічного і біологічного походження а також природних токсичних речовин які характерні для даного продукту і можуть бути потенційно небезпечними для здоров'я. 3. Безпеку харчової продукції встановлюють ха допомогою хімічних мікробіологічних радіологічних а також експериментальних токсиколого-гігієнічних і імунологічних досліджень. В цих "Методичних вказівках" передбачена поетапна послідовність досліджень відносно до найменш вивченої харчової продукції. Глибину і направленість цих досліджень встановлюють виходячи з особливостей продовольчої сировини або харчового продукту досвіду використання в харчуванні людини або годуванні сільськогосподарських тварин новизни технології одержання і т.і. Обсяги досліджень можуть бути скороченими і становити лише частину етапів досліджень що приводяться далі. В кожному конкретному випадку обсяг досліджень встановлюється експертами. 4. В нетрадиційних продуктах харчування вивчають показники санітарної доброякісності: вміст важких металів миш'яку пестицидів і інших агрохімікатів мікотоксинів. При необхідності в харчовій продукції визначається вміст радіонуклідів. Крім того в продуктах тваринництва нормують залишкові кількості антибіотиків і гормональних препаратів N-нітрозаміни кормові добавки в рибній продукції - гістамін і N-нітрозаміни в плодоовочевій - нітрати. В зернових додатково нормують N-нітрозаміни в зернобобових - інгібітори трипсину. В харчовій продукції яка одержана методом біотехнології із одноклітинних додатково регламентують вміст нуклеїнових кислот. В окремих випадках нормують залишкові кількості технологічних речовин допоміжних матеріалів які застосовувались у виробництві харчової продукції. 5. Для оцінки гігієнічних показників безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування використовують уніфіковані методи аналізу у відповідності до Санітарних правил і норм Методичних вказівок і рекомендацій органів охорони здоров'я. Важкі метали і миш'як в продуктах харчування регламентують у відповідності до СанПиН 42-123-4089-86 "Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пишевых продуктах" і державних стандартів "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов". ГОСТ: 26927-86 26928-86 26929-86 26930-86 26931-86 26932-86 26933-86 26934-86 26935-86. Визначення залишкових кількостей пестицидів здійснюють згідно слідуючих документів: - "Перелік санітарно-гігієнічних норм. Гранично допустимі рівні вмісту пестицидів в сільськогосподарській сировині харчових продуктах повітрі робочої зони атмосферному повітрі воді водоймищ грунті". - Київ 1995 р. Затв. МОЗ України 10.06.95р.; - СанПиН 42-123-45-40-87 "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения". Мікотоксини визначають керуючись слідуючими матеріалами: - "Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах" N 2273-80; - "Методические указания по обнаружению идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии" N 4082-86; - "Методические указания по обнаружению идентификации и определению содержания патулина в фруктовых и овощных соках и пюре" N 2655-82; - "Методические рекомендации по обнаружени идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых породуктах" N 2964-84; - "Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевих продуктах и продовольственном сырье" N 3184-84; - "Методические рекомендации по обнаружению идентификации и определению дезоксиниваленона вомитоксина в зерне и зернопродуктах" N 3940-84; Регламентацію антибіотиків здійснюють керуючись "Методическими указаниями по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства" N 3049-84 гормональних препаратів згідно "Методическим рекомендациям по определению химическим методом остаточных количеств диэтилстильбэстрола в продуктах животноводства" N 2944-83 і "Методическим рекомендациям по определению химическим методом остаточных количеств эстрадиола-17& в продуктах животноводства" N 3208-85. Про вміст гістаміна судять керуючись СанПиН 42-123-4083-86 "Временные гигиенические нормативы содержания гистамина в рыбопродуктах". Контроль за концентрацією N-нітрозамінів здійснюють у відповідності до "Временных гигиенических нормативов содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах" N 4228-85. Регламентацію нітратів в овочах і фруктах здійснюють згідно СанПиН 42-123-4619-88 "Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения". Вміст інгібіторів трипсину встановлюють згідно методиці описаній в "Рекомендациях по унифицированным методам медико-биологической оценки пищевых белков" N 128-22/134-89 і ТУ У 20106396 001-97 "Белковые соевые концентраты". Контроль за вмістом нуклеїнових кислот в продуктах біотехнології здійснюють по методу А.