Государственные санитарные правила для предприятий (цехов), которые производят кондитерские изделия с кремом

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ УКРАИНЫ УТВЕРЖДЕНО Приказ Министерства охраны здоровья Украины 28.08.1997 N 262 Государственные санитарные правила для предприятий цехов которые производят кондитерские изделия с кремом 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Эти Государственные санитарные правила распространяются на все действующие предприятия и цеха которые изготавливают кондитерские изделия с кремом независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности. 1.2. Строительство новых а также техническое перевооружение реконструкция и расширение существующих предприятий осуществляются согласно действующим "Санитарных нормам к проектированию промышленных предприятий" N 245-71 а также этим Государственным санитарным правилам. 1.3. Министерства ведомства проектные организации предприятия всех форм собственности обязаны представлять органам или учреждениям санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство и реконструкцию предприятий и цехов которые производят кондитерские изделия с кремом. 1.4. Ввод в эксплуатацию новопостроенных реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий и цехов должно проводиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы согласно требованиям постановления Кабинета Министров от 05.08.92 г. N 449 "Положение о приемке в эксплуатацию производственных объектов". 1.5. Эти Государственные санитарные правила определяют санитарные требования к территории помещениям и их оборудованию приемке хранению и обработке сырья к производству и реализации кондитерских изделий с кремом а также к условиям труда и личной гигиены персонала. 1.6. Ассортимент продукции которая выпускается разрабатывается в строгом соответствии с проектной мощностью предприятия потребительского спроса наличия необходимых помещений уровня их обеспеченности технологическим и холодильным оборудованием и согласовывается с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Такое согласование проводится ежегодно на основании анализа показателей санитарно-эпидемиологической безопасности продукции а также санитарных актов содержания помещений технологического и вспомогательного оборудования. 1.7. Предприятия и цеха. Которые производят кондитерские изделия с кремом должны обеспечивать выпуск продукции согласно требованиям нормативно-технической документации что гарантирует их потребительские свойства и эпидемиологическую безопасность. 1.8. Контроль за соблюдением этих Государственных санитарных правил возлагается на государственную и ведомственную санитарные службы. 1.9. С утверждением этого документа "Санитарные правила для предприятий и цехов вырабатывающих кондитерские изделия с кремом" N 2277-80 от 16.12.80 г. теряют силу. 1.10. Требования этих Государственных санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Украины. 2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ 2.1. Территория предприятия должна быть ограждена и спланирована с учетом отведения атмосферных талых и смывных вод. 2.2. Подъездные пути тротуары хозяйственные площадки. нагрузочные рампы должны быть покрыты твердым покрытием или заасфальтированы. 2.3. Территория предприятия в ночное время освещается согласно действующим нормам. 2.4. Свободные участки территории следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями или газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников которые имеют семена опушенные хлопьями или волокнами чтобы предотвратить загрязнение оборудования и продукции. 2.5. Территория предприятия содержится в надлежащей чистоте. В теплое время года уборка должна включать поливку территории и зеленых насаждений. Зимой проезды и проходы на территории очищают от снега и льда а во время гололедицы посыпают песком. 2.6. Участки территории которые прилегают к предприятию подлежат уборке силами предприятия. 2.7. Для хранения оборотной тары топлива строительной и других материалов выделяются специальные площадки оборудованные навесом. 2.8. Для сбора мусора устанавливают водонепроницаемые сборники с крышками которые плотно прилегают или металлические контейнеры на специальной или бетонированной площадке которую асфальтируют. Размеры площадки должны превышать основу мксоросборника на 1 м во все стороны и располагаться на расстоянии не меньше 25 м от производственных домов. 2.9. Вывоз мусора осуществляется не реже 1 раза в три дня. Систематически проводится уборка и дезинфекция площадки. 2.10. Для сбора яичной скорлупы устанавливают водонепроницаемые емкости с крышками на специально оборудованной площадке с подводом воды. 2.11. Транспорт предназначенный для вывоза контейнеров и мусоросборников запрещается использовать для перевозки пищевого сырья и готовой продукции. 2.12. При централизованном сборе мусора мусоросборники и контейнеры доставляются на предприятие чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку их проводят специализированные предприятия коммунального хозяйства. 2.13. Туалеты для экспедиторов грузчиков и шоферов должны располагаться блокированно и иметь выход на территорию. Отдельно построенные туалеты должны находиться не расстоянию не меньше 25 м от производственных и складских помещений и быть подключены к канализации. 2.14. Мусоросборники производственные ямы дворовые гардеробные ежедневно дезинфицируют 10% раствором хлорной извести или 20% раствором свежепогашенной извести. 3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ 3.1. Вода которая используется для технологических хозяйственно-бытовых и питьевых потребностей предприятий должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". 3.2. Водоснабжение предприятий осуществляют путем присоединения к городской сети водопровода а при его отсутствии - путем устройство артезианских скважин с обязательным оборудованием внутреннего водопровода согласно требованиям действующих СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация домов". 3.3. Выбор источника водоснабжения места водозабора а также меры по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежат согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. 3.4. Внутренний водопровод который питается от городской водопроводной сети не должен иметь непосредственного соединения с водопроводом который питается из местного источника водоснабжения. 3.5. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном помещении которое закрывает ся и содержаться в надлежащем состоянии иметь манометры краны для забора проб воды трапы для стекания обратные клапаны которые допускают движение воды только в одном направлении. Предприятия должны иметь схемы внутренней водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих органов. 3.6. Система водоснабжения предприятий должна предусматривать резервуары чистой воды для обеспечения гарантированной подачи воды в случаях перебоя и аварии. Тип резервуара место его расположения устанавливают на основании технико-экономических расчетов и согласовывают с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Обмен воды в резервуаре должен обеспечиваться в срок не больше 48 часов. Для осмотра и очистки резервуаров предусматривают люки скаты лестницы. Очистку и дезинфекцию резервуаров в плановом порядке проводят в зависимости от показателей качества воды но не реже 1 раза в квартал. На каждом резервуаре должен быть трафарет: Водобак N Объем куб. м Очищен 19 г. Продезинфицирован. ..... 19 г. 3.7. Вода на вводе в накопительном резервуаре и точках водоразбора должна подвергаться санитарно-химическому и санитарно-бактериологическому контролю в сроки установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы но не реже одного раза в месяц. 3.8. После каждого ремонта внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения а также по предписанию территориальных органов санитарно-эпидемиологической службы водопровод подлежит обязательной промывке и дезинфекции согласно действующей инструкции с дальнейшим лабораторным контролем качества воды перед ее подачей на технологические потребности. Контрольные пробы воды отбирают непосредственно после дезинфекции на вводе из резервуара и в трех точках водоразбора. Учет и регистрацию причин аварии и ремонтов внутреннего водопровода и канализации ведут в специальном журнале в котором отмечают дату и причины ремонта способ заключительной дезинфекции фамилия имя и отчество работника который ее проводил. 3.9. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моечных кондитерских цехов необходимо предусмотреть установку электрокипятильников электронагривателей или других нагревательных приборов. Предприятия должны быть обеспечены горячей проточной водой в достаточном количестве. 3.10. Системы холодного и горячего водоснабжения не должны иметь между собой сообщение. Трубопроводы должны быть окрашены в соответствии с ГОСТ 14202-69 "Опознавательны покраска трубопроводов предупредительные знаки и маркирувовочные щитки". Соответствующие точки водоразбора должны иметь надписи "Вода питьевая" "Вода техническая". 3.11. В каждом производственном цехе и отделении должны быть установлены раковины для мойки рук с подведенной к ним горячей и холодной водой через смесители. Умывальник должен быть оснащен мылом щеткой дезинфицирующим раствором полотенцем одноразового пользования или электросулилкой для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном помещении при входе а также в местах удобных для пользования ими на расстоянии не больше 15 м от рабочего места. 3.12. Для обеспечения рабочих питьевой водой должны быть оборудованы питьевые фонтанчики или установлены сатураторы. Температура питьевой воды должна быть в границах 8 - 20 град. C. Сатураторные установки должны отвечать требованиям "Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов работающих под давлением" и обеспечивать механическую мойку стаканов. Сатураторные бачки должны периодически но не реже чем один раз в год лудиться или покрываться другими соединениями разрешенными органами госсаннадзора. Содержание свинца в посуде не должно превышать 1%. 3.13. Баки для питьевой воды должны быть опломбированы. Очистку и мытье их проводят не реже 1 раза в месяц жесткими щетками и водой с дальнейшей дезинфекцией 1% раствором хлорной извести при экспозиции 30 минут и дальнейшим ополаскиванием большим количеством питьевой воды . Допускается применение других средств разрешенных органами госсаннадзора. Замену воды в баках следует осуществлять ежедневно. 3.14. Предприятия должны быть оборудованы канализацией которая обеспечивает удаление производственных хозяйственно-фекальных и атмосферных вод согласно СНиП 2.04.03-85 СНиП 2.04.01-85 СН 496-77. 3.15. Для вывода бытовых и производственных вод предприятия должны быть присоединеные к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию с очистительными сооружениями. Производственные и моющие ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не меньше 20 мм от верха приемной лейки. При оборудовании всей внутренней канализации должны быть предусмотрены гидравлические затворы для предотвращения проникновения запаха из канализационной сети. 3.16. Санитарные узлы располагать над производственными и складскими помещениями запрещается. Канализационные стояки с производственными оттоками разрешается прокладывать в обштукатуренных коробах и без ревизий. 3.17. В помещениях кондитерских цехов расположенных в зданиях другого назначения сети бытовой канализации могут быть объединены совместными канализационными сетями. 