Дополнения к МБТ № 5061-89

Дополнения к МБТ № 5061-89 Дополнения к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР N 122-12/805 от 19.11.91 Согласовано с Минздравом СССР 19 ноября 1991 г. N 122-12/805 Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов от 01.08.89 г. N 5061-89 Введение Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и плодоовощной консервной продукции. В соответствии с задачами документа он состоит из двух частей: 1-я - содержит критерии пищевой и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей 2-я - критерии безопасности включая требования к загрязнителям химического и биологического происхождения. Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий консервной промышленности. В него включены все необходимые изменения и дополнения за последние два года в соответствии с письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической документацией. I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей Овощи картофель бахчевые плоды ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека усвояемых углеводов клетчатки пектиновых веществ в существенной степени минеральных веществ витаминов C b-каротина фолицина что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов что приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и овощей в непереработанном виде не выдвигаются. Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" данные о пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей дают как общие так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов относящихся к данной группе. Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ пользуются переводным коэффициентом 1 ккал = 4 184 Дж . Дополнительные показатели такие как массовые доли воды крахмала органических кислот сорбита или ксилита выражаются в %. Для консервированной плодоовощной продукции содержащей добавленный жир или мясо-молочные продукты необходимо на этикетке указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта. II. Критерии безопасности В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих загрязнителей химической и биологической природы: нитратов токсичных элементов микотоксина-патулина пестицидов. Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и биологической природы контролируют по следующим методам: - на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства" утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89 N 5048-89; - на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935: ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути"; ГОСТ 26928-86 "Продукты пищевые. Метод определения железа"; ГОСТ 26929-86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов"; мышьяка"; ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди"; ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца"; ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия"; ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка"; ГОСТ 26935-86 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова"; - на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах овощах и продуктах их переработки" утвержденное Госагропромом СССР 1986 г. Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах переработки плодов и овощей проводят по методам указанным выше патулина по ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина"; нитратов по ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов"; афлатоксин B 1 по "Методическим рекомендациям но обнаружению идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах" утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80. Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных фруктовых и ягодных только в том случае если в их состав входят компоненты подверженные загрязнению афлатоксинами зерно зернобобовые мука крупа и др. . В продуктах переработки плодов и овощей допускается использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы сорбиновой кислоты бензойной кислоты низина перекиси водорода дегидроацетовой кислоты. Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91. Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и овощей контролируют по следующим методам: ГОСТ 25555.5-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сернистого ангидрида"; ГОСТ 28467-90 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты"; ГОСТ 26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты". В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" включены нормы содержания токсичных элементов микотоксинов нитратов а также наиболее распространенных препаратов пестицидов. Содержание пищевых добавок на которые не существует метода определения контролируют по методам утвержденным органами Госсаннадзора. Методы посева продуктов и или их разведении на питательные среды обработку результатов культивирования посевов проводят по ГОСТ 26670. В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья определяют следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные; - условно-патогенные; - патогенные; - показатели микробиологической стабильности продукта; - показатели определяющие промышленную стерильность консервов. I группа - санитарно-показательные микроорганизмы: - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов МАФАнМ . Определение МАФАнМ проводят глубинным методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 "Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри"; - присутствие отсутствие в определенной навеске продукта бактерий группы кишечных палочек БГКП . К бактериям группы кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные грамоотрицательные не образующие спор палочки сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36+-1 град.C включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа энтеробактер цитробактер клебсиелла серрация. Термин "бактерии группы кишечных палочек" идентичен принятому в международной практике термину "colifermes" колиформные бактерии . Определение БГКП колиформных бактерий проводят по СТ СЭВ 4250-83 "Пищевые продукты. Методы определения количества колиформных бактерий посевом в жидкие среды" инкубацию посевов проводят при 36+-1 град.C а не при 30+-1 град.C; - присутствие отсутствие в определенной навеске продукта бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства Enterobacteriaceae - это аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные оксидазо-отрицательные бактерии сбраживающие глюкозу при температуре 36+-1 град.C. Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по ГОСТ 29184-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae". II группа - условно-патогенные микроорганизмы: - коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ 5210-85 "Продукты пищевые. Методы определения количества Staphylococcus aureus"; - B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus"; - C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens"; - сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий". III группа - патогенные микроорганизмы: Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella". C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и ботулиничиских токсинов". IV группа - показатели микробиологической стабильности продукта: - для большинства продуктов питания в эту группу включен контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов плесеней . Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов" и ГОСТ 28805-90 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов". V группа - показатели промышленной стерильности полных консервов: - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 "Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов"; - мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.4-85 "Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов"; - термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 "Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов"; - термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.6-85 "Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов"; - плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов"; - молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов". Методами изложенными в стандартах СЭВ пользуются до разработки соответствующих Государственных стандартов России. В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная микрофлора в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта не допускаются. Микробиологические показатели --------------------------------------------------------------------------------- |Группа продуктов| Количество мезофильных | БГКП масса | Количество| Количество| | | аэробных и |продукта г | плесневых | дрожжей | | |факультативно-анаэробных| в которой не|грибов КОЕ| КОЕ в 1 | | | микроорганизмов | допускаются | в 1 г не |г не более| | | МАФАнМ КОЕ в 1 г не| БГКП | более | | | | более | | | | |-------------------------------------------------------------------------------| | 1. Продукты быстрозамороженные | |-------------------------------------------------------------------------------| |Плоды | | | | | |косточковые: | | | | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |опущенные | 5 0 х 10 в степ. 5 | 0 1 | 1 0 х 10 в| 5 0 х 10 в| | | | | степ. 4 | степ. 4 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |гладкие | 1 0 х 10 в степ. 5 | 0 1 |11 0 х 10 в| 5 0 х 10 в| | | | | степ. 3 | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Плоды семечковые| 5 0 х 10 в степ. 4 | 0 1 | 5 0 х 10 | 5 0 х 10 в| | | | | | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Ягоды в т. ч. | 5 0 х 10 в степ. 4 | 0 1 | 5 0 х 10 | 1 0 х 10 в| |клубника | | | | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Плодово-ягодные | 1 0 х 10 в степ. 5 | 0 1 | 1 0 х 10 в| 5 0 х 10 в| |смеси | | | степ. 3 | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Пульпа и пюре | 5 0 х 10 в степ. 4 | 0 1 | 1 0 х 10 в| 5 0 х 10 в| | | | | степ. 3 | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Овощи | 7 0 х 10 в степ. 4 | 0 01 | 1 0 х 10 в| 5 0 х 10 в| |бланшированные | | | степ. 2 | степ. 2 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Пряная зелень | 5 0 х 10 в степ. 5 | 0 1 | 5 0 х 10 в| 1 0 х 10 в| | укроп | | | степ. 4 | степ. 4 | |петрушка | | | | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Картофельные | 3 0 х 10 в степ. 4 | 0 1 | 1 0 х 10 в| - | |котлеты | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Гарнирный | 4 0 х 10 в степ. 4 | 0 01 | 1 5 х 10 в| - | |картофель | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Картофельные | 9 0 х 10 в степ. 4 | 0 01 | 1 5 х 10 в| - | |биточки | | | степ. 3 | | |вареники клецки| | | | | |-------------------------------------------------------------------------------| | 2. Продукты из картофеля сушеные | |-------------------------------------------------------------------------------| |Сушеный | 2 0 х 10 в степ. 4 | 0 1 | 5 0 х 10 в| - | |картофель | | | степ. 2 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Сухое | | | | - | |картофельное | | | | | |пюре: | | | | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |в виде крупки и | 5 0 х 10 в степ. 4 | 0 1 | 1 0 х 10 в| - | |гранул; | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |в виде хлопьев | 2 0 х 10 в степ. 4 | 0 1 | 1 0 х 10 в| - | | | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |3. Овощи сухие | 5 0 х 10 в степ. 5 | 0 01 | | - | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |4. Фрукты | - | 0 1 | 1 0 х 10 в| - | |сушеные | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |5. Специи и | 1 0 х 10 в степ. 6 | 0 01 | 1 0 х 10 в| - | |пряности | | | степ. 3 | | --------------------------------------------------------------------------------- Примечание: - если быстрозамороженная плодоовощная продукция по микробиологическим показателям не отвечает требованиям указанным в табл. то она подвергается дополнительному анализу для определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г Staphylococcus aureus в 1 г; - если продукты из картофеля по микробиологическим показателям не отвечают требованиям указанным в таблице то они подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям указанным ниже. --------------------------------------------------------------------- | Группа | Количество микроорганизмов КОЕ в 1 г не белее | | продуктов |-----------------------------------------------------| | | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens| | | анаэробных | | | | | |микроорганизмов | | | | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |Сушеный | 1 5 х 10 в |1 5 х 10 в |1 5 х 10 в| 1 5 х 10 в | |картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |Сухое карто- | | | | | |фельное пюре | | | | | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |в виде крупки| 3 5 х 10 в |5 0 х 10 в |1 5 х 10 в| 1 5 х 10 в | |и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |в виде | 1 5 х 10 в |5 0 х 10 в |1 5 х 10 в| 1 5 х 10 в | |хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | --------------------------------------------------------------------- В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus; В 0 01 г специй и пряностей не допускаются споры сульфитредуцирующих клостридий. Определение микробиологических показателей быстрозамороженной продукции проводят по методам изложенным в "Инструкции по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции" утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89. Определение микробиологических показателей продуктов из картофеля проводят по методам изложенным в "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля" утвержденной МЗ СССР N 3148-84 от 20.11.84. Требования промышленной стерильности для консервов группы А томатопродукты ТРЕВОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДЛЯ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ В и Г ТРЕБОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДЛИ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ Е соки и напитки фруктовые газированные пастеризованные Микробиологические показатели для нестерилизуемых консервированных продуктов Микробиологические показатели для пектина