С.Спіріна згідно ТУ У 18.239-95 "Модификат ферментативный пищевого белкового концентрата". 6. Періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки здійснюють відповідно до слідуючих нормативних документів: - Методичні вказівки "Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки". - Київ 1995 - N 5; - "Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы" методические указания N 5175-90. 7. Епідеміологічна безпека. Відбір проб та підготовка їх до аналізу для мікробіологічних досліджень виконують у відповідності до ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов". Культивування мікроорганізмів та обробку отриманих результатів - у відповідності до ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов". Безпеку харчових продуктів для здоров'я оцінюють за відсутністю в певному об'ємі продукта санітарно-показникових потенційно патогенних і патогенних мікроорганізмів. I група - санітарно-показникові мікроорганізми. Показник кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів є найбільш поширеним мікробіологічним тестом що використовується в харчовій промисловості для оцінки якості продуктів крім тих які отримують ферментативним шляхом. За загальною кількістю мікроорганізмів роблять висновки про точність проведення технологічних процесів особливо якщо вони пов'язані із застосуванням термічної обробки. Визначення проводять на щільному живильному середовищі з інкубацією при 30 0С протягом 72 годин у відповідності до ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа" ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы определения аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов" СанПиН N 42-123-4940-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского лечебного и диетического питания и их компонентов" "Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных". - Л. 1991 г. Кишкова паличка є показником санітарно-епідеміологічного благополуччя виробництва. Наявність значної кількості БГКП або коліформних бактерій вказує на порушення гігієнічного режиму під час і після обробки продукта. В стандартах ряду країн та в міжнародних стандартах санітарно-показниковими визнаються лактозопозитивні кишкові палички коліформи а основною диференційною ознакою - ферментація лактози при 37 С протягом 24-48 г. При цьому обов'язково зважають на цитратпозитивні і цитратнегативні варіанти бактерій групи кишкових паличок. Визначення здійснюють у відповідності до вищевказаних нормативних документів. II група - потенційно патогенні мікроорганізми. До них належать E. coli коагулазопозитивні стафілококи B. cereus сульфітредукуючі клостридії бактерії роду Протея. Визначення здійснюють у відповідності до вищеназваних нормативних документів ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Proteus Morganella Provideneia". III група - патогенні мікроорганізми. Бактерії роду Сальмонелла в останні роки вважаються індикаторними мікроорганізмами на наявність патогенної мікрофлори - вони не повинні знаходитись в продуктах що призначені для безпосереднього вживання. У зв'язку з цим при розробці мікробіологічних нормативів визначають їх відсутність у великих об'ємах продукту 25 50 100 г . Визначення патогенних мікроорганізмів здійснюється у відповідності до "Инструкции о порядке расследования учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях" N 1135-73. Крім того у продуктах визначають так звані показники мікробіологічної стабільності - відсутність у певній масі об'ємі продукта дріжджів та мікроскопічних грибів плесені