3.18. Порядок обезвреживания и спуска бытовых и производственных сточных вод согласовывается с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы природоохоранительными органами и осуществляется в строгом соответствии с требованиями СанПиН 42-126-4630-88 "Правила охраны поверхностных вод вот загрязнения сточными водами". 4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИю ВОЗДУХА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно отвечать требованиям действующих СНиП II-4-7-9 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений предприятий приведены в приложении 1. 4.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять все меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые прорези не должны загромождаться производственным оборудованием тарой готовыми изделиями и полуфабрикатами как внутри так и вне здания запрещается также замена застекления фанерой картоном. 4.3. При привязке проекта должна быть предусмотрена северо-западная ориентация помещений предназначенных для изготовления крема и отделки тортов и пирожных. Примечание: а на действующих предприятиях при южной ориентации этих производственных помещений а также в южных регионах для защиты от повышенной инсоляции в летнее время допускается применение защитных устройств щитки козырьки экраны побелка стекла ; б склады а также умывальни душевые санузлы гардеробни при наличии припливно-вытяжной вентиляции могут размещаться без естественного освещения. 4.4. Электроосвитлювальну арматуру в меру загрязнения но не реже одного раза в месяц необходимо очищать от пыли и киптю. Внутреннее оконное и фонарне засклення рамы моют и протирают не реже одного раза в неделю. С внешней стороны - не реже двух раз в год а в теплое время года - по мере загрязнения. 4.5. Разбитое стекло в окнах необходимо немедленно заменять. Устанавливать в окнах сборное стекло запрещается. 4.6. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники которые имеют защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте протираться по мере загрязнения но не реже раза в 15 дней. 4.7. Запрещается располагать светильники непосредственно над варильными котлами кремосбивальными машинами и другим открытым оборудованием. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 Вт. Электрические лампы должны быть помещены в защитные сетки. 4.8. В холодных складах и холодильных камерах следует применять светильники разрешенные для использования при низких температурах. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для охраны их от повреждения и попадания стекла в сырье и готовую продукцию. 4.9. В случае изменения назначения производственного помещения а также при перемещении или смене одного оборудования на другое осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и адаптированы к новым условиям без отклонений от норм освещенности. 4.10. Для покраски стен перегородок конструкций и оборудования должна использоваться краска светлых цветов с целью повышения освещенности рабочих мест. 4.11. Наличие элекроламп и светильников регистрируется в специальном журнале. 4.12. Уровень освещенности рабочих мест предназначенных для проверки качества сырья полуфабрикатов отделки готовых изделий должен контролироваться заведениями госсаннадзора не реже одного раза в квартал. 4.13. Для обеззараживания воздуха производственных помещений поверхностей оборудования тары упаковочных материалов в отделочных цехах моечных цехового инвентаря и оборудования отделениях изготовления кремов должны быть установлены бактерицидные лампы. 4.14 Установки УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета 2 - 2 5 Вт на 1 куб. м одна лампа БЫЛ-60 обеспечивает облучение помещения объемом от 24 до 30 куб. м . 4.15. Обеззараживание воздуха и обрабатываемых поверхностей достигается непрерывным облучением в течение 2 - 3-х часов с дальнейшими перерывами в 1 часа. В сумме время облучения в сутки должно составлять 6 - 8 часов. 4.16. При наличии в помещении рабочих лампы должны быть оснащены нижними отражателями и подвешены на уровне не меньше 2 - 2 5 м от пола. Можно использовать неэкранированные лампы включая их в отсутствие рабочих в ночное время в промежутках между сменами во время специальных перерывов . При увеличении количества ламп на одной площади облучения из расчета 4 Вт на 1 куб. м время облучения сокращается в 2 раза. 4.17. Бактерицидные лампы включаются при помощи тех же приборов включения что и осветительные люминесцентные лампы. 4.18. Наблюдение за состоянием эксплуатации осветительных установок должно быть возложено на технически подготовленных людей. 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ 5.1. Системы вентиляции и отопления предприятий и цехов которые изготавливают кондитерские изделия с кремом должны отвечать требованиям СНиП 2.04.05-86 специфике отрасли и обеспечивать наличие допустимого уровня вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений согласно ГОСТ 12.01.005-88 и ОСТ III 29-85. 5.2. Согласно действующим "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений" N 4068 на предприятиях должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры относительной влажности скорости движения воздуха с учетом климатической зоны периода года и категории тяжести работ которые выполняются приложение 2 . 5.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны отвечать оптимальным величинам санитарных норм. 5.4. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. г. Для предупреждения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм рабочих рекомендуется: - применять секционно-модульное оборудование; - своевременно исключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; - на рабочих местах круг печей плит и другого оборудования которое работает с подогревом применять воздушные души; - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. 5.5. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должен превышать предельно допустимых концентраций ГДК утвержденных в установленном порядке. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности основных вредных веществ в воздухе рабочей зоны приведены в приложении 3. 5.6. Для предупреждения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: - строго соблюдать параметры технологического процесса; - операции связанные с просеиванием муки сахарной пудры и других сыпучих продуктов рекомендуется проводить на рабочих местах оборудованных местной вытяжной вентиляцией. 5.7. Все производственные и вспомогательные помещения предприятий за исключением холодных складов трансформаторной подстанции должны отапливаться. 5.8. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы должны быть доступны для очистки от пыли. 5.9. Оборудование сироповарильные котлы паропроводы трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучевого тепла должны иметь теплоизоляцию на поверхности которой температура не должна превышать 45 град. C. 5.10. Оборудование в процессе эксплуатации которого выделяется влага пыль должно быть герметизовано или оборудовано местными вентиляционными устройствами. 5.11. Рабочие места вокруг печей должны иметь устройства и приспособления для эффективной защиты от горячих газов и паров которые получаются из горячих печей воздушная завеса щиты и другие . 5.12. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами должен быть установлен согласно специальным инструкциям разработанным на предприятиях. Контроль за эксплуатацией вентиляционных установок возлагается на технически подготовленных лиц. 5.13. Уровень шума в производственных помещениях должен находиться в пределах норм установленных "Санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах" N 3223-85. 5.14. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дбА. 5.15. При проектировании реконструкции и эксплуатации производственных помещений в которых располагается оборудование которое генерирует шум и вибрацию должны приниматься меры к защите работающих от его вредного влияния: - отделка помещений звукопоглащающими материалами; - использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования; - оборудование должно быть оборудовано приспособлениями которые тушат вибрацию; - индивидуальные средства защиты. 6. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЮ И РЕЖИМУ СОДЕРЖАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ 6.1. Помещения кондитерского производства которые изготавливают изделия из крема должны отвечать гигиеническим и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую связь и располагаться по ходу технологического процесса не допуская перекрещивание потоков сырья и готовых изделий чистой и использованной посуды а также должны быть созданы необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены работающим персоналом. 6.2. В кондитерских цехах мощностью больше 10 т изделий с кремом за смену должны быть предусмотрены такие помещения: - кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой; - растаривание сырья и подготовки его к производству; - зачистки масла и его измельчение; - обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы и холодильным оборудованием для ее хранения; - приготовление выпеченных полуфабрикатов; - отстаивание и резка бисквита и других заготовок; - изготовление отделочных полуфабрикатов-сиропов помады желе; - сбивание крема; - отделка и оформление кондитерских изделий с холодильным оборудованием ; - хранение упаковочных материалов; - мойка внутрицеховой тары и инвентаря; - обработки осаждающих мешков наконечников и другого мелкого инвентаря; - мойка и сушка оборотной тары; - экспедиция с холодильной камерой. 6.3. В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: подготовительного рецептурного и термического с обязательной изолированной яйцебитней; кремового и отделочного с наличием холодильной камеры. В моечном отделении можно сочетать процессы мытья оборудования и стерилизации осаждающих мешков и мелкого инвентаря. Допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличие отдельных моющих ванн. 6.4. Предприятия которые выпускают более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки должны иметь бактериологическую лабораторию меньше 300 кг - должны обслуживаться баклабораторией местной санитарно-эпидемиологической станции по договоренности. 6.5. Стены производственных помещений облицовывают плиткой на высоту не меньше 1 8 м а выше - красят масляной краской светлого цвета. 6.6. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с гладкой без щелей и выбоин поверхностью удобной для мытья с наклонностью к трапам. 6.7. Все производственные помещения оборудуют умывальными раковинами с подведением горячей и холодной воды через смесители электрорушниками. Около умывальников должны быть емкости с дезинфицирующим раствором для обработки рук. 6.8. Для обеспечения соответствующего санитарного состояния на рабочих местах за рабочими закрепляются производственные участки. Уборка производственных подсобных складских и бытовых помещений осуществляется уборщицами а уборка рабочих мест - работниками кондитерского цеха. Для уборки используют перерывы в течение смены между смеными санитарные часы перед началом смены а также санитарные дни которые проводятся по графику не реже двух раз в месяц. Проведение санитарных дней регистрируется в специальном журнале приложение 4 . 6.9. уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем средствами для мойки и дезинфекции сода мыло порошки хлорная известь и тому подобное . 6.10. После окончания работы необходимо проводить влажную уборку всех помещений мойку оборудования и инвентаря; протирать мыльно-щелочными растворами двери панели карнизы подоконники отопительные приборы трубопроводы и тому подобное;потом полы мыть и протирать до полного исчезновения влаги. Уборку полов осуществляют с добавлением 1 - 2% раствора хлорной извести. Кабины подъемников очищают ежедневно при строгом соблюдении правил техники безопасности. Перила лестничных клеток протирают влажной тряпкой места вне радиаторов очищают от пыли и мусора по мере загрязнения. 6.11. После окончания уборки весь уборочный инвентарь должен промываться водой дезинфицироваться 2% раствором хлорной извести и просушиваться. Для мытья уборочного инвентаря и сливания грязной воды должны быть оборудованы сливные и моющие раковины. 6.12. Побелку и покраску всех помещений оборудования проводят не реже одного раза в год. По мере необходимости белят стены потолки красят оборудование при наличии грязных пятен подмокших мест копоти и других повреждений . Места с обнаженной штукатуркой отпавшей облицовочной плиткой подлежат немедленному ремонту. Перед побелкой или покраской поверхности пораженной плесенью обрабатывают антимикробными препаратами разрешенными органами государственного санитарного надзора Украины для пищевых предприятий приложение 7 . 6.13. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки побелки ремонту оборудования разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. 6.14. Перед входом в производственные помещения размещают ковримки смоченные дезинфицирующим раствором. 6.15. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде. 7. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ И ЕГО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ 7.1. Предприятия должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса в соответствии с мощностью и действующими отраслевыми нормами и отвечать "Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию" N 1042-73. 7.2. Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих во время монтажа демонтажа ввода в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований предусмотренных ГОСТ 12.2.003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности". 7.3. Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в количествах которые превышают допустимые значения установленные стандартами и санитарными нормами. 7.4. Материалы конструкции технологического оборудования не должны вызывать опасного и вредного действия на организм человека на всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Изготовление технологического оборудования машины аппараты трубопроводы котлы тара инвентарь посуда и тому подобное допускается из материалов разрешенных Министерством охраны здоровья для контакта с пищевыми продуктами РТМ-27-72-15-82 . 7.5. Оборудование из оцинкованной стали нелуженой меди а также эмалированная посуда и инвентарь на кондитерском производстве не допускается за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды . 7.6. Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой без щелей и зазоров болтов или заклепок которые выступают доступной для осмотра легко подвергаться очистке мытью и дезинфекции. 7.7. Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета кроме оборудования изготовленного или облицеванного нержавеющим материалом . Не допускается покраска посуды и инвентаря которые применяются в производстве свинцовыми белилами суриком и другими красителями которые содержат вредные примеси. 7.8. Расположение технологического оборудования должно проводиться согласно технологической схеме обеспечивать поточность технологического процесса кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов исключать встречные потоки сырья и полуфабрикатов и встречные потоки сырья и готовой продукции. 7.9. При монтаже и расстановке оборудования соблюдают условия которые обеспечивают возможность его гигиенического содержания доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей легкость и скорость разборки на части для чистки мытья и дезинфекции а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами. 7.10. На столе участка глазуровки и обработки тортов устанавливают раковину из нержавеющей стали с подводом горячей проточной воды ножным педальным включением и спуском в канализацию. 7.11. Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций которые выполняются. 7.12. Внутрицеховую тару технологический и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха видам сырья готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркованой тары и посуды а также не в соответствии с маркировкой запрещается. 7.13. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных складских помещениях холодильных камерах должны быть в оправе которая защищает их от механических повреждений. 7.14. Оборудование аппаратура инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке очистка мытье и дезинфекция . Перед проведением санитарной обработки неиспользованное сырье полуфабрикаты а также готовую продукцию удаляют из помещений. 7.15. Санитарная обработка технологического оборудования есть неотъемлемой частью эксплуатации и должна выполняться согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования она является неотъемлемой частью технологического процесса и имеет важное гигиеническое значение поскольку плохо промытое и просушенное оборудование содержит остатки крема и промывочных вод с относительно низкой концентрацией сахара которая может содействовать размножению микроорганизмов в первую очередь стафилококков. Периодичность санитарной обработки оборудования представлена в приложении 5. 7.16. Для санитарной обработки оборудования инвентаря и тары допускается применение моющих дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих средств разрешенных в установленном порядке для мытья и дезинфекции оборудования инвентаря и тары предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Перечень основных моющих и дезинфицирующих средств допущенных к применению для санитарной обработки технологического оборудования инвентаря и тары приведен в приложениях 6 7. 7.17. Растворы моющих дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих средств готовят в химически- и коррозионностойких промаркированных емкостях с соблюдением требований безопасности предусмотренных соответствующей нормативно-технической документацией. Для приготовления растворов моющих дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих средств используют воду которая отвечает требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". 7.18. Санитарную обработку оборудования аппаратуры тары линий подачи молока варильных котлов для сиропа баков для хранения сиропа мерных бачков трубопроводов выполняют путем последовательного проведения таких операций: - ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35 град. С для удаления остатков молока сиропа и крема; - мытье при помощи ершей и щеток горячим 40 - 45 град. C раствором щелочного моющего средства в течение 15 мин. для удаления белково-жировой пленки; - дезинфекция раствором дезинфицирующего средства в течение 10 мин. для снижения бактериального загрязнения поверхности которая обрабатывается допускается обработка острым паром ; - ополаскивание горячей водой не ниже 60 град. C для удаления остатков моющего и дезинфицирующего средств. 7.19. Оборудование тару инвентарь которые используют для изготовления яичной массы кремосбивающую машину столы для отделки тортов и пирожных обрабатывают в такой последовательности: - механическая очистка; - мытье раствором щелочного моющего средства температурой 40 - 45 град. С для удаления белково-жировой пленки в течение 15 мин.; - дезинфекция раствором дезинфицирующего средства в течение 10 мин.; - ополаскивание горячей водой температурой не ниже 60 град. С для удаления остатков щелочных моющих и дезинфицирующих средств. Кремосбивальную машину вместимостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и 20 л дезинфицирующего раствора или 40 л раствора моюще-дезинфицирующего средства и проводят обработку во время работы машины. 7.20. Инвентарь внутрицеховую тару обрабатывают в специальных моечных отделениях оборудованных 3-секционными ваннами с подводом горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом. Обработку внутрицеховой тары и инвентаря проводят после тщательной механической очистки в таком порядке: - в первой секции: замачивание в течение 10 мин. и мытье в растворе щелочного моющего средства температурой не ниже 40 - 45 град. С; - во второй секции: дезинфекция раствором дезинфицирующего средства в течение 10 мин.; - в третьей секции: ополаскивание проточной водой температурой не ниже 60 град. C. Допускается дезинфекция мелкого инвентаря кипячением в течение 30 мин. После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах подставках высотой не меньше 0 5 - 0 7 м от пола. 7.21. Мытье оборотной тары должно проводиться отдельно от мытья внутрицеховой тары и инвентаря. Лотки листы крышки которые используют для транспортировки пирожных после каждого возвращения из торговой сети моют раствором моющего средства температурой 40 - 45 град. С дезинфицируют раствором дезинфицирующего средства в течение 15 мин. ополаскивают горячей водой температурой не ниже 60 град. С просушивают. 7.22. При применении моюще-дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования инвентаря и тары совмещают в одной операции стадии мойки и дезинфекции. 7.23. Тележки этажерки весы после окончания работы промывают водой и протирают насухо. 7.24. Осаждающие мешки наконечники а также мелкий инвентарь который используется при уурашении тортов и пирожных замачивают в воде температурой не ниже 60 град. С в течение 1 час. до полного отмывания крема стирают в стиральной машине или вручную в 2% растворе кальцинированной или питьевой соды с дальнейшим тщательным ополаскиванием. Допускается замачивание в течение 1 час. и последующая стирка в 0 2% растворе моюще-дезинфицирующих средств хлоран хлорантоин . Осаждающие мешки высушивают в специальных сушильных шкафах завертывают в пергамент или подпергамент составляют в биксы и стерилизуют в автоклаве в течение 20 - 30 мин. или сухожарочном шкафу при температуре 15 град. C. При отсутствии автоклава выстиранные осаждающие мешки кипятят в течение 30 мин. от начала кипения потом высушивают в специальном шкафу и составляют для хранения в чистые коробки которые закрывают крышками. Такая же обработка должна применяться к тряпью которое используется для мытья оборудования инвентаря и производственных столов ткани для процеживания кремов. Наконечники снятые с осаждающих мешков мелкий инвентарь моют в растворе щелочного моющего средства ополаскивают водой стерилизуют в автоклаве при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин. и хранят в специальной таре которая закрывается крышкой. Учет стерильного инвентаря ведут в специальном журнале приложение 8 . 7.25. Контроль за приготовлением моющих и дезинфицирующих средств концентрация активнодействующего вещества в препарате и рабочем растворе возлагается на технологическую лабораторию предприятия контроль за эффективностью санитарной обработки - на бактериологическую лабораторию. В случае отсутствия технологической и бактериологической лаборатории на предприятии периодический контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией на договорных основах. 8. ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКе СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ 8.1. Сырье и вспомогательные материалы которые поступают на предприятие должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации находиться в чистой таре и сопровождаться документами которые удостоверяют их качество а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте ящике фляге бочке и тому подобное с указанием даты изготовления и срока реализации. 8.2. Сырье которое поступает подлежит входному контролю. При нарушении целости упаковки отсутствии сопроводительных документов наличии следов повреждения грызунами несвойственного вкуса или запаха сырье на изготовление кондитерских изделий с кремом не допускается. Сырье бактериальное загрязнение которого превышает допустимые нормативы сливочное масло сгущенное молоко за заключением бактериологической баклаборатории предприятия может быть использовано только на изготовление полуфабрикатов - таких которые выпекаются или жидких которые изготавливаются с применением высоких температур. 8.3. Хранение сырья на производстве должно осуществляться в условиях которые предотвращают его порчу. Для соблюдения надлежащих условий предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством складских помещений и холодильных камер. Для материалов которые не допускаются к совместному хранению их с пищевым сырьем лаки краски дезинфицирующе средства и другие оборудуют отдельные складские помещения. 8.4. При хранении сырья и вспомогательных материалов используют поддоны подтоварники стеллажи полки. Складирование непосредственно на пол не допускается. 8.5. Затаренное сырье вспомогательные материалы должны храниться однородными партиями на стеллажах или поддонах высотой не меньше 15 см в штабелях - на расстоянии 70 см от стен с соблюдением между ними проходов. 8.6. Материалы для изготовления тары картон бумага и тому подобное хранят в запакованном виде в крытом сухом помещении на расстоянии не меньше 1 м от отопительных приборов. Сбрасывать рулоны на пол при выгрузке а также перекатывать их по полу запрещается. 8.7. Сырье и готовые изделия должны храниться отдельно в холодильных камерах. На небольших предприятиях которые имеют одну холодильную камеру допускается совместное их хранение с соответствующими разделениями. 8.8. Масло сливочное хранят в холодильной камере в таре изготовителя при температуре не выше 6 град. C. Масло сливочное маргарин и другие пищевые жиры нельзя хранить рядом с веществами и продуктами которые имеют сильный запах. 8.9. Яйца в коробах хранят на поддонах или в контейнерах в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. 8.10. Сыпучее сырье - соль сахар какао-порошок сахарную пудру хранят в сухих помещениях в таре поставщика на поддонах. 8.11. Пищевые добавки красители ароматизатори разрыхлители и тому подобное хранят на полках стеллажах или в шкафах в таре поставщика. 8.12. Сгущенное молоко хранят при температуре от 0 до 10 град. С не больше 12 месяцев с дня изготовления в герметической таре и не больше 8 месяцев - в негерметической таре. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует хранить до полного использования продукта. 8.13. Муку хранят в мешках на поддонах. При длительном хранении для предотвращения слежалости муки мешки в штабелях периодически перекладывают. При бестарном способе хранения емкости для муки и мукопроводные системы не реже 1 раза в месяц тщательно очищают и обрабатывают 1% раствором столового уксуса. 8.14. Ответственной стадией технологического процесса является подготовка сырья к производству. Санитарно-гигиенические требования к растариванию смешиванию процеживанию просеиванию сводятся к тому чтобы исключить возможность бактериального загрязнения сырья также попадания посторонних предметов и веществ в продукцию. 8.15. Затаренное сырье перед подачей на производство поступает в подготовительное помещение где обрабатывается согласно требованиям технологических инструкций. 8.16. Растаривание сырья полуфабрикатов и вспомогательных материалов проводят после предварительной очистки тары от загрязнения. Мешки обметают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Поверхности бочек очищают обмывают водой особенно тщательно места которые подлежат раскрыванию. Крышки бочек перед вскрытием обрабатывают раствором дезинфицирующего средства. Бидоны и металлические банки с сырьем перед открыванием очищают от загрязнений протирают раствором дезинфицирующего средства. Стеклянные банки и бутылки осматривают отбирают разбитые и такие которые треснули. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают. 8.17. После открывания тары сырье пересыпают или переводят в цеховую тару. Хранить сырье в оборотной таре кроме молока сгущенного красителей ароматизаторов в производственных цехах категорически запрещается. Тару которая освободилась необходимо немедленно удалять из подготовительного отделения. 8.18. Муку для выпечки полуфабрикатов просеивают через сито с ячейками не больше 2 5 мм и пропускают через магнитоулавливатели. 8.19. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками не больше 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели. Для подготовки муки и сахара целесообразно использовать агрегаты которые обеспечивают просеивание и удаление металлопримесей одновременно. Силу магнитов проверяют ежедневно она должна составлять не меньше 8 кг. Магниты очищают от металлопримесей один раз за смену. Характер и количество металлопримесей регистрируют в специальном журнале. При выявлении металлопримесей больше чем 3 мг/кг в муке сахаре и другом сырье составляют акты и эти продукты в производство не допускаются. 8.20. Молоко цельное процеживают через сито с ячейками не больше 2 мм после чего кипятят. 8.21. Молоко сгущенное процеживают через металлическое сито с ячейками не больше 3 мм. 8.22. Натуральные сиропы процеживают через сито с ячейками не больше 1 5 мм. 8.23. Сливочное масло на поверхности которого при осмотре блоков обнаружено загрязнение плесень или другие признаки порчи для приготовления кремов не допускается. Предназначенное для изготовления кремов сливочное масло тщательно зачищают с поверхности потом измельчают вручную или на маслорежущих машинах. Зачистки масла могут быть использованы для выпечки и полуфабрикатов и мелкоштучных изделий. Продолжительность хранения масла от растаривания до зачистки и от зачистки до изготовленияч кремов не должна превышать 4-х часов. 8.24. Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебирают моют и подсушивают. 8.25. Изюм и сухофрукти перебирают удаляют веточки и посторонние примеси потом моют проточной водой и подсушивают. Цукаты перебирают. 8.26. Плодово-ягодное пюре перетирают сквозь сито с ячейками не больше 2 5 мм повидло джем подварку - сквозь сито с ячейками не больше 3 мм. 8.27. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают сквозь сито с ячейками не больше 2 5 мм какао-порошок кофе просеивают сквозь сито с ячейками не больше 2 мм. 8.28. Орехи миндаль очищают от посторонних примесей на сортировальных машинах или вручную. 8.29. Крахмал просеивают через сито с ячейками не больше 2 5 мм и пропускают через магнитоулавливатели. 8.30. Яйца для кондитерских изделий с кремом могут быть использованы только диетические куриные не ниже 2-й категории с неповрежденной и чистой скорлупой без каких-либо признаков порчи. Срок реализации диетических яиц - 10 суток. Категорически запрещается использовать миражные яйца яйца из хозяйств неблагополучных по сальмонелезу и туберкулезу а также яйца водоплавающей птицы и меланж вместо яиц. Перед использованием яйца сортируют выборочно овоскопуют и проводят санитарную обработку поверхности яичной скорлупы. На каждую партию яиц необходимо иметь сертификат качества и справку выданную ветеринарным врачом о благополучии хозяйства по сальмонелезу и туберкулезу. Санитарная обработка яиц включает стадии замачивания мытья дезинфекции и ополаскивания и проводится ручным способом или с помощью специальных машин. При ручной обработке яйца переводят в решетчатые металлические короба или ведра. Затаренные яйца обрабатывают в четырехсекционной ванне в таком порядке: - замачивание теплой водой до 30 град. С в течение 5 - 10 мин.; - обработка - 0 5% растворе кальцинированной соды или 2% растворе питьевой соды температурой 40 - 45 град. C в течение 5 - 10 мин.*; --------------- * При применении моюще-дезинфицирующих средств хлорана хлорантоина вторую и третью операции совмещают за счет чего сокращается продолжительность обработки яиц. - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0 5% раствором хлорамина в течение 5 - 10 мин; - ополаскивание чистой проточной водой; - замена моющих и дезинфицирующих растворов проводится не реже двух раз за смену. 8.31. Обработанные ручным способом яйца разбивают на металлических ножах и выливают в посуду вместимостью не больше 5 яиц а после проверки яичной массы по внешнему виду и запаху переливают в производственную тару. 8.32. На больших предприятиях обработку яиц проводят с помощью специальных машин типа КРЯ-3509 предназначенных для санитарной обработки разбивания и распределения яиц на фракции. 8.33. После приготовления яичную массу процеживают сквозь металлическое из нержавеющей стали сито с ячейками не больше 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 +- 2 град. С для изготовления крема не больше 8 час. для приготовления полуфабрикатов которые выпекаются - не больше 24 час. 8.34. Скорлупу яиц собирают в специальные промаркированные емксти которые после наполнения удаляют из цеха. 8.35. Проверка и предварительная обработка другого сырья должна проводиться согласно действующим технологическим инструкциям. 9. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ 9.1. Изготовление кондитерских изделий с кремом проводится в строгом соответствии с действующими ГСТУ 18.06-95 ТУ В 46.22.075-96 рецептур и технологических инструкций в условиях соблюдения чистоты и защиты от загрязнения а также попадания в них посторонних предметов и веществ. 9.2. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные распределяются на песочные бисквитные слоеные заварные ореховые вафельные воздушные в т.ч. воздушно-ореховые крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. 9.3. Общим для всех кондитерских изделий является значительное содержание сахара. С гигиенической точки зрения имеет значение соотношение сахара и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях. 9.4. Более стойкими и безопасными в эпидемическом отношении являются кремы с низким содержанием влаги и высоким содержанием сахара: масляный сливочный сливочно-молочный молочно-шоколадный и др. 9.5. Для изготовления кремов применяют масло сливочное высшего сорта и масло любительское которое отвечает ГОСТ 37-91 "Масло коровье". Допускается использование масла крестьянского на кремы в водной фазе которых содержание сахара составляет не меньше 60% приложение 9 . 9.6. Ароматизаторы консерванты разрыхлители красители и другие добавки отечественного и импортного производства должны быть разрешены к применению органами здравоохранения. 9.7. Красители применяют в виде растворов. Приготовленные растворы кипятят 10 - 15 минут процеживают и хранят при температуре 6 +- 2 град. С не больше трех суток. 9.8. Молочно-сахарный сироп и сироп для пропитки бисквитов готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20 - 25 град. С не больше 5 часов при температуре 6 +- 2 град. С - не больше 12 часов. 9.9. Сироп для пропитки и крошки для обсыпки заменяют не реже 2-х раз за смену. Остатки сиропа и крошки передаются на выпекание полуфабрикатов. 