у відповідності до ГОСТ 26888-86 "Молоко и молочные продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов" СанПиН N 42-123-4940-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского лечебного и диетического питания и их компонентов" ГОСТ 26972-86 "Зерно крупа мука толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологических исследований ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пмищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов" ГОСТ 26968-86 "Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа". Мікробіологічні показники що використовуються для оцінки якості харчових продуктів та умов їх виробництва виражають кількісно або альтернативно. Використовуючи кількісні показники роблять висновки про справжнє або найбільш ймовірне число життєздатних колонієстворюючих одиниць КУО які містять в 1 г см3 продукта. Альтернативний показник вказує на присутність або відсутність життєздатних клітин спор мікроорганізмів або їх токсинів у певній масі об'ємі продукта 0.1; 1.0; 10.0; 25.0 і т.д. . 8. Радіоактивність. Рівень радіоактивності в продуктах харчування визначається у відповідності до Методичних рекомендацій "Оценка радиоактивной обстановки окружающей среды" затверджених МОЗ України 03.03.1988 р. 9. Дослідження здатності до зберігання. Задля перевірки рекомендованих підприємством-виготовлювачем умов і терміну зберігання продуктів харчування до початку зберігання під час цього процесу і наприкінці визначають: а органолептичні показники; б фізико-хімічні показники псування пошкодження вміст води pH показники окислення ліпідів і розщеплювання білків; в мікробіологічні показники з методичними підходами описаними у розділі Б.п.7. 10. Дослідження можливої хронічної токсичної дії. Цей експеримент є одним з основних для визначення можливого токсичного ефекту при хронічній дії на організм піддослідних тварин чужорідних речовин. що постійно і протягом довгого часу надходять з харчовою продукцією. При постановці експерименту керуються "Рекомендациями по унифицированным методам медико-биологической оценки пищевых белков" N 128-22/134 від 12.06.89 р. Модельними тваринами частіше всього служать лінійні або безпородні білі щури обох статей з початковою масою тіла від 80 до 120 г. Тривалість експерименту в залежності від виду продукції може коливатися від 6 до 12 місяців. Продукти одержані за методом біотехнології досліджують протягом 18 місяців. Контрольні тварини одержують під час експериментального періоду напівсинтетичний раціон дивись додаток або корм віварія. При вивченні білкових продуктів ними заміняють казеїн напівсинтетичного раціону частково 10 % 25 % 50 % або цілком 100 % . При дослідженні жирових або вуглеводних продуктів застосовують корм віварія маніпулюючи жировим вуглеводним компонентом. В кожному експерименті проводять корекцію раціону враховуючи вміст окремих харчових речовин у досліджуваній харчовій сировині або випробуваному продукті. Забій тварин в кількості 7-10 особин в кожній групі відбувається через 1 місяць 3 місяці 6 місяців 9 місяців 12 місяців 18 місяців. Критерії оцінки: а маса тіла - щонедільно; б загальний вигляд і поведінка вживання корму характер калу - щоденно; в функціональний стан нервової системи поведінкові реакції сумаційно-пороговий показник та інші через місяць і наприкінці експерименту; г функціональний стан печінки нирок і серцево-судинної системи - через місяць і наприкінці експерименту; д біохімічні дослідження крові і внутрішніх органів перелік показників залежить від виду досліджуваної продукції - під час забою; е морфологічні дослідження тканини печінки нирок стінок шлунку і тонкої кишки підшлункової залози селезінки надниркової залози та інше - під час забою; є гістохімічні і електронномікроскопічні дослідження тканини печінки і нирок факультативно - під час забою. В токсикологічному експерименті використовують і інших лабораторних тварин - білих мишей собак котів тощо. 11. Вивчення репродуктивної функції лабораторних тварин. Методичні підходи до вивчення генеративної функції лабораторних тварин викладені в Методичних