9.10. Заготовку крема проводят в количестве необходимом для работы одной смены. Передавать кремы второй смене а также перевозить их на другие предприятия категорически запрещается. 9.11. Кремы заварной сырный из сбитых сливки и белковый сырой готовят небольшими порциями и используют для украшения тортов и пирожных по мере их изготовления. В процессе украшения емкости с кремом могут быть открыты. Другие виды кремов при необходимости могут храниться при температуре 6 +- 2 град. Со в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов с момента изготовления до украшения изделий не должен превышать 5 часов в т.ч. на рабочем месте 1 5 часа. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для изготовления тортов и пирожных разрешается использовать только те кремы в которых содержание сахара в водной фазе не ниже 60%. 9.12. Переведение крема из одной емкости в другую или перемешивание его проводится специальным инвентарем. 9.13. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции Они могут быть использованы только для выпекания полуфабрикатов которые подлежат термической обработке. 9.14. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов и украшению тортов пирожных должны проводиться квалифицированными рабочими с максимальным использованием специального инвентаря лопаточек ножей леек и тому подобное для исключения контакта крема с руками персонала. 9.15. Для сбивания кремов лучше использовать сбивальные агрегаты вертикального типа со съемными сбивателями . 9.16. Яичный белок который используется для приготовления суфлейных и зефирных полуфабрикатов готовится специально выделенным работником и доставляется на производство в закрытых промаркированных емкостях. Контроль за соблюдением правил хранения белка кремов и других полуфабрикатов и их использования осуществляет технолог или мастер смены цеха . 9.17. Для украшения кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками. Кондитерские осаждающие мешки многократного использования должны изготавливаться из тканей которые легко стираются тик-ластик лавсан хлопково-бумажное полотно со съемными насадками. Для одноразового применения вместо осаждающих мешков могут быть применены пергамент или подпергамент. Наполненные кремом осаждающие мешки во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде а во время работы - на специальных подставках или в промаркированных емкостях. Стерильный материал выдается мастеру смены перед началом работы а после окончания работы мастер обязан сдать осаждающие мешки тряпки и мелкий инвентарь для санитарной обработки. 9.18. Торты и пирожные после изготовления упаковывают в специальную тару картонные коробки пачки из картона лотки или ящики с крышками которые плотно прилегают дно которой покрывают салфетками из пергамента подпергамента пергамина или парафинированной бумаги. 9.19. На коробках пачках с тортами и пирожными или на ярлыках при упаковке их в лотки-ящики должна быть маркировка которая содержит товарный знак и наименование предприятия-изготовителя место его нахождения наименование продукта массу нетто в граммах; дату и время изготовления сроки условия хранения и реализации цену пищевую и энергетическую ценность обозначение технологических условий или другой нормативно-технической документации. Маркировку проводят путем наклеивания ярлыка нанесения четкого отпечатка трафаретом или штампом несмывающей и без запаха краской; разрешенной Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами. 10. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ И РЕАЛИЗАЦИИ КОРМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 10.1. Подготовленные к реализации и промаркированные согласно требованиям ГСТУ 18.06-95 ТУ В 46.22.075-96 готовых кондитерских изделий с кремом поступают в холодильную камеру на охлаждение при температуре 4 +- 2 град. С на срок не меньше 2-х часов. 10.2. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами за температурным режимом камер должен быть установлен постоянный контроль. 10.3. Хранить готовые кремовые изделия вместе с непищевыми материалами а также продуктами которые имеют специфический запах не допускается. 10.4. Торты и пирожные без украшения кремом вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при относительной влажности воздуха 70 - 75 % и температуре не выше 18 град. C. Торты шоколадно-вафельные и пирожные "Сластена" - при температуре 18 +- 3 град. C. 10.5. Транспорт предназначенный для доставки готовых кремово-кондитерских изделий в торговую сеть должен отвечать "Правилам перевозки скоропортящихся продуктов" и иметь Санитарный паспорт выданный органами госсаннадзора. 10.6. Для внутригородюских перевозок кондитерских изделий с кремом на расстояние не больше 10 км может быть использован неохладительный изотермический транспорт чистый технически исправный. На доставку в магазины расположенные вне города но не больше чем 30 км необходимо использовать транспорт который охлаждается. 10.7. Ежедневно после окончания перевозок изделий в торговую сеть транспортные средства подвергают санитарной уборке и очистке. Перевозить кондитерские изделия с кремом в грязных автомашинах категорически запрещается. Лица которые осуществляют перевозку изделий должны иметь личные медицинские книжки с отметкой о прохождении медицинских осмотров в установленный срок. 10.8. Торты и пирожные при нагрузке перевозке и выгрузке не должны подвергаться ударам резким встряхиванием и действию атмосферных осадков. Реализация кондитерских изделий с кремом допускается на предприятиях торговли которые имеют соответствующее разрешение местных органов госсаннадзора. 10.9. Сроки хранения и реализации тортов пирожных рулетов и других кремовых изделий устанавливают с момента окончания технологического процесса при условии хранения при температуре 6 +- 2 град. С: 6 часов - с заварным кремом со взбитыми сливками; 24 часа - с кремом из сыра; 36 часов - со сливочным кремом пирожное типа "картошка"; 72 часа - с белково-сбивным кремом в т.ч. суфле фруктовым украшением или без украшения. Примечание: срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по тому полуфабрикату который имеет наименьший срок хранения. 10.10. Изделия с заварным кремом и кремом со сливками транспортировке не подлежат и должны быть реализованы только на предприятии. 10.11. Возвращение нереализованных кремовых изделий из торговой сети на переработку допускается только при наличии на предприятии необходимых для этого условий и с разрешения органов государственного санитарного надзора. Переработка кондитерских изделий из крема которые возвращаются должна находиться под особым контролем в связи с тем что использование такого сырья опасно в эпидемическом отношении. 10.12. Не подлежат реализации и переработке загрязненные изделия которые имеют посторонние включения или запахи а также пораженные плесневыми грибами картофельной болезнью амбарными вредителями или с просроченным сроком реализации более чем на 24 часа. Указанные кондитерские изделия из крема считаются санитарным браком и подлежат уничтожению или могут быть использованы как корм для скота с разрешения органов ветнадзора. 11. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ 11.1 Бытовые помещения для работников кондитерского производства должны быть оборудованы по типу санпропускника. 11.2. В состав бытовых помещений входят гардеробные верхней домашней рабочей и санитарной одежды комната для белья для чистой санитарной одежды прачечные помещения для приемки грязной санитарной одежды душевые туалеты маникюрная оздоровительный пункт или комната медосмотра помещение для личной гигиены женщин сушилка для обуви согласно требованиям СНиП "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий". 11.3. Не разрешается располагать гардеробные душевые и прачечные над производственными цехами складскими помещениями. 11.4. Стены в душевых облицовывают глазиргванной плиткой на всю высоту в гардеробных санитарной одежды комнате для белья в санитарных узлах в комнате гигиены женщин - на высоту 2 1 м выше - красят масляной или водоэмульсионной красками. Полы покрывают метлахской плиткой потолки - масляной краской или белят известью. 11.5. В гардеробных необходимо обеспечить отдельное хранение домашней и рабочей одежды. 11.6. Помещения для чистого и грязного белья должны быть отдельными иметь окна приемки и выдачи одежды. Хранить чистое белье санодежду следует в шкафах или на стеллажах грязную - в специальных ящиках. 11.7. Кабины туалетов должны иметь тамбур в котором располагаются: умывальник с подведенной горячей и холодной водой электрополотенце бачок с дезраствором вешалка для спецодежды. Смывные бачки оборудуются педальными спусками туалеты должны бесперебойно обеспечиваться туалетной бумагой. 11.8. В бытовых помещениях уборка должна проводиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы писсуары периодически очищают от мочекислых солей технической соляной кислотой. 11.9. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов выделяют специальный инвентарь ведра совки тряпки щетки и тому подобное с отличной от всех других расцветкой и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его не по назначению. 11.10. Перед входом в туалет должен быть коврик смоченный раствором хлорной извести для дезинфекции обуви. 12. МЕРЫ БОРЬБЫ С ГРЫЗУНАМИ И НАСЕКОМЫМИ 12.1. В помещениях предприятий не допускается наличие грызунов и насекомых мух тараканов и амбарных вредителей . 12.2. С целью предупреждения появления насекомых и грызунов нужно соблюдать санитарный режим на территории в производственных и бытовых помещениях. 12.3. С целью борьбы с мухами на предприятиях осуществляют такие мероприятия; - своевременное удаление отбросов из помещений предприятий: - проведение тщательной уборки помещений; - применение липкой ленты; - затягивание окон которые открываются и дверных проемов в теплое время года сеткой или марлей; - периодическое проведение дезинфиционных работ. 12.4. С целью борьбы с тараканами не нужно допускать накопления крошек остатков полуфабрикатов на столах полках. При выявлении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинфекцию помещений. 12.5. Перед проведением работ по дезинфекции пищевые продукты и посуда следует удалить из помещений которые убираются. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку с применением щелочных растворов. 12.6. Для предупреждения появления грызунов щели в полу отверстия в потолках стенах полах вокруг технических вводов должны быть закрыты кирпичем цементом или железом вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками. В случае появления грызунов применяет механические средства их уничтожения капканы верши . Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при проведении этих мер специалистами-дератизаторами на договорной основе. 13. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И ОХРАНА ТРУДА 13.1. Лица которые поступают на работу в кондитерское производство а также ученики средних профессионально-технических училищ студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование бактериологический контроль на носительство патогенных стафилококков вступительный инструктаж по санитарному минимуму и технике безопасности. 13.2. Каждый работник должен иметь санитарную книжку куда регулярно заносятся результаты всех исследований в том числе о перенесенных инфекционных заболеваниях прохождении работниками обучения по программе гигиенической подготовки. Санитарные книжки хранятся у начальника мастера цеха или в оздоровительном пункте. 