рекомендаціях "Использование метода нескольких поколений для изучения состояния репродуктивной функции лабораторных животных в токсиколого-гигиеническом эксперименте". - Киев 1984 р. Досліди проводять на 2-х групах ростучих білих щурів по 15 самців і 30 самок в кожній з початковою масою тіла 80-90 г вихідна генерація . При дослідженні білкових продуктів контрольна група щурів отримує напівсинтетичний корм з 18 % за енергетичною цінністю вмістом казеїну друга - такий самий раціон із заміною 50 % казеїну білком досліджуваного продукту. При тестуванні інших продуктів контрольних тварин утримують на раціоні віварію до корму дослідних тварин додають випробувальний продукт в кількості що забезпечує 50 % потреби тварини в ліпідах або вуглеводах. З раціону віварія вилучається рівна по калорійності кількість жирових або вуглеводних продуктів. Щурята першого покоління і наступних споживають такий самий корм що й батьки. При досягненні статевої зрілості їх також як і щурів вихідного покоління спаровують одержують друге покоління і т.д. до 3-4 поколінь які досліджують як і перше. При відсутності в дослідній групі вірогідних відмінностей з контролем можна вважати що випробуваний продукт на має ембріотоксичних гонадотоксичних тератогенних властивостей. 12. Дослідження можливої мутагенної дії. Спеціальне вивчення можливої мутагенної дії проводять лише в тому випадку коли при дослідженні репродуктивної функції одержані нечіткі або сумнівні дані а також при підозрі на наявність у складі продукта мутагенних або інших речовин здатних викликати віддалені наслідки. Заради цього використовують такі методичні підходи: а вивчення домінантлетальних мутацій в статевих клітинах ссавців лінійні або безпорідні білі щури і миші самці та самки ; б цитогенетичний аналіз клітин кісткового мозку мишей - самців; в мікробіологічний тест Еймса. Тестування на мутагенність продуктів харчування проводять при використанні напівсинтетичного раціону з рівнем білку 18 % за енергоємкістю. При вивченні білкових продуктів у кормі дослідних тварин єдиним джерелом білку є випробуваний білок. Для жирових продуктів в раціоні дослідних щурів або мишей досліджуваний жир є єдиним джерелом ліпідів. Подібні маніпуляції проводять і з вуглеводним компонентом корму. Методика проведення експерименту описана в "Рекомендациях по унифицированным методам медико-биологической оценки пищевых белков" N 128-22-134-89 "Методичних рекомендаціях по представленню документації на лікарські засоби у фармакологічний комітет Міністерства охорони здоров'я України" N 1 від 23.01.93 р. в книзі Р.Д.Габовича і Л.С.Припутіної "Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ"- Киев "Здоровье" 1987 г. 13. Дослідження можливої канцерагенної дії. Дослідження можливого канцерагенного впливу є трудомістким і тривалим процесом який вимагає великої кількості тварин і матеріальних витрат. Тому тестування харчової продукції на канцерогенність проводять при наявності певних підстав: особливостей хімічного складу інгредієнтів технології виробництва і т.п. При вивченні можливої канцерогенної дії нових продуктів керуються "Методическими рекомендациями по исследованию канцерогенных свойств химических веществ и биологических продуктов в хронических опытах на животных". - М. Л. 1981 г. які визначають основні принципи проведення подібних досліджень. Як правило рекомендують слідуючу схему експерименту: два види тварин частіше за все - щури та миші дві статі кожного виду два способи введення адекватний і додатковий одна доза досліджуваного продукту. Можуть бути використані як лінійні так і безпородні тварини з низькою частотою спонтанних пухлин. Адекватним для харчових продуктів є пероральний спосіб введення додатковим - парентеральний. При вивченні білкових продуктів парентеральний спосіб введення досліджуваного продукту є непридатним у зв'язку з сенсибілізуючими властивостями білків тому в цьому випадку рекомендується слідуюча схема експерименту. В досліді використовується 300 щурів і 360 мишей. Тварини кожного виду в залежності від статі і раціону розподіляються на 6 груп по 50 щурів та 