13.3. Работники которые не имеют санитарной книжки не сдали экзамена по программе гигиенической подготовки носители патогенных стафилококков к работе в кондитерском цехе не допускаются. 13.4. Не допускаются к работе в цехах по производству кондитерских изделий с кремом лица которые имеют заболевания указанные в приказе МОЗ Украины "Положения о медицинском осмотре работников определенных категорий" от 13.03.94 г. N 43. 13.5. Для выявления лиц с гнойными заболеваниями кожи мелкими ранениями ссадинами ожогами острыми явлениями воспаления верхних дыхательных путей и полости рта медицинскими работниками предприятия каждую смену перед началом работы должен проводиться осмотр всех работающих с записью в специальном журнале в котором указывают дату проверки фамилию имя отчество работника результаты осмотра и принятые меры приложение 10 . При отсутствии в штате медицинского работника такую проверку проводит специально выделенный по приказу администрации и опытный работник или мастер цеха по согласованию с территориальными органами госсаннадзора. Для украшения тортов допускаются лица с хорошим зрением. 13.6. Работникам у которых обнаружены повреждения кожных покровов нарушения функции кишечника а также носителям патогенных стафилококков категорически запрещается доступ к работе связанной с изготовлением крема украшением хранением отпуском транспортировкой кремовых изделий о чем письменно сообщается начальнику цеха смены участка. 13.7. Мелкие ранения ссадины ожеги которые нагноились острые респираторные заболевания могут стать источником обсеменения изделий с кремом инвентаря посуды воздуха производственных помещений энтеротоксигенными штаммами стафилококков. Заживление ранений замедляется при необходимости частой санитарной обработки рук. Для сокращения сроков заживления мелких ран незначительных ожогов трещин ссадин и предупреждения нагноения рекомендуется использовать клей БФ-6 покупают в аптеке . 13.8. При появлении катаральных явлений со стороны верхних дыхательных путей признаков кишечно-желудочного заболевания повышения температуры а также обо всех случаях ударов ранений ожогов и других повреждений работники кондитерского производства обязаны сообщить руководству цеха смены обратиться в оздоровительный пунктаили в другое медицинское заведение для соответствующего лечения. 13.9. Лица которые переболели гнойными простудными кишечными заболеваниями допускаются к работе только после полного выздоравления а носители патогенных стафилококков - после эффективной санации. 13.10. Работники обязаны приходить на работу в чистой личной одежде при входе на предприятие тщательно очищать обувь. Перед началом смены работники должны вымыться под душем; надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их 0 2% раствором хлорной извести или хлорамина. 13.11. Смена санитарной одежды проводится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается заходить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице. Стирку санитарной одежды выполняют в прачечной на предприятии или на предприятиях бытового обслуживания населения. 13.12. Слесаря электромонтеры и другие работники занятые ремонтными работами в производственных складских помещениях предприятия обязаны выполнять требования личной гигиены работать в цехах в санитарной одежде; инструменты следует переносить в специальных закрытых ящиках с ручками. Участки где проводится ремонт должны быть огорожены. 13.13. При выходе за территорию предприятия санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается одевать на санитарную одежду личную верхню одежду. 13.14. Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы часы спички сигареты сумки и тому подобное носить ювелирные украшения ожерелья сережки кольца и тому подобное . 13.15. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками иглами и хранить в карманах халатов предметы личного потребления зеркало гребешок и тому подобное . 13.16. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Необходимо не реже двух раз в неделю делать гигиенический маникюр. Ногти на руках нужно подстригать коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе при переходе от одной операции к другой после соприкосновения с загрязненными предметами. 13.17. После каждого приема пищи следует ополаскивать рот а также охранять изделия от возможного обсеменения микроорганизмами при кашле чиханье и тому подобное. 13.18. После посещения туалета необходимо дважды мыть и дезинфицировать руки 0 2% раствором хлорной извести или хлорамина: после посещения туалета до одевания халата и непосредственно перед тем как приступить к работе. 13.19. При выходе из туалета следует продезинфицировать обувь на дезковрике. 13.20. Чистота рук проверяется бактериологически путем взятия смывов с рук и санитарной одежды перед началом работы после посещения туалета особенно у тех работников которые непосредственной сталкиваются с продукцией или чистым оборудованием а также методом йодокрахмальной пробы которую проводят работники баклаборатории или специально подготовленный работник санитарный пост . 13.21. Запрещается принимать пищу и курить в производственных помещениях. Принимать пищу допускается только в столовых буфетах комнатах для приема пищи и других пунктах питания расположенных на территории предприятия и вблизи него. 13.22. Для хранения пищевых продуктов предусматривают специальные шкафы и бытовые холодильники. 13.23. Контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками кондитерского производства возлагается на начальника цеха смены участка. 13.24. С целью здравоохранения и предупреждения производственного травматизма всем работникам кондитерского производства следует выполнять основные требования по технике безопасности и производственной санитарии согласно "Правилам техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности" N 7-224 от 24.03.89 г. 13.25. Условия труда на рабочем месте безопасность технологических процессов машин механизмов оборудования и других средств производства состояние средств коллективной и индивидуальной защиты которые используются работником а также санитарно-бытовые условия должны отвечать требованиям нормативных актов по охране труда Закон Украины "Об охране труда" от 14.10.92 г. . 13.26. Общая продолжительность рабочего времени смены на предприятиях устанавливается согласно действующему Положению о труде. 13.27. Трудоемкие операции по изготовлению продукции а также процессы связанные с поднатием и перемещением тяжелых вещей рекомендуется механизировать. 13.28. Масса груза который поднимается и перемещается в процессе работы не должна превышать для женщин - 10 кг до 2 раз в час для мужчин - 30 кг. 14. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕ ГОСУДАРСТВЕННЫХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ 14.1. Администрация предприятия обязана обеспечить: а соблюдение этих Государственных санитарных правил в полном объеме; б разработку и строгое выполнение планов санитарно-оздоровительных и противоэпидемических мероприятий; в приобретение достаточного количества санитарной одежды и обуви согласно утвержденным нормам приложение 11 ; г средствами индивидуальной защиты органов дыхания зрения слуха и тому подобное; д своевременную организацию занятий по санитарному минимуму для всех работников основных производственных цехов отделов и участков; е проведение медобследования работников в сроки установленные органами здравоохранения а также приобретение необходимого количества личных медицинских книжек и предоставление медицинским учреждениям полных списков работников которые подлежат медобследованию; ж своевременное пополнение обоснованного запаса дезинфицирующих и моющих средств; з проведение технологического и бактериологического контроля производства с периодичностью и в объеме согласованными с государственной санитарной службой; и наличие аптечек для предоставления первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; к организацию санитарно-просветительской работы путем проведения семинаров бесед лекций. 14.2. Ответственность за санитарное состояние предприятий цехов и за соблюдение этих Государственных санитарных правил несет директор предприятия. 14.3. Ответственность за санитарное состояние цехов отделов предприятий несет руководитель соответствующего цеха отдела бригадир мастер сменный инженер-технолог начальник смены . 14.4. Ответственность за санитарное состояние складов подсобных помещений лабораторий столовых и др. помещений несут соответствующие служебные лица по принадлежности. 14.5. Ответственность за санитарное состояние оборудования аппаратуры инвентаря и рабочего места несет рабочий. 14.6. Ответственность за соблюдение технологических и санитарных требований на производстве а также за качество изделий и отправку их в реализацию несет начальник производства. 14.7. Каждый работающий и тот кто устраивается на производство должен быть ознакомлен с этими Государственными санитарными правилами. 14.8. Нарушение Санитарно-гигиенических и Санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную административную и уголовную ответственность в соответствии с Законом Украины "Об обеспечении санитарного и противоэпидемического благополучия населения" от 24.02.94 г. Приложение 1 НОРМЫ и качественные показатели освещенности для производственных помещений предприятий которые изготавливают кондитерские изделия с кремом ------------------------------------------------------------------------------ Тип произ- Плоскость Искусственное освещение Естественное освещение водственного Г - -----------------------------+---------------------- помещения горизон- Осве- Цилин- Показа- Коэфи- КПО % тальная В щен- дрич. тель ди- циент -------+-------------- - верти- ность осве- скфортно пуль- при при кальная лк щен- сти не сации верх- боковом нормиро- ность больше % не нем освещении вания больше или -------------- освеще- верх- в зоне на ния и КЕО нем со остальн - высота и стой- терри- плоскости боко- ким тории над вом снего- Украины полом освеще- вым м нии покро- вом -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Цеха Г - 0.8 300 - 40 15 3 0.8 1 кондитерские -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Помещения Г - 0.8 200 - 60 20 2 0.4 0.5 для мытья инвентаря тары -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Моечная Г - 0.8 150 - 60 20 - - - оборотной тары -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Помещение Г - 0.8 150 - 60 20 - 0.4 0.5 для персонала -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Администра- Г - 0.8 200 - 60 20 2 0.4 0.5 тивные помещения -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Загрузоч- Г - 0.8 75 - - - - - - ные кладовык тары -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Кладовые Г - 0.8 75 - 60 - - 0.8 1.0 -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Экспедиции Г - 0.8 100 - 60 - - 0.8 1.0 -------------+---------+------+------+--------+------+-------+------+------- Диспетчерские Г - 0.8 150 - 60 20 - - - ------------------------------------------------------------------------------ Приложение 2 ПАРАМЕТРЫ микроклимата для холодного и теплого периодов года -------------------------------------------------------------------------------- Тип помещения Катего- Холодный период Теплый период рия ---------------------------+-------------------------- тяжести Темпера- Скорости Относит. Темпера- Относит. Ско- тура движения влажн- тура влажно- рость воздуха воздуха ность воздуха сть движения град. С м/с воздуха град. С воздуха воздуха % м/с ------------------------------------------------------------------------------ Оптимальные параметры ------------------------------------------------------------------------------ Помещение для Средний 17 - 19 0.2 40 - 60 20 - 22 40 - 60 0.3 выпески 116 кондитерских изделий --------------+--------+--------+---------+--------+--------+--------+-------- Моечная тары Средняя 17 - 19 0.2 40 - 60 20 - 22 40 - 60 0.3 инвентаря 116 --------------+--------+--------+---------+--------+--------+--------+-------- Администрати- Легк. 1а 22 - 24 0.1 40 - 60 23 - 25 40 - 60 0.1 вные помещения ------------------------------------------------------------------------------ Допустимые параметры ------------------------------------------------------------------------------ Помещение для Средний 15 - 21 0.4 75 16 - 27 70 при 0.2 - выпекания 116 25 град. 0.5 кондитерских С изделий --------------+--------+--------+---------+--------+--------+--------+-------- Моечная тары Средняя 15 - 21 0.4 75 16 - 27 70 при 0.2 - инвентаря 116 25 град. 0.5 С --------------+--------+--------+---------+--------+--------+--------+-------- Администрати- Легк. 1а 21 - 25 0.1 75 22 - 28 55 при 0.1 - вные 28 град. 0.2 помещения С -------------------------------------------------------------------------------- Приложение 3 ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны* ------------------------------------------------------------------ Назв. вещества Класс Пути ГДК в Общий характер действия опас- проник- воздухе ности новен. в рабочей организм зоны мг/ куб. м --------------+------+---------+-------+------------------------ Акролеин 2 Верхние 0 2 Может раздражать дыхат-ные оболочку дыхательных пути путей и глаз --------------+------+---------+-------+------------------------ Окись углерода 4 Верхние 20 Имеет дыхат-ные общетоксич. действие пути --------------+------+---------+-------+------------------------ Порох сахарный 4 Верхние 6 Может вызывать дыхат-ные аллергич. сост. верхних пути дыхательных путей и бронхов разрушать зубную эмаль --------------+------+---------+-------+------------------------ Порох сахарный 4 Верхние 6 Может разрушать зубную дыхат-ные эмаль и раздражать пути и кожу кожа --------------+------+---------+-------+------------------------ Порох 3 Верхние 5 Аллерген синтетических дыхат-ые моющих пути и средств СМР кожа типа "Лотос" "Глаза" ------------------------------------------------------------------ --------------- * Перечень предельно допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны согласован с Министерством охраны здоровья СССР 01.01.87 г. ГОСТ 12.1.005-88 "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны". Додаток 4 ФОРМА журналу реєстрації проведення санітарних днів ----------------------------------------------------------------------------- N Дата та час Найменування П. І. Б. Візуальний контроль Бактеріоло- п/п проведення дільниці особи гічний санітарного відповіда контроль дня льної за --------------------+----------- впровадження Оцінка Підпис Результати санітарного особи бактеріоло- дня на відпові- гічного дільниці дальної за дослід- проведення ження санітарного якості дня на санітарної підприємстві обробки ----------------------------------------------------------------------------- Приложение 5 ПЕРЕОДИЧНИСТЬ санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря ------------------------------------------------------------------ Название оборудование Периодичность обработки --------------------------------------+------------------------- 1 2 --------------------------------------+------------------------- Поддоны и ножи для разбивки яиц Не реже 1 раза в смену --------------------------------------+------------------------- Бидоны бачки тазики для хранения После каждого опорожнения и транспортировки яичной массы --------------------------------------+------------------------- Бачок и сбивалка для сбивания яичной Не реже 1 раза в смену массы --------------------------------------+------------------------- Стеллажи для инвентаря яйцебитные Не реже 1 раза за смену --------------------------------------+------------------------- Варильни котлы для молочно-сахарного Не реже 1 раза за смену сиропа и сиропа "Шарлотт" мерный бачок для сиропа "Шарлотт" --------------------------------------+------------------------- Бачки для хранения молока и После каждого опорожнения молочно-сахарного сиропа "Шарлотт" трубопроводы --------------------------------------+------------------------- Трубопроводы по перекачки сиропа Не реже 1 раза за смену и сиропа для промочки --------------------------------------+------------------------- Стол для зачистки масла ножи В конце каждой смены маслорежущая машина --------------------------------------+------------------------- Кремосбивальная машина после Один раз за смену изготовления каждой порции крема обязательно проводится механическая зачистка скребком лопаткой или другим специальным инвентарем --------------------------------------+------------------------- Бачки для транспортировки и После каждого опорожнения хранения крема на рабочих местах --------------------------------------+------------------------- Столы для обработки пирожных и тортов Не реже 1 раза за смену --------------------------------------+------------------------- Емкости из-под сиропа для пропитки Не реже 2 раз за смену тазики и бисквитной крышки поддоны --------------------------------------+------------------------- Внутрицеховая тара После каждого опорожнения лотки миски и тому подобное * --------------------------------------+------------------------- Металлические лотки листы и крышки к После каждого опорожнения ним для транспортировки пирожных --------------------------------------+------------------------- Металлические вагонетки тележки для По мере загрязнения не полуфабрикатов и готовой продукции реже 1 раза в сутки ------------------------------------------------------------------ --------------- * Для более эффективной обработки оборудования в кремо-сбивальном отделении целесообразно применение острых паров при строгом соблюдении правил техники безопасности. Приложение 6 ПЕРЕЧЕНЬ моющих средств допущенных для санитарной обработки оборудования инвентаря и тары предприятий которые изготавливают кондитерские изделия с кремом ------------------------------------------------------------------------ N Наименование Концен- Назначение Способ Характеристика п/п трация изготовления физико-химических % свойств ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 1 2 3 4 5 6 ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 1. Кальциниро- 0 5 Для мытья 50 г Обезвоженный ванная сода оборудования растворяют в углекислый инвентаря 10 л воды натрий. Белый и тары мелкокристаллич-ий порошок. Хорошо растворяется в воде. Горячие 50- 60 град. растворы омыливают жировые загрязнения разрушают белковые пленки на пов-ости оборудования. ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 2. Каустическая 0 5 Для мытья 50 г Едкий натр. сода оборудования растворяют в Бесцветное инвентаря 10 л воды кристаллическое и тары вещество. Хорошо ручным растворяется в способом воде образовывая растворы с высоким pH. Гигроскопический. Горячие растворы омыляют загрязненные поверхности гидролизируют белки расщепляют углеводы. ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 3. Метасиликат 0 5 Для мытья 50 г Белый кристаллич-й натрия оборудования растворяют в порошок. Хорошо инвентаря 10 л воды растворяется в и тары воде. Гигроскопический. Водные растворы имеют щелочную реакцию оказывает моющие дезинфицирующие отбеливающие свойства. ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 4. Синтетич-кие порошки типа А Б В ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ тип А 0 5 Для ручного 50 г мытья растворяют в оборудования 10 л воды инвентаря тары ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 1 0 Для цирка- 100 г ляционного растворяют в мытья 10 л воды оборудования инвентаря трубопроводов ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ тип Б 0 5 Для ручного 50 г мытья растворяют в оборудования 10 л воды инвентаря тары ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 1 0 Для цирка- 100 г ляционного растворяют в мытья 10 л воды оборудования инвентаря трубопроводов ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ тип В 0 5 Для ручного 50 г мытья растворяют в оборудования 10 л воды инвентаря тары ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 1 0 Для цирка- 100 г ляционного растворяют в мытья 10 л воды оборудования инвентаря трубопроводов ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 5. Биомой 0 5 Для ручного 50 г Порошок светлого мытья растворяют в цвета. оборудованич 10 л воды Допускается инвентаря включение энзимов. тары Хорошо раствор-тся в воде. Водные растворы имеют щелочную реакцию. Выявляют протеолитическую активность. Омыляют пов-ности удаляют жировую и белковую пленки. ---+------------+-------+-------------+------------+------------------ 6. Азотная 1 0 Для удаления 10 г Хорошо раствор-тся фосфорная осадка с растворяют в в воде. Водные соляная внутренней 10 л воды растворы имеют уксусная поверхности кислую реакцию. кислоты оборуд-ния в Удаляют осадки с трубопроводах поверхности оборудования трубопроводов. ------------------------------------------------------------------------ Приложение 7 ПЕРЕЧЕНЬ дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих средств допущенных для санитарной обработки технологического оборудования инвентаря и тары предприятий которые изготавливают кондитерские изделия с кремами -------------------------------------------------------------------------------- N Наименование Концен- Назначение Способ Характеристика п/п трация % приготовления физико-химических свойств ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 1 2 3 4 5 6 ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 1. Хлорн. известь 10 Для обработки 1 кг Порошок белого выходная контейнеров растворяют в цвета щелочной для пищевых 10 л воды реакции имеет запах отходов отстаивают хлора. Содержит 26 - осадок 35% активного хлора. ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 5 Для обработки 5 л исходного При растворении в раковин раствора воде образует завись умывальников разводить в Сохраняет активность унитазов 5 л воды в водных растворах не больше 5 суток. ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 2 Для 2 л исходного Имеет сильн.окислит. дезинфекции раствора действие корродирует оборудование разводят в металлы.В сухом виде инвентаря 8 л воды разлагается на сост. тары ч. под действ.влаги углекислоты света и высокой температуры ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 2. Хлорамин Б 1 5 - 2 0 Для 150 - 200 г Натриевая соль дезинфекции растворяют в хлорамида оборудования 1 л воды бензолсульфокислоты. инвентаря Белый тары мелкокристаллический ----+--------------+---------+-------------+------------- порошок. Содержит 0 5 Для 5 г около 26% гигиенической растворяют в активного хлора. обработки рук 1 л воды Хорошо растворяется в воде. Растворы сохраняют активность в течение 15 суток. ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 3. Хлорантоин 0 1 - 0 2 Для 10 - 20 г Сыпучий порошок санитарной растворяют в светлых тонов с обработки 10 л воды умеренным запахом мытья и хлора. Хорошо дезинфекции растворяется в воде. оборудования Водные растворы инвентаря сохраняют тары активность в течение 24 час. Препарат сочетает моющие свойства с дезинфицирующими. Удаляет жировые и белковые пленки с пов-ти оборудования не оставляет налета легко смывается водой ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 4. Хлоран марок 0 2 - 0 3 Для 20 - 30 г Сыпучий порошок М Т санитарной растворяют в светлых тонов с обработки 10 л воды умеренным запахом мытья и хлору. Хлоран марки дезинфекции Т выпускают в оборудования таблетках. Хорошо инвентаря растворяется в воде. тары Водные растворы сохраняют активность в течение 24 час. Сочетает моющие свойства с дезинфицирующими. Удаляет жировые и белковые пленки с пов-ти оборудования не оставляет налета легко смывается водой ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 5. Дезмол 0 5 Для 50 г Белый или кремовый санитарной растворяют в сыпучий порошок с обработки 10 л воды умеренным запахом мытье и хлору. Хорошо дезинфекция растворяется в воде. оборудования Сочетает моющие инвентаря свойства с тары дезинфицирующими. Удаляет жировые и белковые пленки с пов-ти оборудования ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 6. Антисептол* Для 3 5 кг Смесь хлорн. извести дезинфекции хлорного и кальцинированной оштукатур-ной извести соды поверхности растворяют в 60 - 70 л горячей воды и доливают воду до 100 л. Отстоянный освещенный раствор хлорной извести вливают в раствор кальцинир-ной соды ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 7. Известковое Для 1 часть При работе с молоко* дезинфекции негашеной известковым молоком складов и извести следует пользоваться помещений растворяют в индивидуальными 9 частях средствами защиты воды спецодежда защитные очки резиновые рукавицы в связи с наличием выраженных раздражающих свойств ----+--------------+---------+-------------+-------------+-------------------- 8. Купраль Для Две весовые Смесь для побелки. дезинфекции части Наносят на пов-ность и побелки медного стен и потолк.ровным стен купороса слоем 500 - 600 г смешивают с побелки на 1 кв. м одной поверхности . После частью побелки помещения алюминиевого закрывают на сутки. галуна. 1 кг полученной смеси смешивают с 7 кг гашеной извести и 10л теплой воды -------------------------------------------------------------------------------- --------------- * Готовят непосредственно перед применением путем смешивания компонентов. Додаток 8 ФОРМА ЖУРНАЛУ ОБЛІКУ видачі та здавання мішків та дрібного інвентарю -------------------------------------------------------------------------------- N Дата Зміна Найменування Підписи Прийняв п/п бри- на гада санітарну --------+-----------------------------------+-------------- обробку П. І. Б. мішки трубо- лопа- скре- ножі лійки отримав здав з началь- чки тки бки на вироб- ника вироб- ництва брига- ництві дира ---+----+--------+-----+------+-----+-----+----+-----+-------+------+--------- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 -------------------------------------------------------------------------------- Приложение 9 РАСЧЕТ содержания сахара в водной фазе крема Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находится в обратной зависимости - чем выше влажность крема тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Водная фаза - это вода которая содержится в продуктах которые входят в состав крема по рецептуре Сахар как известно повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. В основе проверки кремов с точки зрения возможности размножения в них микроорганизмов лежит определение сахара в водной фазе. В связи с тем что согласно к установленным методикам ГОСТ 5903-89 "Методы определения сахара и клетчатки в кондитерских изделиях" определение сахара в продукте проводится в перерасчете на сухое вещество для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара в натуре. Это определение проводится по формуле: 100 - В х А С = ------------- где 100 С - содержание сахара в натуре в %% А - содержание сахара по лабораторными данным в %% на сухое вещество Во - влажность крема по лабораторным данным в %% Потом проводят расчет сахара на водную фазу по формуле: С х 100 Кв = -------- где В + С Кв - концентрация в водной фазе в %% Во - влажность крема по лабораторным данным в %% С - содержание сахара в натуре в %% Пример расчета: По данным лабораторного анализа крема по рецептуре N 21 влажность крема В составляет 25% содержание сахара на сухое вещество А - 51 6%. 1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 5%. В 100 г сухого вещества содержится 51 6% сахара. В креме при влажности 25% сухое вещество составляет 75% 100 - 25 . Отсюда 100 - В х А 100 - 25 % х 51 6 С = --------------- = ----------------------- = 38 7% 100 100 Таким образом в креме при влажности 25% сахара в натуре содержится 38 7%. 2. Расчет сахара на водную фазу. В 100 г крема содержится 25% воды и 38 7% сахара концентрация сахара на водную фазу составляет: С х 100 38 7 х 100 Кв = ---------- = ------------ = 60 75% В + С 25 + 38 7 Приложение 10 ИНСТРУКЦИЯ о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий которые изготавливают кондитерские изделия с кремом 1. Медицинский осмотр осуществляется с целью выявления у работающих повреждений кожи рук и других открытых частей тела а также больных ангиной и с катаральными явлениями в верхних дыхательных путях. 2. Медицинскому осмотру подлежит все без исключения работники предприятий и цехов которые изготавливают кондитерские изделия с кремом перед допусклм к работе. 3. Осмотр рук открытых частей тела а также носоглотки должны осуществляться медицинским работником лечебно-профилактического заведения. 4. Не допускаются к работе с кремом подготовка сырья для крема изготовление крема обработка тортов и пирожных работники которые имеют порезы ссадины ожеги различные гнийные заболевания рук и других открытых частей тела поверхностные гнойники фурункулы нагноение которое вызвано порезами занозами ожогами и другими повреждениями кожи а также с ангинами и катаральными явлениями в верхних дыхательных путях. 5. Работники с заболеваниями которые указаны в пункте 4 направляются на лечение в поликлинику. Лица которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листка нетрудоспособности переводятся на другую работу которая не связана с изготовлением крема подсобные работы при выпекании полуфабрикатов . 6. Лица которые болели на гнойными заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи где были гнийные заболевания на отсутствие плазмокоагулирующего стафилокока. 7. Медицинский работник который проводит осмотр должен в письменной форме доложить начальнику цеха или лицу которре его замещает о всех работниках которым после осмотра запрещено работать на изготовлении крема и обработке готовых изделий. 8. Результаты осмотра записывают в специальный журнал который должен быть прошнурован пронумерован и скреплен печатью форма журнала и образец записи в нем прилагаются . 9. После окончания осмотра медицинский работник должен сделать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра а также запись где указывается сколько лиц было осмотрено сколько из них здоровых и сколько обнаружено больные. 10. В журнале делается отдельная запись о каждом больном где указываются рекомендации по использованию работника в цехе или направление его на лечение в поликлинику. Запись подписывается медицинским работником который осуществляет осмотр начальником цеха или смены. 11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет личную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменного перед началом работы осмотра а также своевременное внесение в журнал осмотра смен учетного состава бригады. 12. Список работников в журнале на день осмотра должен отвечать списку в наряде рабочем листке на этот день и на эту смену. 13. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене. Приложение к Инструкции ЖУРНАЛ регистрации результатов медицинского осмотра работников кондитерского кремового производства ------------------------------------------------------------------ Бригада N бригадир Иваненко Наталья Ивановна указывается фамилия имя и отчество ------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------ N Фамилия Место Месяц/день апрель п/п имя работы ------------------+--------------- отчество профессия 1 2 3 4... 30 -----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+------- 1. Иваненко бригадир зд. зд. зд. в. зд. Наталья Ивановна -----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+------- 2. Кочерга мастер - зд. видст. л/л л/л зд. Анна кондитер Васильевна -----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+------- 3. Матвиюк мастер - зд. видст. видп. в. зд. Мария кондитер Яковлевна -----+-----------+-----------+-----+------+-----+-------+------- ... ........... .......... ... ...... ..... ...... ....... ------------------------------------------------------------------ Примечание: условные обозначения: зд. - здоров видст. - отторонен от работы л/л - больничный листок в - выходной день видп. - отпуск. Учет медицинского осмотра осуществляются побригадно на каждую бригаду в журнале после списка бригады оставляют свободными несколько листков журнала. В свободных листках ежедневно после проведения осмотра медицинским работником делается запись: сколько работников осмотрено сколько из них здоровы сколько обнаружено больных. Указывается фамилия больных и на какую работу они переведены или направлены в лечебное заведение на лечение. Запись подписывается медицинским работником который осуществлял осмотр и начальником цеха или смены. Образец записи: 2 апреля осмотрено 15 лиц 14 лиц здоровые Кочерга Г.В. отсторанена от работы и направлена в поликлинику предварительный диагноз - ангина . подписи 3 апреля: осмотрено 14 лиц 13 - здоровые Матвиюк М. Я. отсторонена от работы порез большого пальца левой руки - переведена на допечные операции. подписи 7 апреля: осмотрено 15 лиц все здоровые Кочерга Г.В. после выздоровления допущена к работе Матвиюк М.Я. после заживления пореза и отрицательного результата бактериологического анализа допущена к работе. подписи. Приложение 11 НОРМЫ санитарной одежды обуви и санитарных вещей для работников предприятий ------------------------------------------------------------------ N Название профессий Наименование спецодежды Срок п/п санобуви санитарных носки изделий мес. ----+----------------------+---------------------------+-------- 1. Кондитеры пекари Куртка белая хлопковая 4 тестомесильщики ---------------------------+-------- Брюки светлые хлопковые 4 юбка светлая хлопковая для женщин ---------------------------+-------- Передник белый хлопковый 4 ---------------------------+-------- Колпак белый хлопковый или 4 косынка белая хлопковая ---------------------------+-------- Рукавицы хлопковые 4 для кондитеров ---------------------------+-------- Полотенце 4 ---------------------------+-------- Тапочки туфли или ботинки 6 текстильные или текстильно- комбинированные на несколь- зской подошве ----+----------------------+---------------------------+-------- 2. Мойщики тары Куртка белая хлопковая 4 инвентаря ---------------------------+-------- Шапочка белая хлопковая 6 или косынка ----+----------------------+---------------------------+-------- 3. Директор заведующий Халат белый хлопковый или 6 предприятия и его куртка белая хлопковая заместители начальники ---------------------------+-------- цехов их заместители Шапочка белая хлопковая 4 ------------------------------------------------------------------