60 мишей в кожній групі які споживають напівсинтетичний раціон. Білковим компонентом раціону контрольних тварин служить казеїн. До корму дослідних тварин випробовуваний білковий продукт включається в 2-х дозах: фізіологічній - 10 % заміна та агравованій - 50 % заміна казеїну. Досліджуваний продукт згодовують тваринам протягом 24 місяців. Експеримент триває до природньої загибелі тварин. Одиночних тварин що залишилися в групах після 2-х років спостереження можна забити. Всі загиблі або забиті тварини контрольних і дослідних груп піддають морфологічному дослідженню. Досліджують всі внутрішні органи: головний мозок гіпофіз легені печінку нирки з наднирковими залозами селезінку гортань з щитовидною залозою гонади а також всі тканини на яких виявлені будь-які зміни. Критерії оцінки: маса тіла 1 раз на тиждень виживаємість тварин латентний період з'явлення пухлин ефективне число тварин кількість тварин одного виду які пережили час виявлення першої пухлини в любій із груп при данному способі введення число тварин з пухлинами в кожній групі відсоток тварин з пухлинами по відношенню до ефективного числа кількість пухлин локалізація і тип пухлин середнє число пухлин на 1 тварину. Продукт призначається таким що має канцерогенну активність якщо навіть в одній із дослідних груп є статистично вірогідне збільшення частоти пухлин в порівнянні з відповідним контролем. 14. Вивчення можливої алергізуючої дії. При вивченні алергенних властивостей нетрадиційної сировини і нових харчових продуктів необхідно відбирать такі методи що дають добру відтворюваність і інформативність при використанні їх в системах in vivo та in vitro. Через те що харчова алергія може виявитися у різній формі доцільне застосування декількох методичних підходів для встановлення типу алергенних реакцій які виникають при споживанні досліджуваного харчового продукту. Контролем при дослідженні алергенних властивостей може бути харчовий продукт близький по своїм властивостям до продукту який вивчається і алергізуючі властивості якого або їх відсутність добре відомі. При виборі дози і термінів введення продукту який може викликати ентеральну сенсибілізацію слід орієнтуватися на результати досліджень інших його властивостей хронічної токсичної тератогенної мутагенної і ін. дії . В експерименті використовують половозрілі морські свинки бажано альбіноси білі щури лінії Вістар лінії мишей BALB/C CBA рідше безпородні миші. Кількість тварин в групах 8-10 . Обов'язковим є 10-12 - денний карантин при стандартному раціоні віварію. Дози і метод введення дозволяючої дози при вивченні алергізуючих властивостей харчового продукту зумовлені властивостями самого продукту: знаходиться він у розчинній чи нерозчинній у воді формі. У другому випадку для проведення більшості алергологічних тестів необхідно проводити екстрагування із продукту розчинних у воді компонентів що дозволяє значно розширити діапазон досліджень. Одержаний водний екстракт із харчового продукту повинен бути заздалегідь випробуваний на інтактних тваринах в такій же дозі яка буде застосована у сенсибілізованих тварин. В дослідах in vivo можуть бути рекомендовані слідуючі тести: реакція загальної анафілаксії анафілактичний шок ; шкіряно-алергічні проби активна і пасивна шкіряна анафілаксія реакція гіперчутливості повільного і негативного типів ; оцінка кон'юнктивної проби. В дослідах in vivo можливо застосовувати реакцію непрямої дегрануляції тучних клітин реакція гальмування міграції макрофагів. Ступінь сенсибілізації оцінюють також по змінах вмісту еозонофілів базофілів і інших цито-морфологічних показників а також гістаміна крові при годуванні тварин досліджуваним продуктом. Перелічені методи можуть бути доповнені іншими сучасними методами алергології. При визначенні ефекту сенсибілізації слід враховувати що якщо кількість сенсибілізованих тварин в групі менша 50 % то ефект трактується як прояв ідивідуальної чутливості. У випадку 50 % і вище прояву ефекту продукт відносять до потенційних алергенів. Методика проведення експерименту описана у слідуючих джерелах літератури: Экспериментальное воспроизводство пищевой анафилаксии В.А.Шатерников И.Н.Марокко Н.Н.Пятницкий и др. Вопросы питания. - 1982 . - N 2 - С.27-31; "Рекомендации по унифицированным методам медико-биологической оценки пищевых белков".-М. 1989 N 128-22/134 от 12.06.89 г.; "Методичні рекомендації по представленню документації на лікарські засоби у фармакологічний комітет у Міністерство охорони здоров'я України" N 1 від 23.01.93 р. Г. ВПРОВАДЖЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ РОБОТИ ПО МЕДИКО-БІОЛОГІЧНІЙ ОЦІНЦІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 1. Виходячи з комплексу виконаних досліджень оформляються та затверджуються керівником організації-виконавчя Результати гігієнічної оцінки харчових продуктів та продовольчої сировини або заключення про харчову цінність і безпеку харчової продукції де знаходять відображення слідуючі питання: - найменування харчових продуктів і продовольчої сировини; - назва країни і установи - виготовлювача харчової продукції; - рецептура склад сировини харчування з вказівкою харчових добавок ароматизаторів барвників консервантів і т.і. номер їх державної реєстрації в Комітеті з питань гігієнічного регламентування МОЗ України; - інформація про відповідність директивам ЄС іншим міжнародним стандартам а також відповідність Українським НТД санітарним правилам та нормам; - короткий опис технології одержання харчової продукції; - перелік досліджень які були виконані з метою характеристики харчової цінності продовольчої сировини та харчових продуктів; короткий опис результатів цих досліджень і висновок про харчову цінність; - перелік досліджень виконаних для визначення безпеки харчової продукції комплексний аналіз одержаних даних з метою глибокого наукового обгрунтування заходів які регламентують його використання на харчові цілі; - загальний висновок про харчову цінність безпеку і можливі шляхи використання продовольчої сировини і харчових продуктів. Результати гігієнічної оцінки та Заключення про харчову цінність і безпеку харчової продукції подають замовнику НДР вони є основою для видачі органами державної санітарно-гігієнічної служби України у відповідності до Закону України 4004-XII "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи нормативної документації і Гігієнічного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи на вітчизняну або імпортовану продукцію. 2. Фінансування науково-дослідної роботи по медико-біологічній оцінці нетрадиційної продовольчої сировини і харчових продуктів проводиться зацікавленими організаціями або фізичними особами у відповідності до техніко-економічного обгрунтування. 3. Результати медико-біологічної оцінки продовольчої сировини і нових харчових продуктів є власністю виконавців і замовників. При цьому гарантується конфіденційність робіт в рамках оцінки сировини або продуктів харчування. 4. Дані про харчову цінність і безпеку продуктів харчування ураховують при розробці державних стандартів і інших нормативних документів які в установленому порядку узгоджують з органами державної санітарно-епідеміологічної служби України. Якість харчової продукції промислового виробництва гарантується додержанням вимог нормативної документації а сталий склад - беззастережним виконанням затверджених технологічних інструкцій рецептур та регламентів. 5. Нормативна документація вважається узгодженою при наявності Висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Дата та номер Висновку проставляються на на титульному листі технічних умов або вказуються на останній сторінці стандарту. 6. Гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на вітчизняну або імпортовану продукцію є офіційним документом який дозволяє виробництво і використання харчової продукції в харчуванні населення України. Для оформлення Гігієнічного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи на вітчизняну продукцію крім результатів медико-біологічних досліджень необхідно подати нормативні документи ДСТ ТУ ТІ та Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи нормативної документації. Гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію видається на підставі контракту оцінки сертифікатів та специфікацій країни-постачальника виробника виданого цією країною та необхідних медико-біологічних досліджень продукції проведених в Україні. При відсутності сертифікату країни-постачальника на продукцію що закуповується остання повинна бути досліджена в атестованих і акредитованих установах і організаціях в системі МОЗ України. 7. Показники харчової цінності і безпеки нових видів продовольчої сировини і харчових продуктів що нормуються порівнюють з показниками відповідних груп харчової продукції викладених в чинних "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів". В подальшому відомості про нові види продукції вносяться в довідкові таблиці МБВ. ДОДАТОК Пропис напівсинтетичного раціону для щурів що містить за калорійністю 18 % білку 27 % жиру та 55 % вуглеводів в г на 100 г сухого корму : - казеїн кислотний - 17.5 - олія - 10.0 - жиророзчинні вітаміни - 1.0 - маїсовий або картопляний крохмаль - 62.5 - сухі пивні або пекарські дріжджі - 5.0 - сольова суміш - 4.0 Калорійність 100 г сухого корму - 400.3 ккал. Примітка. 1.0 мл жиророзчинних вітамінів містить вітаміна А - 400 МО вітаміна Д2 - 70 МО. Замість сухих дріжджів використовують водорозчинні вітаміни. В цьому випадку кількість казеїну збільшують до 18.6 г на 100 г сухого корму. Склад суміші водорозчинних вітамінів в мг на 100 г сухого корму : тіамін - 0.4; рибофлавін - 0.5; піридоксин - 0.4; ніацин - 3.0; ціанкобаламін - 0.003; пантотенат кальцію - 1.5; вікасол - 0.1; холінхлорид - 200.0 готують окремо і використовують 20 % розчин виходячи з розрахунку 1 мл на 100 г сухої дієти ; аскорбінова кислота - 10.0; фолацин - 0.2; біотин - 0.01; інозит - 5.0. Склад сольової суміші в г. : хлористий натрій - 117.0; фосфорнокислий калій однозаміщений - 326.6; сірчанокислий магній - 48.2; сірчанокисле залізо закисне - 22.2; вуглекислий кальцій - 320.4; йодистий калій - 0.644; сірчанокислий марганець - 3.74; сірчанокислий цинк - 0.46; сірчанокисла мідь - 0.4; хлористий кобальт - 0.02; фтористий натрій - 0.42; алюмокалієві галуни - 0.094. При приготуванні сольової суміші всі інгредієнти за виключенням йодистого калію ретельно розтирають і перемішують в порцеляновій ступці з частиною хлористого натрію; йодистий калій розтирають і перемішують окремо з другою частиною хлористого натрію; потім обидві порції поєднують і ретельно перемішують; з цієї суміші беруть по 4.0 г на кожні 100 г сухого корму. Можна використати також будь-яку іншу апробовану сольову суміш. В суху перемішану суміш білок крохмаль сухі дріжджі і сольова суміш додають суміш жиророзчинних вітамінів і знову перемішують; потім заварюють закипаючою водою кількість води визначають емпірично вона має бути достатньою для одержання крутої тостоподібної маси додають зазначену кількість олії і знову ретельно перемішують. Корм закладають в кормушки з надлишком. При його роздачі необхідно користуватися даними таблиці яка була складена на основі фактичної поїдаємості харчової суміші білими щурами. -------------------------------------------------------------------- | Маса | Кало-| Казеїн |Олія |Крох-| Сухі |Сольо-|Жиро- |Всього| |щура г| раж | г | г |маль | дріж-|ва су-|розчин- |сухого| | | ккал | | | г | джі г|міш |ні вітамі-|корму | | | | | | | | |ни г | г | -------+------+--------+-----+-----+------+------+----------+------| 40-60| 40 | 1.75 | 1.00| 6.25| 0.50 | 0.40 | 0.10 | 10 | 61-90| 52 | 2.27 | 1.30| 8.12| 0.65 | 0.52 | 0.13 | 13 | 91-120| 60 | 2.62 | 1.50| 9.37| 0.75 | 0.60 | 0.15 | 15 | 121-200| 80 | 3.50 | 2.00|12.50| 1.00 | 0.80 | 0.20 | 20 | 201 і | 84 | 3.67 | 2.10|13.12| 1.05 | 0.84 | 0.21 | 21 | вище | | | | | | | | | -------------------------------------------------------------------- Клітковина дається щурам у вигляді фільтрувального паперу по 01-02. г на особину. Методичні вказівки розроблені: Українським НДІ харчування МОЗ України - В.Ф.Соловйовою Г.І.Соломко М.Б.Плісс Г.Г.Борщ І.Т.Матасаром О.О.Ятченко Н.Я.Яцківською О.В.Прокопенко О.В.Дядечко Т.Л.Хіміч. Інститутом екогігієни і токсикології ім.Л.І.Медвідя - А.В.Подрушняком.